Come cucinare la bistecca: tabella delle temperature di cottura della bistecca sicura (e suggerimenti)

Una bistecca è un pezzo di carne, solitamente di manzo, affettato perpendicolarmente alle fibre muscolari e tagliato in una porzione conveniente per grigliare o friggere. La parola bistecca deriva dall'antico norreno steikjo, che significa arrostire allo spiedo. Sebbene ora cuciniamo più comunemente bistecche di dimensioni individuali in una padella o sulla griglia, piuttosto che girare animali interi su un fuoco aperto, cucinare una bistecca è spesso un'occasione speciale.

Preparare la bistecca a casa può essere scoraggiante perché anche una cottura leggermente insufficiente o eccessiva ha un enorme impatto sul sapore e sulla consistenza. La chiave per cucinare una buona bistecca è imparare il tuo grado di cottura preferito e identificare i segnali visivi e materici che ti porteranno lì ogni volta.

Vai alla sezione

• Cos'è la cottura della bistecca?
• Perché la cottura della bistecca è importante?
• 7 gradi di cottura della bistecca: cruda e rara a ben cotta
• Il taglio della bistecca influisce sulla cottura?
• Di cosa hai bisogno per cucinare la bistecca alla giusta temperatura?
• 3 diversi metodi di cottura e come influiscono sulla cottura della bistecca
• 3 consigli per cucinare la bistecca perfetta
• Scopri di più sulla MasterClass di Thomas Keller

Impara le tecniche per cucinare verdure e uova e preparare la pasta da zero dal pluripremiato chef e proprietario di The French Laundry.

Cos'è la cottura della bistecca?

La cottura della bistecca si riferisce a quanto accuratamente viene cotto un pezzo di carne, in base alla sua temperatura interna, consistenza, colore e succosità. La cottura di solito si riferisce alla carne di manzo, che viene servita a una varietà di temperature interne, da rara a ben cotta. Man mano che la carne cuoce, le fibre muscolari si contraggono, cambiando la consistenza da morbida a compatta e diventando più facile da masticare. Quando queste fibre si contraggono, la carne cambia colore e rilascia succhi, passando infine dal rosso vivo a secco e marrone, e fornendo segnali visivi alla temperatura interna.

Perché la cottura della bistecca è importante?

Durante la cottura, la bistecca diventa più soda e più facile da masticare; cotto troppo a lungo, diventa duro e secco, paragonabile al cuoio delle scarpe. La sfida è che la cottura della bistecca avviene rapidamente: una bistecca spessa 1 pollice può avere una velocità di aumento della temperatura al centro di oltre 10 ° F al minuto. Ma i donenes non riguardano solo il sapore: se la sicurezza alimentare è la tua priorità, dovrai cucinare la bistecca fino a 160 ° F per prevenire qualsiasi possibilità di malattie di origine alimentare

7 gradi di cottura della bistecca: cruda e rara a ben cotta

La bistecca può essere tranquillamente servita a qualsiasi grado di cottura, da cruda a ben cotta, a condizione di una corretta preparazione:

dove farsi un pompino?

Crudo

Alcuni piatti, come la tartare di manzo e il carpaccio di manzo, vengono serviti completamente crudi; la carne non si scalda affatto. La bistecca utilizzata nelle preparazioni a crudo proviene solitamente dai tagli più teneri e deve essere accuratamente rifilata prima di essere servita.

Blu

La bistecca che è stata rapidamente scottata su ogni lato, ma rimane fresca, rossa e cruda all'interno è chiamata bleu.

• Temperatura interna: 110 ° F
• Texture: morbida al tatto, come il muscolo tra il pollice e l'indice quando è completamente rilassato
• Succo: poco o nessun succo colorato
• Colore interno: centro rosso

Raro

La carne inizia a diventare soda e opaca a circa 120 ° F, quando la miosina, uno dei due filamenti che si contraggono nel muscolo, inizia a coagularsi o ad aggregarsi. Quando la miosina coagula, spreme i succhi. (Anche se la bistecca al sangue viene spesso definita sanguinosa, questi succhi sono acqua legata alle proteine, non sangue.)

• Temperatura interna: 120-130°F
• Consistenza: diventa più solida e resistente quando viene toccata con un dito. Sembra il muscolo tra il pollice e l'indice quando le due dita sono divaricate
• Succo: il succo rosso appare in superficie. Questa è la fase più succosa della cottura
• Colore interno: centro rosso caldo che diventa più opaco

Medio raro

Uno dei livelli più popolari di cottura, mediamente cotta si riferisce alla bistecca che è ancora succosa, ma più soda della bistecca al sangue.

• Temperatura interna: 130-135 ° F
• Consistenza: resistente al tatto, meno scivolosa e più fibrosa del raro than
• Succo: rilascia il succo al taglio
• Colore interno: opaco, rosso più chiaro

medio

Intorno a 140 ° F, più proteine ​​coagulano e la carne diventa più soda e più umida. Tra 140-150 ° F, il collagene nelle cellule della carne si denatura e si restringe, rilasciando molti liquidi. La carne stessa si restringe di circa un sesto e diventa più gommosa e più secca, un livello di cottura che la maggior parte dei cuochi considera medio, ma che l'USDA classifica come raro. La maggior parte dei microbi vengono uccisi in questo intervallo di temperatura.

• Temperatura interna: 135-145°F
• Consistenza: solida al tatto, come il muscolo tra il pollice e l'indice quando le due dita sono premute insieme
• Succo: emana goccioline di succo rosso
• Colore degli interni: il rosso sfuma nel rosa

Pozzo medio

Mentre la carne continua a ridursi, inizia ad assumere una tonalità grigio-marrone, avvicinandosi a ciò che la maggior parte dei cuochi definisce ben cotta, ma che l'USDA identifica come mediamente cotta.

• Temperatura interna: 145-155 ° F
• Consistenza: più solida, diventando più rigida
• Succo: Meno succo libero
• Colore interno: rosa pallido sfuma in grigio-marrone

Ben fatto

A una temperatura interna superiore a 155 ° F (media USDA), la carne continua a ridursi e quasi tutte le proteine ​​vengono denaturate. A 160 ° F, tutti i microbi vengono uccisi e il collagene inizia a trasformarsi in gelatina. (Il pozzo USDA è 170 ° F.)

• Temperatura interna: 155°F e oltre
• Consistenza: rigida
• Succo: secco, con poco succo libero; qualsiasi succo è marrone chiaro o grigio or
• Colore interno: grigio-marrone

MasterClass

Consigliato per te

Lezioni online tenute dalle più grandi menti del mondo. Amplia le tue conoscenze in queste categorie.

Insegna Tecniche di Cucina I: Verdure, Pasta e Uova

Insegna a cucinare I

Insegna a cucinare

Insegna l'arte della cucina casalinga

Il taglio della bistecca influisce sulla cottura?

Anche se il calore fa sì che tutti i tipi di carne cambino allo stesso modo, il taglio della carne influenzerà sia i tempi di cottura che le caratteristiche di sapore che vorrai evidenziare. Ci sono due caratteristiche principali che possono influenzare il tempo di cottura:

• Contenuto grasso. I tagli di manzo grassi cuociono più lentamente dei tagli magri, perché il grasso è meno conduttivo dei muscoli.
• Ossatura. Se una bistecca viene tagliata per includere un osso, la carne più vicina all'osso cucinerà più lentamente del resto della bistecca, poiché la struttura a nido d'ape delle ossa rallenta il trasferimento di calore.

Quando si tratta di evidenziare il sapore, i tagli teneri beneficiano di una cottura calda e veloce, solo fino a quando i loro succhi non sono a pieno regime, che mette in mostra la loro consistenza morbida. I tagli di carne più duri e grassi di solito possono resistere un po' più tempo sulla griglia.

Di cosa hai bisogno per cucinare la bistecca alla giusta temperatura?

Pensa come un professionista

Impara le tecniche per cucinare verdure e uova e preparare la pasta da zero dal pluripremiato chef e proprietario di The French Laundry.

Con tutte queste temperature di cottura specifiche, potrebbe sembrare un buon momento per estrarre il termometro per carne. Un tradizionale termometro per carne, tuttavia, è il migliore per tagli più grandi come un arrosto poiché misura la temperatura interna lungo un intervallo di un pollice, non solo la punta del termometro. Poiché la maggior parte delle bistecche ha uno spessore di circa ¾ di pollice, un termometro per carne tradizionale non misurerà con precisione la temperatura interna di una bistecca. Per un indicatore della temperatura più accurato, puoi utilizzare un preciso termometro digitale a lettura istantanea.

Ma va bene se non ne hai uno: i tuoi strumenti migliori sono in realtà le tue mani e i tuoi occhi. Premi la parte superiore di una bistecca con il dito e guarda come risponde la bistecca. Tagliare la carne e controllare il colore, osservando se i succhi fuoriescono. Lo chef Thomas Keller testa la cottura della carne confrontando la sua sensazione con la sensazione del polpastrello del pollice. (Guardalo mentre dimostra come fare qui.) Prova a praticare questo metodo finché non ti senti a tuo agio nell'usare il senso del tatto per verificare se la carne è al sangue, mediamente cotta o ben cotta.

come mantenere in vita una pianta di bambù

Meno cuoci una bistecca, più sarà rara, ma il tempo di cottura in sé non è una misura universale o efficace della cottura: il tempo di cottura può essere influenzato dal taglio della bistecca, dallo spessore della bistecca, dal modo in cui la bistecca veniva conservato prima della cottura, e diverse tecniche di cottura.

3 diversi metodi di cottura e come influiscono sulla cottura della bistecca

Scelto dalla redazione

1. Grigliare e friggere, che prevedono una cottura rapida su una superficie molto calda, sono metodi di cottura ideali per bistecche al sangue e mediamente cotte perché scottano velocemente la carne all'esterno mantenendo bassa la temperatura interna.
2. Sous vide è un metodo per cucinare la bistecca che elimina le congetture dalla determinazione della temperatura interna. Si basa su un circolatore ad immersione, uno strumento che regola con precisione la temperatura dell'acqua, in un grande bagno d'acqua. La bistecca viene posta in un bagno di plastica all'interno del bagnomaria e cotta per un tempo più lungo (circa un'ora per una bistecca da un pollice), in modo che l'intera bistecca venga riscaldata alla temperatura interna desiderata. Puoi quindi scottare rapidamente l'esterno della tua bistecca perfetta per aggiungere una crosta caramellata.
3. A differenza della cottura al forno ad alta temperatura, che si traduce in carne di vari gradi di cottura attraverso il taglio, la cottura lenta produce carne che viene cotta in modo uniforme da un bordo all'altro. Avrai bisogno di un termometro per carne per assicurarti che l'arrosto raggiunga una temperatura interna di 128 ° F. Il colore rosa della carne può farti credere che sia poco cotta. Non è. Sarà meravigliosamente medio-raro e tenero, come scoprirai al primo morso ( trova la ricetta dello chef Thomas Keller per l'arrosto di costolette alla fiamma ossidrica qui ).

3 consigli per cucinare la bistecca perfetta

• Tocca la carne cruda prima di cuocerla, così capirai meglio come cambia quando viene riscaldata.
• Togli la bistecca dal fuoco prima che sia completamente cotta per consentire al calore residuo di continuare a cuocere la carne gradualmente.
• Prova a dividere la cottura: per prima cosa fai rosolare la bistecca su una superficie ad alta temperatura come una padella di ghisa, che si scalda lentamente ma rimane molto calda. Una volta che la superficie avrà preso colore, passare a un metodo di cottura a bassa temperatura, come un forno caldo, che consente una cottura più lenta e una minore differenza tra la temperatura centrale e quella superficiale della carne.