Come fare la crema pasticcera dello chef Dominique Ansel

Impara a fare questo francese pasticcere fiocco con una ricetta facile dal pasticcere Dominique Ansel .

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• Cos'è la crema pasticcera?
• 5 modi per usare la crema pasticcera
• Come conservare la crema pasticcera
• La ricetta della crema pasticcera di Dominique Ansel
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Cos'è la crema pasticcera?

La crema pasticcera è la traduzione inglese del francese crema pasticciera , una crema dolce usata come ripieno in molti pasticcini. È fatto con tuorli d'uovo, latte caldo, zucchero e amido di mais, spesso con l'aggiunta di aromi.

5 modi per usare la crema pasticcera

La crema pasticcera è un ripieno comune per tutti i tipi di dessert.

1. crostate di frutta : La crema pasticcera è un componente essenziale della classica crostata francese alla frutta, realizzata con un guscio di torta croccante e frutta fresca come lamponi o fragole. Impara a fare la crostata alla frutta di Dominique Ansel qui .
2. profiteroles : Conosciuti anche come bignè, i profiteroles sono palline di pasta choux con un ripieno cremoso, a volte crema pasticcera alla vaniglia, panna montata o gelato, ma spesso crema pasticcera alla vaniglia.
3. fulmine : Gli éclair sono tubi di pasta choux tipicamente ripieni di crema pasticcera alla vaniglia (crema pasticcera aromatizzata con baccello di vaniglia, estratto puro di vaniglia o pasta di baccelli di vaniglia) o crema pasticcera al cioccolato e ricoperti di ganache al cioccolato. Trovate una ricetta per gli éclair al cioccolato qui .
4. Boston Cream Pie : La Boston Cream Pie non è affatto una torta: è una torta a strati, con un ripieno di crema pasticcera o crema pasticcera e una glassa al cioccolato.
5. ciambelle : Alcune delle ciambelle ripiene più golose sono farcite con crema pasticcera alla vaniglia e arrotolate nello zucchero.

Come conservare la crema pasticcera

Per conservare la crema pasticcera per un uso successivo, trasferirla in una ciotola media o in un altro contenitore adatto al frigorifero e coprire con un pezzo di pellicola trasparente premuta direttamente contro la superficie della crema pasticcera. Questo eviterà che si formi una pellicina sulla superficie della crema. Refrigerare per un massimo di tre giorni. Per un dolce dai più componenti, come la crostata di frutta francese di Dominique Ansel , può essere utile preparare la crema pasticcera in anticipo.

La ricetta della crema pasticcera di Dominique Ansel

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Fa

Tempo di preparazione

Tempo totale

Tempo di cucinare

ingredienti

• 533 grammi (2¼ tazze) di latte intero
• 128 grammi (⅔ tazza) di zucchero
• 184 grammi (9 ciascuno) tuorli d'uovo
• 48 grammi (⅓ tazza) di amido di mais
• 108 grammi (8 cucchiai, o 1 stecca) di burro non salato, ammorbidito e tagliato a cubetti

1. In una pentola capiente, a fuoco medio, portare a bollore il latte e metà dello zucchero, mescolando lentamente per evitare che il composto si bruci sul fondo della pentola.
2. In una ciotola montate l'altra metà dello zucchero con i tuorli. (Fai questo immediatamente per evitare che i tuorli brucino a contatto con lo zucchero.) Mescolare l'amido di mais fino a che liscio, quindi sbattere lentamente in ½ tazza della miscela di latte e zucchero calda, mescolando fino a ottenere una combinazione uniforme. Questo processo è chiamato temperaggio, una tecnica di cottura in cui si alza gradualmente la temperatura di un ingrediente freddo o a temperatura ambiente (in questo caso le uova) aggiungendo piccole quantità di un liquido caldo, per evitare che l'ingrediente freddo cuocia troppo velocemente o troppo. Se aggiungi tutto il liquido caldo alle uova in una volta, ti ritroverai con uova strapazzate grumose nella crema pasticcera.
3. Mescolando, versare nuovamente il composto di uova nella pentola del latte. A fuoco medio-basso, mescolando continuamente, scaldare il composto fino a quando non si addensa notevolmente. Occorrono circa 3 minuti circa per addensare e altri 2 minuti in più, una volta addensato, per eliminare il sapore crudo dall'amido di mais. Continuerà ad addensarsi mentre si raffredda, quindi toglilo dal fuoco prima che evapori troppa acqua. Cerca la schiuma sulla parte superiore della crema per iniziare a scomparire. Questo è un segno che la crema pasticcera è quasi terminata la cottura.
4. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare la crema a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere il burro a cubetti e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Una buona crema pasticcera è ricca e liscia, dal colore giallo paglierino e dalla consistenza lucida e vellutata. Filtrare con un colino a maglia fine per aiutare a rimuovere eventuali grumi.
5. Coprire con pellicola trasparente premuta contro la superficie della crema pasticcera per evitare che si formi la pellicina e conservare in frigorifero per un massimo di 3 giorni.

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