Cos'è la meringa italiana? Ricetta facile per la crema al burro di meringa italiana

Una meringa è una schiuma di bolle d'aria racchiusa nell'albume e stabilizzata dallo zucchero, sviluppata per la prima volta nel XVII secolo dai cuochi che usavano fasci di paglia come fruste. Al giorno d'oggi, tendiamo a montare i nostri bianchi in un mixer stand, ma c'è ancora un po' di tecnica coinvolta nella preparazione della meringa.

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• Cos'è la meringa italiana?
• 3 Modi per Usare la Meringa Italiana
• Qual è la differenza tra meringhe italiane, francesi e svizzere?
• 4 consigli per fare una perfetta meringa italiana
• Ricetta semplice della meringa italiana (più una ricetta per la crema al burro di meringa italiana)
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Cos'è la meringa italiana?

Il tipo di meringa più stabile è quello all'italiana, che si ottiene montando a neve ferma gli albumi d'uovo, quindi montando lentamente nello sciroppo di zucchero caldo per produrre una meringa densa con una consistenza satinata che può essere utilizzata così com'è per decorare torte e crostate , o come base per la glassa al burro.

Poiché lo sciroppo di zucchero caldo cuoce delicatamente gli albumi, è possibile pastorizzarli senza ulteriore riscaldamento, ma la meringa italiana può anche essere cotta fino a renderla croccante. L'unico aspetto negativo della meringa italiana è che richiede di fare due cose contemporaneamente. Fortunatamente sono due cose piuttosto semplici: sbattere gli albumi (o monitorare un mixer mentre monta gli albumi per te!) E far bollire lo zucchero con l'acqua per fare lo sciroppo.

3 Modi per Usare la Meringa Italiana

Poiché la meringa italiana mantiene la sua forma senza cottura, è utile per tutti i tipi di applicazioni a freddo e a temperatura ambiente, come:

• Torte e crostate glassate . Spalma semplicemente o condisci la meringa italiana su qualsiasi dessert per una decorazione dolce e stabile, come la torta meringata al limone. Se lo si desidera, cuocere al fuoco o cuocere molto brevemente per dorarli.
• Preparare la glassa al burro con meringa italiana . La meringa italiana aggiunge leggerezza alla ricca glassa di crema al burro. Quando la meringa forma dei picchi morbidi e la ciotola si sente fredda al tatto, passa dall'attacco frusta all'attacco a foglia e aggiungi 2 tazze di burro a temperatura ambiente, un cucchiaio alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta. Continuare a mescolare fino a ottenere un composto omogeneo e completamente incorporato, quindi passare di nuovo alla frusta e aggiungere 2 cucchiaini di estratto di vaniglia, sbattendo fino a ottenere un composto spumoso.
• Piegare la meringa italiana in altri dolci . Gelati, sorbetti e mousse beneficiano della consistenza ariosa che la meringa fornisce quando vengono piegati nella loro miscela a base di latte o frutta. La meringa italiana aggiunge ulteriore cremosità mantenendo la leggerezza ai dessert decadenti.

Qual è la differenza tra meringhe italiane, francesi e svizzere?

La meringa italiana può essere lo stile più stabile, ma non è l'unico modo per preparare una meringa.

• meringa italiana è il più stabile dei tre perché richiede che lo sciroppo di zucchero caldo venga versato a filo negli albumi montati in modo da ottenere cime belle e soffici. Sarà di consistenza satinata e ti regalerà cime alte e orgogliose quando glasserai le tue torte o pipetterai su una torta o una crostata.
• Lo stile francese è il modo più semplice per fare la meringa, poiché consiste semplicemente nel montare gli albumi con lo zucchero. La meringa francese si ottiene mescolando lo zucchero con gli albumi crudi ed è il tipo di meringa meno stabile. In quanto tale, di solito ha bisogno di essere cotto, quindi è meglio usarlo quando piegato in altre pastelle per dargli leggerezza e leggerezza o cotto per biscotti di meringa croccanti. Impara a fare le meringhe francesi Qui .
• Lo stile svizzero , alias meringa cuite, è più liscia e densa della meringa francese ma meno stabile di quella italiana. La meringa svizzera Marshmallow-y si prepara sbattendo gli albumi e lo zucchero a bagnomaria (una padella o una ciotola sopra l'acqua bollente) fino a quando lo zucchero non è completamente sciolto e il composto è caldo al tatto. Viene quindi rimosso dal fuoco e ulteriormente sbattuto fino al raddoppio del volume. La meringa svizzera tende a raggiungere un volume minore rispetto alle altre varietà, perché lo zucchero viene aggiunto all'inizio del processo di montatura, interferendo con la capacità delle proteine ​​dell'uovo di aprirsi e legarsi tra loro per formare le pareti che sostengono le bollicine d'aria . Scopri la ricetta delle meringhe svizzere dello chef Dominique Ansel Qui .

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4 consigli per fare una perfetta meringa italiana

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C'è molto che può andare storto quando si tenta di forzare gli albumi liquidi in una schiuma solida, mentre si riscalda anche lo zucchero e l'acqua a una temperatura specifica, quindi preparati al successo con questi suggerimenti chiave.

Quando si montano gli albumi:

• Usa una ciotola grande, almeno otto volte più grande della quantità iniziale di albume.
• Assicurati che gli albumi siano privi di tracce di tuorlo e che la ciotola e la frusta siano pulite e asciutte.
• Più potente è la frusta, più velocemente gli albumi aereranno. Fatti un favore e usa una grande frusta a palloncino o, ancora meglio, un mixer elettrico.
• Se lo sciroppo di zucchero non ha raggiunto lo stadio di palla morbida, ma gli albumi sono quasi pronti, riduci la velocità del mixer al minimo. (Non smettere di mescolare.)

Quando si prepara lo sciroppo:

• Non lesinare sullo zucchero: non è lì solo per il sapore. Lo zucchero aiuta a rafforzare le pareti proteiche dell'albume che trattengono le bolle d'aria.
• Usa un termometro digitale a lettura istantanea o per caramelle per controllare la temperatura durante la cottura.
• Usa un pennello da cucina pulito immerso nell'acqua per spazzolare lo zucchero che aderisce al lato della casseruola.

Sebbene non sia strettamente necessario, puoi usare agenti stabilizzanti per evitare che gli albumi piangano o perdano acqua. Gli agenti stabilizzanti funzionano legandosi alle proteine ​​dell'albume, in modo che non possano formare i legami super forti tra loro che tendono a spingere fuori l'acqua.

• Usa una ciotola di rame o argentata o aggiungi un pizzico di integratori di rame in polvere.
• Una volta che gli albumi iniziano a sviluppare una certa struttura, aggiungi un acido sotto forma di ⅛ di cucchiaino di cremor tartaro o ½ cucchiaino di succo di limone per albume.

Conservare sempre le meringhe cotte in un contenitore ermetico, poiché lo zucchero attira l'umidità dall'aria, le meringhe lasciate esposte all'aria umida formeranno perline di sudore.

Ricetta semplice della meringa italiana (più una ricetta per la crema al burro di meringa italiana)

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Tempo di preparazione

Tempo totale

ingredienti

• 1½ tazze (286 g) di zucchero semolato
• 5 albumi grandi (144 g)

1. Prepara lo sciroppo di zucchero: in una casseruola media, unisci lo zucchero con tazza (72 g) di acqua e metti a fuoco medio, mescolando per sciogliere lo zucchero. Far bollire lo zucchero con l'acqua fino allo stadio di palla morbida, 240-250 ° F, quindi togliere dal fuoco.
2. Nel frattempo, nella ciotola pulita di una planetaria dotata di frusta, montare gli albumi ad alta velocità fino a renderli spumosi.
3. Versare lentamente lo sciroppo di zucchero caldo lungo il lato della ciotola negli albumi con il mixer in esecuzione ad alta velocità. Sbatti fino a quando la meringa non forma dei picchi morbidi e la ciotola si sente leggermente calda al tatto. Quando sollevi la frusta, la meringa dovrebbe essere ancora calda e mantenere la sua forma. Se fa freddo, sei andato troppo lontano!

Per trasformare la tua meringa italiana in crema al burro, passa dall'attacco frusta all'attacco a foglia e aggiungi 2 tazze di burro a temperatura ambiente un cucchiaio alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta. Continuare a mescolare fino a ottenere un composto omogeneo e completamente incorporato, quindi passare di nuovo alla frusta e aggiungere 2 cucchiaini di estratto di vaniglia, sbattendo fino a ottenere un composto spumoso.

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