Come cucinare le costolette sottovuoto: la ricetta sottovuoto delle costolette dello chef Keller

La cottura sottovuoto, come tutte le cotture, è questione di tempo e temperatura. Puoi regolare uno o entrambi per influenzare i risultati.

a che temperatura è il pollo quando è cotto?

Lo dimostra lo chef Thomas Keller attraverso due preparazioni di costate corte: due costine cotte sous vide, una a 62°C per 48 ore e un'altra a 79°C per una cottura di 24 ore (la ricetta rimane la stessa, semplicemente il tempo e temperatura vengono regolati).

Come nota lo chef Keller, un po' di succo della carne si è raccolto nel sacchetto sottovuoto intorno alla costata di 62°C, che è stata cotta abbastanza a lungo da abbatterne i muscoli e le fibre, ma non a una temperatura abbastanza alta da rendere gran parte del grasso che conferisce alla carne il suo sapore. Al contrario, più grasso e succhi si raccoglieranno intorno alla costata corta a 79°C, risultando in un pezzo di carne più piccolo che ha una consistenza più simile alla costata corta brasata tradizionalmente.

Le opzioni di servizio sono infinite quando si tratta di costolette sous vide: scottarle in padella come una bistecca, affettarle e saltarle in un'insalata, o servirle con una salsa tradizionale, come quella a base di brodo di vitello al vino rosso .

Vai alla sezione

• Cosa puoi Sous Vide?
• Regole di sicurezza di base per la cottura sottovuoto
• Per quanto tempo puoi costare sottovuoto?
• Ricetta di costolette sottovuoto dello chef Thomas Keller
• Scopri di più sulla MasterClass di Thomas Keller

Impara le tecniche per cucinare verdure e uova e preparare la pasta da zero dal pluripremiato chef e proprietario di The French Laundry.

Cosa puoi Sous Vide?

Molte altre proteine ​​possono essere cotte allo stesso modo metodo sous vide semplificato come le costole corte mostrate qui. Lo chef Keller vi invita a provare questa preparazione con qualsiasi carne che possa essere compressa nella pellicola: pollo, petto d'anatra, filetti di pesce che vanno dal branzino al pesce spada. Ma è importante tenere a mente la forma della proteina quando si sceglie ciò che si cucina. Un controfiletto potrebbe essere difficile da arrotolare e comprimere nella plastica a causa della sua forma, mentre un filetto di manzo si comprimerebbe bene. Ricorda la regola d'oro dello chef Keller: se riesci a formare un cilindro, puoi cucinarlo in questo modo

Regole di sicurezza di base per la cottura sottovuoto

Alcune regole di sicurezza di base si applicano a ogni passaggio del sous vide.

1. Sigillatura . Raffreddare il cibo o scottare il cibo se necessario, quindi raffreddarlo immediatamente e completamente. Sigillare il cibo freddo e cuocerlo immediatamente o conservarlo a 3,3°C (38°F) o meno.
2. cucinando . Cuocere il cibo, rimuoverlo dal sacchetto e servirlo. Cuocere il cibo, lasciarlo nella busta e raffreddarlo in un bagno di ghiaccio a 1°C (34°F), quindi refrigerare o congelare.
3. Memorizzazione . Conservare il cibo (prima refrigerato se è stato cotto) in frigorifero a una temperatura pari o inferiore a circa 3,3°C (38°F) o congelarlo. Scongelare gli alimenti in frigorifero prima dell'uso.

Per quanto tempo puoi costare sottovuoto?

Cuocere una costata corta a 79ºC per 24 ore per ottenere una consistenza simile a quella di una costata corta tradizionalmente brasata. Inoltre, prova ad aggiungere erbe e spezie nella borsa per conferire i tuoi sapori. Alcune possibilità includono pepe nero o un rametto di timo.

Ricetta di costolette sottovuoto dello chef Thomas Keller

0 Valutazioni| Vota adesso

Servi

Tempo di preparazione

Tempo totale

Tempo di cucinare

ingredienti

• 1 porzione di costata corta disossata, circa 210 grammi e spessa circa 1 pollice
• Sale kosher
• Olio di colza
• 30 grammi di burro non salato, tagliato a cubetti da ½ pollice

Attrezzatura :

• Contenitore in plastica per bagnomaria
• Circolatore ad immersione
• Guanti monouso
• Sacchetto per sottovuoto
• Sottovuoto a camera
• Foglio di alluminio
• Forbici da cucina
• Strofinacci da cucina o tovaglioli di carta
• Padella piccola
• Piatto rivestito con salviette di carta
• Coltello per affettare o coltello da chef
• Tagliere
• Cucchiaio

1. Preparare un bagnomaria con un circolatore ad immersione regolato a 62ºC.
2. Condire entrambi i lati della costata corta con sale. Sigillare la costata sottovuoto in un sacchetto per sottovuoto e metterla nel bagnomaria a 62ºC. Coprire il contenitore del bagnomaria con un foglio di alluminio per trattenere il calore e ridurre al minimo l'evaporazione.
3. Cuocere la costata corta per 48 ore.
4. Rimuovi la costata corta dal sacchetto di plastica e usa un asciugamano da cucina o un tovagliolo di carta per asciugarla.
5. Metti una piccola padella antiaderente a fuoco alto. Versare abbastanza olio nella padella per ricoprire sottilmente il fondo. Quando l'olio inizia a fumare, metti la costata nella padella, rosolando ogni lato per circa 30 secondi. Aggiungere il burro sulla parte superiore della costata corta, abbassare la fiamma a una temperatura media e ungere la costata corta con il burro, per circa 30 secondi.
6. Trasferire la costata corta su un piatto foderato con carta assorbente per farla scolare brevemente. Tagliare la costata corta in sbieco e servire a piacere.

Diventa uno chef migliore con l'abbonamento annuale alla MasterClass. Ottieni l'accesso a lezioni video esclusive tenute da maestri di cucina, tra cui lo chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters e altri ancora.