BBQ 101: qual è la differenza tra calore diretto e calore indiretto?

La cottura alla griglia è perfetta per cucinare di tutto, dagli hamburger e hot dog alla tenera punta di petto, ai polli interi arrostiti, e il modo usi una griglia può avere un effetto drammatico su come il tuo cibo risulta. La grigliatura diretta, che espone il cibo a un calore elevato, è perfetta per hamburger e bistecche, mentre la grigliatura indiretta, che circonda il cibo con un calore indiretto più basso, è ottimale per cibi affumicati e carne tenera che cade dall'osso.

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• Che cos'è la cottura alla griglia a calore diretto?
• Come grigliare con il calore diretto
• Che cos'è la cottura alla griglia a calore indiretto?
• 4 metodi per grigliare con calore indiretto
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Che cos'è la cottura alla griglia a calore diretto?

La grigliatura a calore diretto è un processo di cottura che prevede il riscaldamento del cibo sopra dei carboni ardenti (in una griglia a carbone) o sopra una fiamma a propano ( in una griglia a gas ). Quando cucini il cibo con il calore diretto, metti il ​​cibo direttamente sulla griglia di cottura con la fonte di calore direttamente sotto di essa. Il processo di cottura tende a essere veloce e il tuo compito principale è regolare la temperatura (regolando la presa d'aria superiore della griglia o rimuovendo completamente il coperchio della griglia) e capovolgendo regolarmente la carne per evitare che si bruci.
Il metodo di cottura diretto produce cibo che ha un esterno croccante, leggermente carbonizzato e un interno tenero e succoso. Questo è il motivo per cui funziona così bene per hamburger, controfiletti, filetti, petti di pollo e pesci carnosi come salmone e tonno.

Come grigliare con il calore diretto

Il tuo compito principale quando grigliate con il calore diretto è stabilire correttamente la vostra fonte di calore. Con le griglie a gas, questo è facile: basta accendere la fiamma (la maggior parte delle griglie a gas ha pulsanti di avviamento integrati) e utilizzare le manopole integrate della griglia per regolare la temperatura. Tuttavia, una griglia a carbone richiede un po' più di abilità.

1. Prepara il tuo carbone . Rimuovere la griglia della griglia e disporre i bricchetti di carbone sul fondo della griglia. Il modo migliore per far bruciare rapidamente il carbone è impilarlo in una piramide. In alternativa, puoi usare un accendifuoco a carbone per allineare verticalmente il carbone e farlo bruciare prima di aggiungerlo al tuo fornello.
2. Lascia che il carbone si scaldi . Versa del liquido per accendini sulla piramide di carbone, accendi un fiammifero e lascialo bruciare. La cottura alla griglia richiede pazienza e inizia lasciando riscaldare i carboni a una temperatura utile di cottura. Come regola generale, sono pronte per l'uso una volta che la cenere bianca si forma intorno all'esterno dei bricchetti.
3. Inizia a cucinare . Rivesti la griglia del carbone con un po' di spray da cucina antiaderente, quindi aggiungi la carne che desideri grigliare. Disporre il cibo in un unico strato su una griglia. I tempi di cottura tendono ad essere brevi (soprattutto rispetto alla cottura indiretta).
4. Regola la temperatura . Le griglie standard hanno due serie di prese d'aria (a volte chiamate serrande): prese d'aria inferiori sotto il focolare a carbone e prese d'aria superiori nel coperchio. Le prese d'aria nella parte inferiore della griglia consentono al carbone esaurito di cadere in un raccoglicenere sotto la griglia del bollitore stesso e consentono all'ossigeno di alimentare il fuoco. Puoi aprire le prese d'aria nella parte superiore della griglia per far fuoriuscire il calore. Puoi anche far uscire il calore rimuovendo del tutto il coperchio superiore. La maggior parte dei barbecue a gas è dotata di un termometro integrato; anche alcune griglie a carbone possono averne uno. Usa un termometro per carne per controllare la temperatura interna del cibo. Le temperature ideali per grigliare vanno da 165ºF per il pollo a cottura lenta fino a 450ºF per la bistecca scottata. Come regola generale, le temperature più calde richiedono tempi di cottura più brevi.
5. Rimanga sicuro . Ricorda che i carboni accesi diventano incredibilmente caldi. Usa le pinze per girare la carne. Fare attenzione a non toccare il lato della griglia o anche il coperchio della griglia finché non si sono raffreddati. Fai attenzione alle riacutizzazioni dei carboni, che sono rare (il carbone acceso è più prevedibile della legna accesa), ma devi sempre prendere precauzioni quando si tratta di cucinare all'aperto.

Che cos'è la cottura alla griglia a calore indiretto?

Ci sono due modi per cucinare con il calore indiretto: grigliare e affumicare. Il metodo di cottura indiretta prevede di posizionare la carne su una griglia in modo che non sia mai direttamente sopra la fonte di calore. Nel metodo a due zone di cottura indiretta, il calore proviene da un lato della griglia, mentre la carne cuoce dall'altro. In altre parole, potresti posizionare i carboni ardenti sul lato sinistro di una griglia e posizionare la carne sul lato destro della griglia del carbone.

L'altro metodo di cottura indiretta è l'affumicatura. Il fumo avviene in una griglia chiusa o, meglio ancora, in un vero e proprio affumicatore a pellet, a gas o elettrico. Questi fumatori mescolano i trucioli di legno con le loro fonti di riscaldamento primarie di carbone, gas o barre elettriche. Il fumo è ottimo per qualsiasi cosa, dal petto di manzo ai filetti di pesce ai grandi tagli di carne, ma richiede molto tempo.

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4 metodi per grigliare con calore indiretto

Quando si utilizza una griglia per cuocere il cibo con calore indiretto, prestare attenzione a dove si posiziona il carbone. Una volta accesa la carbonella e posizionata sulla griglia, devi allontanarla dal cibo che stai cucinando. Ci sono quattro modi principali per farlo:

1. Il metodo a due zone : Nel metodo di cottura indiretta a due zone, metti i tuoi carboni ardenti su un lato della griglia e la tua carne sull'altro lato. Lo svantaggio di questo è che se lasciati soli, i tuoi carboni cucineranno un lato della tua carne molto più dell'altro. Per evitare ciò, devi girare e ruotare regolarmente il cibo che stai cucinando.
2. Il metodo a tre zone : Nel metodo di grigliatura indiretta a tre zone, metti la carne al centro della griglia e crei due zone di calore su entrambi i lati. Ciò ti consente di cucinare lentamente senza dover ruotare la carne quasi quanto nel metodo a due zone (anche se devi comunque capovolgerla e ruotarla).
3. Il metodo dell'anello di fuoco : In questo metodo di cottura alla griglia, metti la carne al centro della griglia e circondi il perimetro della griglia con carboni ardenti. Questo metodo consente una cottura particolarmente uniforme.
4. Il metodo del girarrosto : Questo metodo sfrutta il metodo a tre zone o quello ad anello di fuoco aggiungendo uno spiedo al centro della griglia. Infilza la carne con questo spiedo (ad esempio, direttamente al centro di un pollo arrosto), quindi ruota regolarmente la carne per garantire una cottura uniforme.

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