Cos'è il miso? Ricetta facile del brodo di miso con lo chef Gordon Ramsay

Demistificante il miso, l'elemento costitutivo della cucina giapponese integrale.

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• Cos'è il miso?
• Che sapore ha il miso?
• Come è fatto il miso?
• 6 tipi comuni di miso
• Come si cucina con il miso?
• Quali sono i benefici per la salute del miso?
• Come conservare il miso
• Come fare la zuppa di miso
• Ricetta del brodo di miso caldo dello chef Gordon Ramsay (per il bracconaggio)
• Scopri di più sulla MasterClass di Gordon Ramsay

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Cos'è il miso?

Il miso è una pasta di soia fermentata dal Giappone usata come condimento in tutta la cucina asiatica. La zuppa di miso può essere la sua applicazione più familiare, ma fa la sua comparsa in tutto, dai condimenti per insalata ai sottaceti e alle marinate. È persino uno dei componenti cruciali della salsa di soia. La storia del miso può essere fatta risalire alla sua antica controparte cinese, la soia jiang , una variazione in un genere di paste dense note come jiang .

Che sapore ha il miso?

Il miso è il punto di riferimento definitivo per la sensazione aromatica nota come umami: la pasta densa è profondamente saporita, con una ricchezza salata-dolce tostata e funky. Questo sapore umami costituisce la base di molta cucina giapponese quotidiana.

Come è fatto il miso?

La pasta di miso viene prodotta attraverso un processo di fermentazione in due fasi. In primo luogo, un chicco, in genere riso o orzo, ma a volte semi di soia, viene combinato con uno stampo chiamato Aspergillus oryzae creare quale . Il koji, che agisce qui come un cavo di collegamento enzimatico, viene combinato con semi di soia cotti, acqua e sale aggiuntivo e lasciato fermentare ulteriormente per un massimo di 18 mesi, scatenando gli effetti del lievito e dell'acido lattico. La pasta risultante è quindi pronta per l'uso.

6 tipi comuni di miso

I diversi tipi di miso sono definiti da iterazioni minuscole ma di grande impatto: non solo i sapori, gli aromi, la consistenza e il colore variano stagionalmente e per regione, le scelte fatte durante la fermentazione (durata, temperatura, recipiente) e la stagionatura (sale aggiunto e tipo di koji ) hanno esiti leggermente diversi.

1/2 gallone in tazze

• Shiro miso . Conosciuto anche come miso bianco, lo shiro miso è il tipo di miso più comunemente prodotto. Realizzato con riso, orzo e semi di soia, lo shiro miso è un'espressione più morbida della forma, con un gusto delicato e dolce.
• Come miso . Il miso di riso è uno dei più diffusi e si trova in diversi colori (bianco, giallo e rosso) che variano per forza e dolcezza, con sfumature che dipendono dal fatto che i semi di soia nella pasta siano stati bolliti o cotti al vapore.
• Aka miso . Il miso rosso è invecchiato più a lungo dello shiro miso, il che gli conferisce una tonalità più profonda. Man mano che il colore vira verso un rosso ruggine (a volte anche nero), la salsedine si approfondisce e i sapori aumentano di intensità.
• Awase miso . Significa miso misto, awase è esattamente quello che sembra: un mix di molti miso diversi, che consente diverse permutazioni di sapore tra i tipi.
  
• Mugi miso .Il miso d'orzo è fatto con malto d'orzo. Questo miso giallo chiaro tende a portare una dolcezza più profonda di qualcosa come il miso rosso, con un funk maltato più pronunciato.
• mamma miso e Hacho miso sono miso scuri di colore bruno-rossastro realizzati interamente con semi di soia, senza grani usati nemmeno nel koji.

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Come si cucina con il miso?

Il miso viene sciolto direttamente in un brodo (come si vede nelle ricette di zuppa di miso e in alcuni tipi di ramen) o usato come crema spalmabile, salsa o glassa. Usa questo ingrediente giapponese come marinata con sakè e mirin sul pesce, quindi finisci nella griglia: i sapori di nocciola nel miso e gli zuccheri nella marinata caramellano bene. Oppure, aggiungi 1 cucchiaino di miso al tuo prossimo condimento per l'insalata, con un po' di pasta di zenzero appena macinata, 2 cucchiai di olio di sesamo e 1 cucchiaio di aceto di riso.

Quali sono i benefici per la salute del miso?

Poiché è fermentato, il miso è una buona fonte di probiotici, ma i benefici per la salute complessivi sono discutibili principalmente a causa del suo alto contenuto di sale, che mette alcuni individui a rischio di aumento della pressione sanguigna. Il miso fatto con il koji d'orzo non è senza glutine, ma il miso fatto con un koji di riso o un koji di soia lo sono.

Come conservare il miso

Poiché il miso è già fermentato, si conserva in frigorifero per circa un anno, ma controlla le date di scadenza per essere sicuri.

Come fare la zuppa di miso

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che sapore ha l'avena durante la notte?

Per preparare la zuppa di miso, aggiungi un cucchiaino di miso a una tazza calda di dashi e mescola per sciogliere. Completare con cubetti di tofu e cipolline verdi e servire con riso fresco.

Ricetta del brodo di miso caldo dello chef Gordon Ramsay (per il bracconaggio)

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Tempo di preparazione

Tempo totale

Tempo di cucinare

ingredienti

• 2 tazze di brodo vegetale
• 4 cucchiai di miso bianco

1. In una padella capiente di acciaio inossidabile, portare a ebollizione il brodo vegetale a fuoco medio. Sbattere in un cucchiaio di pasta di miso e riportare a bollore. Aggiustare di sale e pepe.
2. Quando il brodo di miso si è ridotto abbastanza da ricoprire sottilmente il dorso di un cucchiaio, è pronto per essere utilizzato per la cottura in camicia.

Guarda lo chef Gordon Ramsay preparare questo brodo di miso nella sua MasterClass.