Scopri la pectina: definizione, origini e come viene utilizzata in cucina

Dalle marmellate alle glasse, la pectina è parte integrante della pasticceria e dei dolci.

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• Cos'è la pectina?
• Da cosa è fatta la pectina?
• A cosa serve la pectina?
• La pectina è vegana?
• Qual è la differenza tra gelatina e pectina?
• Come funziona la pectina?
• 4 tipi comuni di pectina
• Quali sono i sostituti della pectina?
• Vuoi diventare un cuoco domestico migliore?
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Cos'è la pectina?

La pectina è un amido polisaccaride presente nelle pareti cellulari di frutta e verdura. In termini di composizione degli alimenti, la pectina è un agente gelificante.

Imita parzialmente gli effetti della gelatina, ma a differenza della gelatina, che proviene da animali, la pectina proviene interamente dalle piante. Sia la pectina liquida che la pectina secca si trovano in un'ampia varietà di alimenti, dalle marmellate fatte in casa alle caramelle gommose prodotte in serie.

Da cosa è fatta la pectina?

La pectina può essere ricavata da un'ampia varietà di frutta e verdura. Le fonti popolari includono:

• Mele
• Agrumi (arance, pompelmi, limoni e lime contribuiscono a creare la cosiddetta pectina di agrumi)
• Carote
• albicocche
• Prugne
• More
• ciliegie
• Quindici

La quantità di pectina presente in frutta e verdura varia notevolmente. Come regola generale, i frutti più sodi hanno livelli elevati di pectina, mentre i frutti morbidi hanno livelli più bassi. I frutti maturi hanno anche livelli di pectina inferiori rispetto a quelli acerbi.

A cosa serve la pectina?

Un'ampia varietà di ricette fa uso di pectina.

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• La pectina viene utilizzata abitualmente in marmellate, marmellate e gelatine, perché quando viene cotta ad alta temperatura con acido e zucchero, crea quella bella consistenza gelatinosa. Prova a fare La marmellata di fragole fatta in casa dallo chef Dominique Ansel .
• I frutti che producono alti livelli della propria pectina di solito hanno bisogno di pochissimo zucchero e pectina aggiunti per fare una marmellata. (In alcuni casi, queste gelatine possono essere preparate senza aggiunta di zucchero.)
• I frutti a basso contenuto di pectina, tuttavia, spesso hanno bisogno di entrambi. Ma se non vuoi aggiungere una quantità eccessiva di zucchero, cosa comune nelle marmellate di frutti di bosco, ad esempio, puoi aggiungere la pectina senza alterare il sapore.
• La pectina viene anche utilizzata per realizzare crostate che necessitano di una consistenza soda e leggermente gelatinosa o per creare una glassa di frutta trasparente chiamata nappage.
• Alcuni tipi di medicinali incorporano anche la pectina, ma richiedono una quantità di pectina notevolmente inferiore rispetto alle ricette di dolci.

La pectina è vegana?

La pectina è vegana. Non contiene prodotti di origine animale. La pectina è composta da frutta vera e tutte le sue forme, dalla pectina secca alla pectina liquida alla pectina commerciale prodotta in serie, provengono interamente da piante.

Qual è la differenza tra gelatina e pectina?

La gelatina è un ingrediente più comune della pectina, sebbene entrambi lavorino per fornire una consistenza gelatinosa simile agli alimenti. C'è una grande differenza tra i due, tuttavia.

Mentre la gelatina è composta da prodotti animali (in particolare il collagene), la pectina è vegana e vegetariana poiché deriva dalla frutta.

Come funziona la pectina?

La pectina si presenta in forma liquida o in polvere ed è solubile in acqua fredda. La pectina ha bisogno di altri ingredienti per gelificare. Di solito quegli ingredienti sono zucchero o calcio.

4 tipi comuni di pectina

Esistono anche diversi tipi di pectina che possono essere utilizzati per cose diverse. Ci sono quattro tipi principali.

1. HM pectina . La pectina ad alto metossile (HM) è il tipo più comune di pectina. Di solito è etichettato come set rapido o lento. Entrambi i tipi vengono estratti dalle bucce degli agrumi e sono sostanzialmente uguali, con la differenza principale nel tempo e nella temperatura che impiegano per l'impostazione. La pectina a presa rapida richiede una temperatura più alta e meno tempo per indurire, mentre la pectina a presa lenta richiede una temperatura più bassa e più tempo. La pectina a presa rapida è ottima per le ricette che includono la sospensione, quindi è migliore per marmellate e conserve (la sospensione è essenzialmente i bocconcini di frutta che pendono, sospesi, nella marmellata viscosa). La pectina a presa lenta è migliore per le ricette che non includono alcuna sospensione, come una gelatina liscia. La pectina HM ha bisogno di zucchero e livelli di acido molto specifici per rassodarsi. Ecco perché è ottimo per conserve di frutta, marmellate e gelatine.
2. LM pectina . Anche la pectina a basso metossile (LM) proviene dalle bucce degli agrumi. Viene spesso utilizzato per marmellate e gelatine ipocaloriche poiché si basa sul calcio anziché sullo zucchero per solidificarsi. È ottimo anche per le ricette a base di latticini che non richiedono zucchero. La pectina LM diventa sempre più solida man mano che il calcio viene aggiunto fino a raggiungere un punto di saturazione. A quel punto, il processo si inverte e diventa meno fermo.
3. pectina di mele . La pectina di mele è una pectina derivata dalle mele e di solito viene venduta sotto forma di polvere. Può essere utilizzato come agente gelificante e addensante, nonché come stabilizzante alimentare. È anche usato in medicina, come integratore, in pastiglie come pastiglie per la gola o come additivo ai lassativi per le sue naturali qualità purganti. La pectina di mele è ricca di carboidrati sani, fibre alimentari, sodio, manganese, rame e zinco.
4. PICCOLO Pectina . La pectina NH è una pectina di mele che viene solitamente utilizzata per glasse di frutta e ripieni di frutta. È un tipo di pectina LM modificata. La pectina NH ha bisogno di calcio per gelificare, come qualsiasi altro tipo di pectina LM, ma ne ha meno. È anche termicamente reversibile, il che significa che può essere fuso, impostato, rifuso e quindi ripristinato di nuovo.

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Quali sono i sostituti della pectina?

Se non hai pectina secca o pectina liquida a portata di mano o non riesci a trovarne in un mercato, ci sono diverse opzioni per i sostituti:

• Scorze di agrumi . Le bucce degli agrumi, in particolare la parte bianca, o midollo, sono naturalmente ricche di pectina. Se stai facendo una marmellata di frutta, gli agrumi aggiungeranno una spinta di pectina senza tanto zucchero.
• Amido di mais . L'amido di mais è un addensante naturale che funziona come sostituto perfetto della pectina.
• Gelatina . La gelatina è una valida opzione per i non vegani o non vegetariani.
• Zucchero extra . Infine, puoi preparare marmellate e gelatine alla vecchia maniera: cucinandole per ore e aggiungendo molto zucchero. L'unico aspetto negativo di questo, ovviamente, è che elimini molti nutrienti naturali e finisci anche per mangiare molto zucchero aggiunto.

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