Come affumicare il culo di maiale (spalla di maiale) con il barbecue Pitmaster Aaron Franklin

La natura relativamente tollerante del taglio di carne di maiale, insieme alla temperatura di cottura costante, lo rendono un ottimo cuoco per i principianti o per chiunque voglia esercitare le proprie abilità di manutenzione del fuoco. Impara il metodo del pitmaster Aaron Franklin per fumare nella ricetta di maiale qui sotto.

Franklin ha ricevuto il James Beard Foundation Award per Best Chef: Southwest nel 2015. Il suo ristorante popolare e acclamato dalla critica, Franklin Barbecue, è stato premiato con l'ambito Best Barbecue Joint in Texas dal Texas Monthly e come Best Barbecue Joint in America da Bon Appetit.

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• Che cos'è il culo di maiale (spalla di maiale)?
• Con o senza ossa: quale culo comprare?
• Come tagliare il culo di maiale?
• Slather and Rub: come condire il culo di maiale
• Per quanto tempo affumicare il sedere di maiale (spalla di maiale)
• Butt di maiale affumicato di Aaron Franklin: ricetta della spalla di maiale alla brace
• Come servire il guanciale di maiale affumicato?
• Scopri di più sulla MasterClass di Aaron Franklin

Aaron Franklin ti insegna come accendere il barbecue del Texas centrale ricco di sapori, tra cui il suo famoso petto e la carne affumicata più appetitosa.

Che cos'è il culo di maiale (spalla di maiale)?

Il culo di maiale, noto anche come culo di Boston o spalla di maiale, è un taglio di carne dalla parte superiore della spalla anteriore di un maiale. È un pezzo di carne relativamente economico e tollerante che vedrai più spesso servito come maiale stirato nei ristoranti barbecue. Il muscolo ha molto tessuto connettivo che deve essere scomposto attraverso una cottura lenta, ma è anche estremamente grasso, quindi è meno soggetto a seccarsi, anche a temperature più elevate.

Con o senza ossa: quale culo comprare?

I mozziconi di maiale vengono venduti sia con osso che disossati, ma Aaron consiglia l'osso. I mozziconi disossati hanno una forma meno uniforme, che può comportare una cottura non uniforme. Lasciare l'osso e una volta che la carne è cotta, dovrebbe scivolare fuori facilmente.

Come tagliare il culo di maiale?

Se il tuo culo di maiale è stato venduto con la pelle, rimuovilo o chiedi al tuo macellaio di farlo. La pelle impedirà al fumo e allo sfregamento di penetrare nella carne e, alla fine della cottura, sarà troppo dura da mangiare.

Come il petto, il culo di maiale ha spesso molto grasso sulla sua superficie che non si screpola e non è ottimo da mangiare. Tuttavia, poiché taglierai il maiale anziché affettarlo, non è necessario eliminare il grasso in eccesso in anticipo. Puoi semplicemente rimuovere quelle più grandi tasche di grasso con le dita una volta che il cuoco ha finito.

Slather and Rub: come condire il culo di maiale

Il culo di maiale è quasi impossibile da superare durante la stagione. Per quanto salata o pepata sia la tua corteccia, finirà per essere fatta a pezzi e mescolata con la carne interna meno stagionata. Per lo sfregamento a secco, usa parti uguali di sale kosher e caffè a 16 maglie. macinare pepe nero mescolato con una piccola quantità di paprika per il colore. Avrai bisogno di circa ½ tazza di condimento per un mozzicone di maiale da 8 a 10 libbre. La senape o la salsa piccante sono ottime per la salsa.

Il lato più grasso del tuo culo di maiale è il suo lato di presentazione, quindi applica la spalmatura e strofina su questo lato per ultimo. Come sempre, usa una mano per spalmare e girare la carne e l'altra per cospargere il rub. Iniziando dal lato senza presentazione, spalmare la carne con senape o salsa piccante, quindi scuotere o cospargere il rub da un lato all'altro in uno strato uniforme fino a coprire la superficie. Quindi, spalmare i lati della carne e condire con il rub. Metti una mano lungo il lato del maiale e usala per raccogliere lo sfregamento e premerlo uniformemente sulla carne. Capovolgi il sedere, in modo che il lato grasso sia rivolto verso l'alto. Spalmare e strofinare. Lasciare riposare il maiale per 30-40 minuti. Questo darà allo sfregamento un po' di tempo per penetrare nella carne e iniziare ad estrarre l'umidità interna.

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Per quanto tempo affumicare il sedere di maiale (spalla di maiale)

Ci vogliono un totale di circa 10 ore per affumicare un mozzicone di maiale con osso da 8-10 libbre. Il fumo avviene in 5 fasi.

Butt di maiale affumicato di Aaron Franklin: ricetta della spalla di maiale alla brace

Pensa come un professionista

Aaron Franklin ti insegna come accendere il barbecue del Texas centrale ricco di sapori, tra cui il suo famoso petto e la carne affumicata più appetitosa.

1. Una volta che il tuo affumicatore ha raggiunto una temperatura costante di 270 ° F e stai producendo fumo pulito, posiziona il mozzicone di maiale all'interno della camera di cottura con il tappo del grasso rivolto verso l'alto. L'alto contenuto di grassi del culo di maiale significa che non devi preoccuparti di accendere il fuoco più in basso come faresti con il petto. Trascorri le tre ore successive tendendo al fuoco, mantenendo una temperatura costante e un fumo il più pulito possibile, mentre il guanciale cuoce indisturbato.
2. Dopo tre ore, apri l'affumicatore e dai al mozzicone di maiale una spruzzata abbondante di acqua, birra o aceto di mele per rinfrescare l'esterno. Continuare a cuocere a 270°C per circa altre cinque ore, controllando e spruzzando il maiale una volta all'ora. Man mano che la carne continua a cuocere e il grasso si scioglie, il culo del maiale si restringerà gradualmente, causando infine la rottura della corteccia che si è formata sopra il cappello di grasso. Una volta che ciò accade, sei pronto per avvolgere.
3. Il tuo culo di maiale dovrebbe essere pronto per avvolgere circa otto ore nel tempo di cottura. Imparare come avvolgere il tuo culo di maiale in un foglio di alluminio con la nostra guida completa qui .
4. Una volta che il maiale è avvolto, rimetterlo nell'affumicatore e cuocere per un'altra ora a 270 ° F, quindi aumentare la temperatura a 295° F e cuocere per un'ultima ora.
5. Dopo 10 ore nell'affumicatore, il tuo culo di maiale dovrebbe registrare una temperatura interna di poco superiore ai 200°F. Puoi perforare l'involucro con un termometro per carne - cerca di non fare più di un paio di fori - per ottenere una lettura della temperatura e sentire la carne per la tenerezza. Se vuoi giudicare la cottura interamente al tatto, prendi il mozzicone di maiale e muovilo tra le mani. Dovrebbe essere soffice e morbido quando lo accarezzi. Ricorda che la carne continuerà a cuocere per un po' anche dopo averla tolta dall'affumicatore, quindi se ci sono delle tasche che non si sentono ancora perfettamente a posto, lo faranno abbastanza presto. Lasciare riposare il maiale avvolto a temperatura ambiente per un'ora prima di servire.

Come servire il guanciale di maiale affumicato?

Scartare con cura il maiale, facendo attenzione a non far fuoriuscire i succhi intrappolati dal foglio di alluminio. Versare i succhi sul maiale, quindi sminuzzare con le dita o le pinze. Scartare l'osso, che dovrebbe scivolare via facilmente, o conservarlo per un altro uso. Se ci sono grandi sacche di grasso non rese, puoi rimuoverle con le dita o tritarle e mescolarle alla carne. Servire.

Scopri altre ricette e tecniche del barbecue texano nella MasterClass di Aaron Franklin.