Una guida di base alla fermentazione malolattica nel vino

Per molti vini, malolattica fermentazione è essenziale per il processo di trasformazione del succo d'uva in vino pregiato.

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• Cos'è la fermentazione malolattica?
• Qual è lo scopo della fermentazione malolattica?
• Quali vini subiscono la fermentazione malolattica?
• 3 modi in cui la fermentazione malolattica influisce sul gusto del vino
• Come prevenire la fermentazione malolattica indesiderata
• Per saperne di più
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Cos'è la fermentazione malolattica?

La fermentazione malolattica (FML) è il processo mediante il quale i batteri convertono l'acido malico in acido lattico e anidride carbonica. Questi batteri che producono acido lattico possono includere Oenococcus oeni e altre specie di Pediococco e Lactobacillus . I batteri possono essere naturalmente presenti nelle attrezzature di vinificazione (come botti di rovere usate), oppure l'enologo può inoculare il vino con una coltura malolattica specifica, come O. oeni . La conversione malolattica avviene dopo o durante la fermentazione del lievito (fermentazione primaria), motivo per cui a volte viene chiamata fermentazione secondaria.

Qual è lo scopo della fermentazione malolattica?

Ci sono tre ragioni principali per cui i produttori di vino facilitano la fermentazione malolattica:

1. Riduzione dell'acido : La fermentazione malolattica riduce l'acidità, poiché l'acido malico è più acido dell'acido lattico più morbido. La riduzione dell'acidità totale può portare al deterioramento, quindi i viticoltori a volte devono riacidificare i vini aggiungendo acido tartarico.
2. Gusto : La FML può aggiungere una complessità burrosa e cremosa al vino addolcendo i sapori fruttati aspri. Può anche produrre vini più morbidi con una sensazione in bocca piena e liscia.
3. Stabilità : Lasciare che i vini siano sottoposti alla FML prima dell'imbottigliamento aumenta la stabilità prevenendo la fermentazione malolattica dopo l'imbottigliamento. Se il vino svolge la fermentazione malolattica durante l'imbottigliamento, il vino può apparire torbido (per la presenza di batteri malolattici) e diventare leggermente frizzante.

Quali vini subiscono la fermentazione malolattica?

Dopo la fermentazione alcolica, la maggior parte dei vini rossi, come il pinot nero, subisce la conversione intenzionale dell'acido malico in acido lattico, e anche circa un quinto dei vini bianchi. Alcune uve da vino bianco, come lo chardonnay e il cabernet sauvignon, si prestano meglio alla FML di altre come il riesling e gewürztraminer , che tendono ad essere più zuccherini. Anche la regione e il clima influiscono sull'uso della FML. La fermentazione malolattica è più probabile che avvenga nelle regioni più fredde, come la Borgogna e Champagne, dove le basse temperature possono far diventare l'uva più acida.

3 modi in cui la fermentazione malolattica influisce sul gusto del vino

La fermentazione malolattica può aggiungere sapore e una sensazione in bocca più rotonda e cremosa ad alcuni vini, mentre riduce l'aroma in altri. Ci sono tre ragioni principali per questo:

1. diacetile : Il diacetile è un sottoprodotto della conversione malolattica che ha un sapore di nocciola e tostato a basse concentrazioni e un sapore burroso travolgente a concentrazioni più elevate. Il diacetile è responsabile del sapore burroso di alcuni Chardonnay. La quantità di diacetile presente in un vino dipende dai livelli di acido citrico, anidride solforosa, temperatura, ossigeno e pH durante la fermentazione malolattica.
2. Acido malico : La fermentazione malolattica riduce l'acido malico, che ha un sapore aspro e di mela verde. A seconda dello stile di vino, i produttori di vino possono scegliere di evitare la FML o di sottoporre a FML solo una parte del vino per preservare il sapore aspro dell'acido malico.
3. Acido acetico : L'acido acetico può essere un altro sottoprodotto della fermentazione malolattica. Troppo acido acetico può far sembrare aceto un vino.

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Come prevenire la fermentazione malolattica indesiderata

Alcuni enologi impediscono la fermentazione malolattica per preservare l'acidità, di solito nei climi più caldi dove il vino è meno acido naturalmente. (Le eccezioni includono i vini bianchi acidi prodotti in climi freddi da uve riesling, gewürztraminer e chenin blanc.) La fermentazione malolattica può avvenire solo a temperature superiori a 68 gradi Fahrenheit, quindi mantenere il vino freddo è un modo per prevenire la fermentazione malolattica. Un altro metodo è la svinatura anticipata; la fermentazione malolattica richiede un pH specifico e non funziona con vini che hanno un pH molto basso (inferiore a 3,1). Altre tecniche includono l'aggiunta di anidride solforosa, che uccide i batteri lattici. Per prevenire la fermentazione malolattica spontanea dopo l'imbottigliamento, gli enologi possono filtrare il vino finito.

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