Che cos'è la marmorizzazione nella carne? Scopri i diversi tipi di marmorizzazione e quali fattori influiscono sulla marmorizzazione

Nella carne, ma in particolare nella carne rossa, il contenuto di grassi è una caratteristica importante che si traduce in una buona esperienza alimentare. Tuttavia, non è solo un vecchio grasso. Questo grasso specifico si traduce in marezzatura, che determina la classificazione della qualità della carne bovina.

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• Che cos'è la marmorizzazione nella carne?
• Come viene determinata la marmorizzazione della carne?
• Quali sono i diversi tipi di marmorizzazione nella carne?
• Quali fattori influenzano la marmorizzazione della carne?
• Perché la marmorizzazione nella carne è importante?

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Che cos'è la marmorizzazione nella carne?

La marmorizzazione è le macchie bianche di grasso intramuscolare nella carne, in particolare la carne rossa. Il grasso nella massa muscolare magra crea un motivo marmoreo, da cui il nome. La marmorizzazione influenza la succosità, la tenerezza, la consistenza e il sapore della carne, attributi che determinano l'esperienza alimentare. In questo caso, più di tutto quanto sopra è meglio. Il grasso intramuscolare non deve essere confuso con il grasso intermuscolare, che è il grasso fra i muscoli. Quel grasso, che di solito si elimina, non esalta un pezzo di carne.

Come viene determinata la marmorizzazione della carne?

• Negli Stati Uniti, in Giappone e in Australia, selezionatori umani addestrati valutano visivamente la quantità di macchie di grasso bianco nei muscoli e la loro distribuzione spaziale per determinare la qualità della carne.
• I selezionatori valutano la quantità e la distribuzione della marmorizzazione nel muscolo ribeye dopo che un macellaio ha costolato la carcassa tra la 12a e la 13a costola. Il grado di marmorizzazione è il principale determinante del grado di qualità.
• Il sistema di classificazione dell'USDA presenta otto diversi gradi: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter e Canner, in ordine decrescente, e la marmorizzazione dei premi. In quasi tutti i tagli delle carcasse di manzo, USDA Prime ha il più alto contenuto di marmorizzazione e costa di più sul mercato. La scelta è accessibile in un punto vendita come un negozio di alimentari. Select, sebbene non sia all'altezza di Choice, è un'opzione più conveniente, seguita da Standard. Un grado inferiore dell'USDA in genere finisce nei prodotti di carne macinata e nei ristoranti di bistecche economici.

Quali sono i diversi tipi di marmorizzazione nella carne?

La marmorizzazione è disponibile in diverse forme e dimensioni, e non tutta la marmorizzazione di manzo indica grandezza. Sebbene alcune persone non siano d'accordo sulla qualità dei diversi tipi di marmorizzazione, il seguente è lo standard generalmente accettato.

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• Fine marmorizzazione . Il muscolo magro ha un'alta frequenza di macchie di grasso sottili e uniformemente distribuite. Questi granelli fini si sciolgono durante la cottura, aggiungendo succosità e tenerezza a tutta la carne. Nel mondo della ristorazione, i tipi più desiderabili, come Kobe e Wagyu carne bovina, hanno un'alta frequenza e una distribuzione uniforme della marezzatura fine.
• Marmorizzazione media . Una forma inferiore di marmorizzazione, presenta macchie di grasso più grandi e meno uniformemente distribuite, che possono influenzare negativamente le esperienze culinarie e alimentari. I pezzi di grasso più grandi richiedono più tempo per renderli e liquefarsi. Di conseguenza, quando qualcuno cucina una bistecca marmorizzata media al sangue o anche mediamente cotta, il grasso non si renderà in tempo per aggiungere succosità e tenerezza a una bistecca. Questo lascia macchie gelatinose di grasso che influiscono negativamente sulla sensazione in bocca. La distribuzione non uniforme può anche portare a determinate aree di un pezzo di carne più tenere e succose mentre altre sono dure e asciutte.
• Marmorizzazione grossolana . Il tipo di marmorizzazione meno desiderabile, ha grandi macchie irregolari di grasso intramuscolare. I problemi con la marezzatura media sono ancora più accentuati.

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Quali fattori influenzano la marmorizzazione della carne?

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La marmorizzazione è una misura della qualità e, in quanto tale, l'industria della carne utilizza sempre la scienza della carne per rendere la produzione più prevedibile e uniforme, per aumentare i profitti. I seguenti fattori influenzano la marezzatura nella carne bovina.

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• Razza . Alcune razze hanno in media punteggi di marmorizzazione più alti a causa del modo in cui metabolizzano il cibo. Razze bovine come Angus, Murray Grey, Herefords, Shorthorns, Japanese Wagyu e Kobe sono tutte razze di alta qualità. Spiccano anche razze da latte come Jersey, Holstein-Friesian e Braunvieh. La razza può anche influenzare il rapporto tra acidi grassi Omega-3 e Omega-6. Ad esempio, Wagyu, che è più ricco di Omega-3, è una razza di bovini più sana.
• Alimentazione . Il tipo di mangime e il tempo che un animale si alimenta giocano un ruolo importante nella marmorizzazione. Se i bovini da carne non stanno ingrassando correttamente, la marmorizzazione scomparirà rapidamente dai loro muscoli. I bovini che si nutrono di cereali spesso marmorano più facilmente dei bovini rigorosamente nutriti con erba, ma non tutti i mangimi sono uguali e, a causa del metabolismo, non tutte le razze sono uguali. I pellet d'erba utilizzati negli allevamenti industriali possono mancare dei nutrienti dell'erba sui pascoli aperti e nei pascoli.
• Uso muscolare . Gli stessi principi che si applicano alla costruzione muscolare magra e alla combustione dei grassi in palestra si applicano agli animali e alla marmorizzazione. I muscoli meno lavorati, come il lombo, hanno più grasso e quindi producono i tagli più marmorizzati. I muscoli attivi delle gambe, delle spalle e della groppa si traducono in tagli più snelli e meno marmorizzati.
• Età . L'età del bestiame è importante. Quando un animale è troppo giovane non mostrerà marmorizzazione. Il vitello, o il bestiame giovane, sviluppa il grasso intramuscolare per ultimo, dopo il grasso sottocutaneo, il grasso renale, pelvico e cardiaco e il grasso intermuscolare. Anche gli animali più vecchi non sono l'ideale.
• Taglio . Anche il particolare taglio di carne gioca un ruolo. Alcuni tagli di manzo, come il filetto di manzo, hanno meno marezzatura ma, a causa della struttura fine della loro fibra muscolare, sono teneri anche se il tagli di carne non sono incredibilmente succosi o saporiti. La striscia Prime NY ha un'alta concentrazione di marmorizzazione, ma, a differenza del filetto e della costata di manzo, le sue grandi fibre muscolari possono sopraffare il grasso.

Perché la marmorizzazione nella carne è importante?

La marmorizzazione nella carne cruda sembra esteticamente interessante, ma non è per questo che è speciale. La presenza e il tipo di marezzatura nella carne è importante per diversi motivi.

• Durante la cottura, la marmorizzazione aggiunge sapore e succosità mentre il grasso si scioglie nella bistecca. La marezzatura mantiene la carne umida, quindi i succhi naturali non evaporano nella padella.
• Il grasso è molto più tenero della fibra muscolare nella bistecca. Di conseguenza, la marmorizzazione aggiunge tenerezza, che è una sensazione al palato preferibile.
• Alcuni grassi sono innegabilmente dannosi per te, ma il grasso intramuscolare che crea la marezzatura può essere un bene per te. Le razze come Wagyu sono più ricche di grassi sani come l'acido oleico, che può ridurre il rischio di malattie coronariche.

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