Che cos'è la brasatura? Come brasare carni e verdure Vegetable

Tutta la cottura è trasformativa, ma poche tecniche fanno di più per alterare il sapore e la consistenza di carne, pollame e frutti di mare rispetto alla brasatura. Per quanto riguarda i metodi di cottura, il brasato può essere il più clemente. L'arrosto ha sempre avuto una brutta reputazione nelle sitcom familiari, ma se sei una meraviglia da una pentola, il brasato è un ottimo modo per farlo.

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• Che cos'è la brasatura?
• Quando dovresti brasare?
• Qual è la differenza tra brasatura lenta e brasatura veloce?
• Qual è la differenza tra brasato e brasato alla matignon?
• Come brasare la carne in 3 semplici passaggi
• Come brasare le verdure
• 3 idee per ricette per brasare
• Scopri di più sulla MasterClass di Thomas Keller

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Che cos'è la brasatura?

La brasatura è un metodo di cottura combinato che inizia con la cottura in padella seguita da una cottura lenta in un liquido, di solito in un forno olandese o in una pentola a cottura lenta, finché gli ingredienti non diventano teneri. Un brasato ben riuscito trasforma sia l'ingrediente in cottura che il liquido di cottura stesso in qualcosa di armonico.

Quando dovresti brasare?

Brasare quando il tuo obiettivo sono livelli profondi di sapore e consistenza morbida e caramellata. La brasatura funziona magnificamente su tutti i tagli di carne, anche quelli più leggeri come il pollo, ma la tecnica di cottura avvantaggia soprattutto i tagli duri, come il petto di manzo. La brasatura rende la carne tenera, dissolvendo il collagene e il tessuto connettivo nella gelatina (che rende più ricca la salsa o il sugo in seguito) e persuadendo il sapore attraverso ogni fibra di carne fino a renderla tenera.

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Qual è la differenza tra brasatura lenta e brasatura veloce?

Il tempo di cottura per il brasato dipenderà sempre dalle proteine ​​in questione, ma per i tagli di carne più duri, due o tre ore a fuoco lento sono ottimali per consentire al collagene di ammorbidirsi completamente.

Ma! La brasatura non deve essere un affare tutto il giorno: a seconda delle proteine ​​o della verdura, i brasati veloci possono essere tirati fuori in una pentola a pressione come una pentola istantanea che fa il lavoro, beh, in un istante. La consistenza risultante potrebbe non essere un facsimile esatto, ma puoi compensare la differenza riducendo il liquido rimanente e incorporandolo nella presentazione finale.

Qual è la differenza tra brasato e brasato alla matignon?

Sia il brasato che il brasato à la matignon richiedono ingredienti a cottura lenta dolcemente nel liquido per intenerirli. Ma ci sono differenze nelle due tecniche.

• Matignon si riferisce a verdure tagliate a cubetti di una dimensione specifica, come un mirepoix. A differenza di un mirepoix, però, che viene filtrato prima di servire, le verdure matignon fanno parte del piatto finito.
• Un matignon tradizionale utilizza anche il prosciutto, ma si può anche rinunciare al prosciutto, optando semplicemente per le verdure, che all'inizio si fanno sudare. La carne poi cuoce sopra di loro e la salsa risultante è una combinazione dei succhi della carne e delle verdure.
• Sia il matignon che il brasato richiedono molto tempo, ma i loro risultati sono deliziosi. Quindi, qualunque sia la ricetta che segui, preparane una grande quantità. Vorrai che gli avanzi si godano il giorno successivo, e forse anche il giorno dopo.

Come brasare la carne in 3 semplici passaggi

1. Inizia facendo rosolare la carne che desideri brasare. In un forno olandese a fuoco medio-alto, versare abbastanza grasso, come burro o olio d'oliva, per rivestire il fondo della padella, quindi rosolare ogni lato della carne condita fino a doratura. Togliere dalla padella e mettere da parte.
2. Aggiungi i tuoi aromi (cipolla, scalogno, aglio e spezie), quindi sfuma con brodo, vino, birra o persino acqua. (La quantità di liquido che usi dipende da te: finché la carne è parzialmente sommersa puoi sempre ruotarla durante il tempo di cottura.) Usando un cucchiaio di legno, raschiare tutti quei pezzi marroni, che si chiama il sfondo e fornirà la base deliziosa per tutto il sapore che stai per creare e mescolare nel liquido di brasatura.
3. Condire a piacere e portare a ebollizione fino a quando non si riduce leggermente. Rimetti la carne nella pentola, chiudi un coperchio ben aderente e lasciala cuocere a fuoco lento in un forno a 300 ° F (la scommessa più consistente) o a fuoco basso sul fornello per un massimo di un'ora.

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Come brasare le verdure

Quando si brasano le verdure, iniziare con gli aromi, quindi aggiungere una piccola quantità di liquido. Accorciate i tempi di cottura poiché le verdure tendono ad essere più delicate e si vuole evitare di trasformarle in poltiglia. Scelte più dure come carciofi, ortaggi a radice e zucca richiedono una buona brasatura. Prova qui il metodo dello chef Thomas Keller per cuocere i carciofi.

3 idee per ricette per brasare

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Le ricette per la brasatura sono abbastanza facili da costruire man mano che procedi, purché tu abbia un'idea di dove vuoi finire e cosa vorresti evidenziare.

come essere un autore di successo

• Brasato al vino rosso : Prendi spunto dallo chef Thomas Keller e prepara un brasato di manzo alla francese costine al vino rosso . (Suggerimento: gli stinchi di agnello, gli stinchi di vitello, le guance di manzo e la spalla di maiale sono tutti validi sostituti qui. Prova qui la spalla di maiale alla matignon dello chef Keller .) Il vino rosso incontra il mirepoix, le erbe aromatiche e il brodo in un processo di marinatura di tre giorni epicamente lussuoso.
• brace di aceto : Per aggiungere un tocco brillante e piccante al tuo brasato, dopo aver rosolato le cosce o i petti di pollo con l'osso in un forno olandese, sfuma con ½ tazza di aceto di vino rosso o bianco, quindi aggiungi le verdure e gli aromi che desideri, come come aglio e scalogno o concentrato di pomodoro e peperoncino. Cuocere finché sono teneri, quindi aggiungere il brodo o il brodo e rimettere il pollo nella pentola. Coprire, quindi abbassare la fiamma o trasferire in un forno a 300 ° F e cuocere per 40-45 minuti, controllando periodicamente la cottura.
• io sono salice : Per un brasato di maiale salato-dolce, usa un rapporto da 1 a 2 quando costruisci il tuo liquido di cottura: 1 parte di salsa di soia e 2 parti di acqua con un cucchiaio o due di zucchero di canna per arrotondare le note alte.

Scopri di più sulle tecniche di cottura con lo chef Thomas Keller qui.