Aaron Franklin, pitmaster vincitore del premio James Beard, prepara barbecue esclusivamente su fumatori offset a legna. Crede che il barbecue più autentico del Texas centrale sia cotto su griglie affumicatrici che generano sia fumo che calore esclusivamente dalla legna che brucia. Questo non vuol dire che non puoi fare un ottimo cibo su griglie a carbone o fumatori a gas o propano. È solo diverso dallo stile di barbecue del Texas centrale che Aaron cucina con un affumicatore a legna.
Cosa sono i fumatori?
Gli affumicatori sono gli apparecchi di cottura per barbeque: consentono di cuocere i cibi a basse temperature in un ambiente controllato e affumicato. Ci sono molti fumatori, dai fumatori offset su misura ai forni in ceramica da esterno ai piccoli fumatori che puoi mettere in valigia durante i viaggi in campeggio.
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- Tipi di fumatori: calore diretto o indiretto
- 6 tipi di affumicatori: a legna o altro
- Scopri di più sulla MasterClass di Aaron Franklin
Tipi di fumatori: calore diretto o indiretto
Tutti i fumatori rientrano in una delle due grandi categorie: calore diretto e calore indiretto. Gli affumicatori offset consentono di cucinare con calore indiretto. Questo diagramma mostra come funziona il flusso d'aria nei fumatori offset:
Al contrario, gli affumicatori di carne progettati con la fonte di calore direttamente sotto la griglia consentono di cucinare con il calore diretto.
Nessuno dei due è migliore o peggiore dell'altro; infatti, scoprirai che entrambi sono utilizzati nei ristoranti barbecue in tutto il Texas poiché entrambi offrono il controllo della temperatura. La cosa principale con il calore diretto è assicurarsi che ci sia abbastanza spazio tra il fuoco e il cibo. Mettili troppo vicini e finirai per grigliare anziché grigliare.
6 tipi di affumicatori: a legna o altro
I fumatori possono anche essere classificati in base a come generano calore, con pellet di legno o con altri materiali:
- Bruciatori di bastoncini . Come suggerisce il nome, questi fumatori (come gli offset usati da Aaron) si affidano esclusivamente al legno come fonte di combustibile. Richiedono un'attenzione quasi costante durante la cottura e hanno anche una curva di apprendimento ripida. I fumatori offset di alta qualità come quelli di Aaron sono spesso realizzati su misura con materiali resistenti e piuttosto costosi. I fumatori offset economici venduti nei negozi di ferramenta e nei grandi magazzini sono notoriamente fragili, che perdono e non riescono a trattenere il calore, ma possono funzionare con alcune modifiche significative. Aaron ha cucinato il suo primo petto su un fumatore offset che ha comprato per $ 100 in un negozio di articoli sportivi. Costruirai esperienza con ogni cuoco e deciderai da solo se e quando è necessario passare a un modello più costoso.
- Fumatori di carbone . Questa categoria include i fumatori di proiettili (come il Weber Smokey Mountain in acciaio inossidabile), i forni kamado in ceramica (come il Big Green Egg) e i fumatori di tamburo (come il Pit Barrel Cooker). Anche se non del tutto a mani libere, i fumatori di carbone non richiedono quasi il livello di attenzione di un bruciatore di bastoncini. Una volta accesi i carboni, si regola la temperatura con serrande integrate che controllano il flusso d'aria. Mentre la maggior parte del fumo proviene dal carbone, puoi aggiungere pezzi di legno o trucioli per un sapore extra, ma poiché il legno brucia senza fiamma anziché bruciare, il suo fumo non è così pulito e saporito come può essere il fumo di un bruciatore a legna.
- Fumatori a Pellet . Come un forno da cucina, un affumicatore a pellet o un grill a pellet è controllato termostaticamente. Collegalo, imposta la temperatura e l'affumicatore fa il resto, alimentando automaticamente pellet di segatura compressa in un braciere per bruciare secondo necessità per fumo e calore. I fumatori di pellet sono facili da usare, ma la tecnologia avanzata significa anche che sono fragili in un modo in cui altri fumatori non lo sono. E mentre i fumatori di pellet hanno i loro sostenitori, Aaron crede personalmente che un fuoco vivo e attivo possa fare la differenza tra un barbecue fantastico e un barbecue semplicemente buono (o addirittura cattivo).
- Fumatori a gas . Il gas fornisce temperature di cottura costanti ma non produce fumo, quindi l'aggiunta di legna sotto forma di trucioli o pezzi è obbligatoria per il barbecue. Per cotture più lunghe, assicurati di avere più serbatoi di propano a portata di mano, poiché un singolo serbatoio potrebbe non essere sufficiente.
- Fumatori Elettrici . Un affumicatore elettrico utilizza trucioli di legno, acqua e un elemento riscaldante per produrre fumo piuttosto che una fiamma aperta, e la mancanza di combustione conferisce al fumo un sapore molto diverso rispetto a un fuoco vivo.
- Griglie Bollitore . L'apparato di cottura a fuoco vivo che i cuochi casalinghi sono più abituati a vedere (e possedere) è la griglia del bollitore standard. Le griglie a bollitore non sono davvero costruite per la carne dal fumo lento, ma funzioneranno assolutamente se ti avvicini a loro con attenzione. Dovrai impostare la griglia per il calore indiretto limitando il carbone su un lato della griglia. Il tuo fumo proverrà da pezzi di legno o trucioli che aggiungi al carbone. Assicurati di avere un termometro posizionato vicino a dove si trova la carne per ottenere una lettura accurata della temperatura.
Scopri di più sui fumatori e sul barbecue in stile texano nella MasterClass di Aaron Franklin.
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