Che cos'è la cottura sottovuoto? Come Sous Vide e Ricetta Sous Vide Short Rib

Se hai visto programmi di cucina recenti, potresti aver notato chef professionisti che cucinano con sacchetti di plastica sigillati in pentole o contenitori d'acqua. Questo processo di cottura si chiama sous vide e sta diventando sempre più popolare tra i cuochi casalinghi. Questo grazie a nuove e convenienti macchine sous vide, che creano un bagno d'acqua controllato con precisione e offrono funzionalità convenienti come Wi-Fi e app mobili.

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• Cos'è il sottovuoto?
• Perché cucinare sottovuoto? 5 motivi per utilizzare un circolatore ad immersione
• Come eseguire il Sous Vide: istruzioni passo passo
• Quali alimenti puoi sous vide?
• Linee guida generali di cottura per Sous Vide
• Ricetta di costolette sottovuoto

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Cos'è il sottovuoto?

Sous vide (pronunciato così- ACQUE ) è una tecnica di cottura che consiste nel mettere gli ingredienti crudi in un sacchetto sigillato sottovuoto, quindi immergere il sacchetto in un bagno d'acqua circolante riscaldato a una temperatura precisa. Sous vide, che in francese significa sottovuoto, è il nome del processo, ma molte persone si riferiscono anche ai dispositivi di circolazione ad immersione che riscaldano l'acqua come sous vide.

Perché cucinare sottovuoto? 5 motivi per utilizzare un circolatore ad immersione

Sebbene la cottura sous vide generalmente richieda più tempo rispetto alla cottura del cibo su un piano cottura o in un forno, presenta alcuni vantaggi distinti rispetto a questi metodi.

1. È impossibile cuocere troppo . Il cibo scuoce quando la temperatura interna si estende oltre il punto in cui il cibo è cotto, risultando in verdure molli o carne secca e gommosa. Poiché un sous vide utilizza una temperatura bassa e mantiene quella temperatura precisa per un lungo periodo di tempo (a differenza di un crockpot o di una pentola a cottura lenta), è facile ottenere il livello di cottura preferito senza congetture o cuocere troppo.
2. La cottura sous vide richiede poca manutenzione . Con un fornello sous vide, non c'è bisogno di mescolare, girare o lanciare: il cibo è a contatto sia con la fonte di calore che con i condimenti su tutti i lati. Ciò significa che puoi letteralmente impostare e dimenticare il tuo circolatore ad immersione, rendendo il sous vide un ottimo modo per cucinare durante l'intrattenimento.
3. Sous vide è un metodo di cottura sano . Poiché il cibo è sigillato sottovuoto, le ricette sous vide spesso richiedono meno olio, grasso e sale rispetto ai metodi di cottura tradizionali come il soffritto o la frittura. I metodi di cottura lenta preservano anche più sostanze nutritive in molti alimenti, risultando in pasti più nutrienti.
4. Sous vide richiede meno pulizia . Poiché sous vide non richiede pentole o padelle, pulire dopo la cottura sous vide è facile: basta impiattare il cibo, lanciare i sacchetti sous vide e il gioco è fatto. Inoltre, puoi spesso cucinare sous vide sul piano di lavoro, lasciando il piano cottura e il forno liberi per altri piatti.
5. Puoi cucinare più ricette nella stessa pentola . Poiché ogni sacchetto sottovuoto è autonomo, puoi potenzialmente cucinare più piatti o variazioni sullo stesso pasto tutto in una volta nello stesso bagno d'acqua. Ciò è particolarmente utile quando si cucina per persone con restrizioni dietetiche o allergie alimentari.

Come eseguire il Sous Vide: istruzioni passo passo

Il processo di cottura sous vide con un circolatore ad immersione è relativamente semplice. Molte persone associano la migliore cottura sottovuoto alla bistecca, poiché la carne risultante è perfettamente succosa, quindi useremo una bistecca alla brace per dimostrare il processo sottovuoto.

1. Prepara il tuo bagnomaria . Riempi una pentola capiente con acqua a sufficienza per coprire la quantità di cibo che stai cucinando. (Se il produttore del circolatore ad immersione ha raccomandato un livello dell'acqua sottovuoto, utilizzarlo.) Posizionare il circolatore ad immersione all'interno della pentola secondo le istruzioni e iniziare a preriscaldare l'acqua. L'acqua deve essere sempre preriscaldata prima di inserire qualsiasi cibo nella vasca, soprattutto durante la cottura della carne; se il bagno non è adeguatamente preriscaldato, può trattenere il cibo a una temperatura non sicura, con conseguente crescita di batteri nocivi.
2. Condisci la tua bistecca . Condisci la tua bistecca di ribeye come faresti normalmente, con sale, pepe, burro, olio e persino alcune erbe intere. Metti la bistecca e altri condimenti nel sacchetto di plastica. Pensa a questo come a una marinata, ma invece di marinare prima della cottura, un fornello sottovuoto marina e cuoce allo stesso tempo.
3. Sigilla il tuo sacchetto sous vide . Se non hai una sigillatrice sottovuoto, puoi usare un sacchetto di plastica richiudibile per il tuo sottovuoto. Per sigillare la busta quasi bene come un sigillo sottovuoto, usa l'acqua nella tua pentola a tuo vantaggio: chiudi la busta quasi completamente, lasciando circa un pollice non sigillato. Immergi lentamente il sacco nell'acqua, fermandoti proprio sul bordo superiore del sacco. La pressione dell'acqua forzerà la maggior parte dell'aria fuori dal sacco. Usa una clip legante o una molletta per attaccare la borsa al lato della pentola, nel caso in cui non sia completamente sigillata.
4. Sous vide la tua bistecca . Per una cottura mediamente cotta, ti consigliamo di cuocere il tuo ribeye a 134ºF per una o quattro ore. Per istruzioni di cottura più specifiche, fare riferimento alle raccomandazioni del produttore o consultare le nostre linee guida di seguito.
5. Finisci la tua bistecca in padella . Trascorso il tempo, togli il sacchetto dal bagno e taglialo o aprilo per rimuovere la carne. Mentre una bistecca sous vide uscirà perfettamente cotta, non avrà la stessa scottatura e crosta di una bistecca cotta su un fornello o sulla griglia. Per ottenere questo sapore e consistenza aggiunti, finisci la bistecca prima di servire scaldando una padella di ghisa con olio di colza, olio di cartamo o burro a fuoco vivo fino a quando la padella è molto calda, quindi scottando per circa un minuto su ciascun lato.

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Quali alimenti puoi sous vide?

Un sous vide è ottimo anche per cucinare le verdure, in particolare le verdure più dure e meno delicate. Ad esempio, un sous vide può cuocere le patate alla perfezione per preparare patate schiacciate o insalate di patate. Le carote sono deliziose anche cotte sottovuoto, con il burro aggiunto al sacchetto per creare deliziose carote morbide. Altre verdure che possono essere cotte usando un sous vide includono barbabietole, porri, carciofi, zucche, finocchi, cavoletti di Bruxelles, carciofi e asparagi.

Linee guida generali di cottura per Sous Vide

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Ecco alcuni tempi e temperature di cottura sous vide generali per vari alimenti. Tieni presente che i tempi e le temperature di cottura possono variare a seconda delle dimensioni della tua bistecca e del dispositivo di circolazione a immersione che stai utilizzando.

Ancora una volta, è difficile cuocere troppo il cibo usando il metodo sous vide. In caso di dubbio, usa il tempo di cottura minimo come guida e vai sul sicuro cucinando circa 20 minuti in più.

Bistecche di manzo (compresi costata di manzo, filetto, costolette e lombata)

• Temperatura: 120ºF (rara), 134ºF (mediamente rara), 140ºF (media), 150ºF (mediamente buona), 160ºF o superiore (ben fatta).
• Tempo: da 1 a 4 ore per una bistecca spessa 1 pollice; Da 3 a 6 ore per una bistecca da due pollici.

Costolette di manzo

• Temperatura: 134ºF
• Tempo: 24-72 ore

Filetto di maiale o braciole di maiale

• Temperatura: 134ºF
• Tempo: da 90 minuti a 7 ore

Petto di pollo disossato

• Temperatura: 146ºF
• Tempo: 1-4 ore

Petto d'anatra

• Temperatura: 134ºF
• Tempo: da 90 minuti a 5 ore

Filetto di pesce (compreso tonno, salmone, spigola e dentice)

• Temperatura: 126ºF
• Tempo: 20-30 minuti

Aragosta

• Temperatura: 140ºF
• Tempo: 45-60 minuti

Ortaggi a radice (patate, carote, barbabietole, ecc.)

• Temperatura: 183ºF
• Tempo: 1-3 ore

Verdure tenere (asparagi, broccoli, battiti verdi, zucca, ecc.)

• Temperatura: 183ºF
• Tempo: 30-90 minuti

Ricetta di costolette sottovuoto

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Fa

Tempo di preparazione

Tempo totale

Tempo di cucinare

ingredienti

• 2 cucchiai. olio da cucina (qualcosa con un alto punto di fumo, come olio di avocado o olio di cartamo)
• 3 libbre. costolette corte
• Sale grosso kosher
• Pepe nero macinato fresco
• Polvere d'aglio
• 1 carota, a dadini
• 1 cipolla, a dadini
• 3 gambi di sedano, a dadini
• 4 spicchi d'aglio, schiacciati
• 1 cucchiaio. pasta di pomodoro
• 1 bicchiere di vino rosso
• 1 cucchiaio. demi-glace (fatto in casa o acquistato in negozio)
• 1 cucchiaino. scaglie di peperoncino

Attrezzatura :

si chiama il protagonista di una storia

• Circolatore ad immersione sottovuoto
• Padella in ghisa
• Sacchetti sottovuoto sottovuoto

1. Preriscalda il tuo bagnomaria sous vide a 167ºF.
2. Aggiungere l'olio in una padella di ghisa e scaldare a fuoco medio-alto fino a quando è caldo.
3. Asciugare le costine con un panno o un tovagliolo di carta. Condisci generosamente tutti i lati delle costolette con sale, pepe e aglio in polvere.
4. Rosolare la carne in padella fino a doratura su ciascun lato, circa due minuti per lato. Una volta terminato, togliere dalla padella e mettere da parte. Mantieni la padella calda.
5. Nella padella ancora calda, aggiungere le carote, le cipolle e il sedano e condire con sale e pepe. Cuocere fino a quando le cipolle sono appena traslucide. Aggiungere l'aglio e cuocere per 3-4 minuti in più. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per 1 minuto. Aggiungere il vino, il demi-glace e i fiocchi di peperoncino e ridurre il composto fino a ottenere una glassa densa, mescolando continuamente, per circa 10 minuti. Lasciar raffreddare.
6. Una volta che la glassa e la carne si sono raffreddate, aggiungili ai sacchetti sottovuoto e sigillali. Fai attenzione a non sovraffollare le borse: usa più di una, se necessario. (Nota: quando si cucina per più di qualche ora, un normale sacchetto richiudibile potrebbe rompersi. Utilizzare invece sacchetti sottovuoto specifici per sous vide.)
7. Aggiungi con cura i sacchetti con le costine nel tuo bagnomaria preriscaldato e cuoci per 24-48 ore. Per evitare l'evaporazione, utilizzare un involucro di plastica per coprire il bagnomaria. Controllare periodicamente il livello dell'acqua e aggiungere acqua se necessario.
8. Rimuovere le costine dal sacchetto. Goditi queste costolette con purè di patate, polenta o pasta.

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