I panettieri casalinghi hanno più scelte che mai quando si tratta di tipi di lievito: mentre una pagnotta rustica come la pasta madre richiede alcuni cucchiai di levain vivo o antipasto coltivato da lievito naturale e naturale, la maggior parte delle ricette per impasti lievitati semplici come panini alla cannella o sandwich il pane richiederà lievito secco. Ci sono due giocatori in quel gioco: lievito secco attivo e lievito istantaneo.
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- Che cos'è il lievito secco attivo?
- Qual è la differenza tra lievito secco attivo e lievito fresco?
- Che cos'è il lievito istantaneo?
- Puoi sostituire il lievito istantaneo con il lievito secco attivo?
- Qual è la differenza tra lievito secco istantaneo e attivo?
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Che cos'è il lievito secco attivo?
Il lievito secco attivo è una polvere disidratata granulata utilizzata in molte forme di cottura. Il lievito più comune che troverai nei negozi di alimentari sono le confezioni singole o i barattoli di vetro di lievito secco attivo. Il lievito secco attivo commerciale viene prodotto introducendo lieviti selvaggi nella melassa e nell'amido, coltivando e sterilizzando continuamente il fango di lievito risultante, che viene poi essiccato e granulato. Questo processo arresta le cellule di lievito attive a metà della fermentazione. Per iniziare la fermentazione di massa per le prime fasi della panificazione, i fornai devono introdurre questi fini granuli di lievito dormiente in un liquido caldo con una piccola quantità di zucchero e lasciarlo fiorire. Le cellule di lievito consumano lo zucchero, quindi lo convertono in alcol e anidride carbonica, ottenendo una miscela schiumosa e aromatica. Questa reidratazione fa parte del processo di lievitazione.
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Qual è la differenza tra lievito secco attivo e lievito fresco?
C'è una differenza principale tra lievito secco attivo e lievito fresco: la durata di conservazione. Il lievito fresco, noto anche come lievito per torte, viene venduto in torte morbide e compresse, solitamente conservate nel reparto latticini. A causa del suo contenuto di umidità (circa il 70%), il lievito fresco ha una durata di circa due settimane se conservato in frigorifero e deve essere sbriciolato e messo a lievitare in acqua molto tiepida e tiepida prima dell'uso. Scegliere tra di loro è una preferenza personale. Alcuni fornai preferiscono il lievito fresco a quello secco per una sottile differenza di sapore, ma altri lo trovano indistinguibile.
Apollonia Poilâne insegna a cuocere il pane Gordon Ramsay insegna a cucinare I Wolfgang Puck insegna a cucinare Alice Waters insegna l'arte della cucina casalingaChe cos'è il lievito istantaneo?
Il lievito istantaneo è un lievito ad azione rapida venduto con vari nomi come lievito a rapida lievitazione, lievito per macchina del pane o lievito a rapida lievitazione. Il lievito istantaneo subisce lo stesso processo di coltura ed essiccazione del lievito secco attivo, tranne per il fatto che viene macinato in granuli ancora più fini prima del confezionamento, eliminando la necessità di dissolverlo in acqua prima dell'uso. Il lievito istantaneo viene anche prodotto occasionalmente con enzimi aggiuntivi come l'acido ascorbico, noto anche come condizionatore dell'impasto, per accelerare il processo di lievitazione.
Puoi sostituire il lievito istantaneo con il lievito secco attivo?
Puoi usare lievito attivo e secco in modo intercambiabile, anche se i tempi di lievitazione risultanti possono variare leggermente. Per compensare la differenza, aggiungi altri 15 minuti di tempo di lievitazione quando usi il lievito secco attivo in una ricetta che richiede lievito istantaneo. Quando usi il lievito istantaneo al posto del lievito secco attivo, puoi saltare la fase di reidratazione.
Qual è la differenza tra lievito secco istantaneo e attivo?
Il lievito secco istantaneo e attivo sono essenzialmente lo stesso ingrediente, solo in forme e applicazioni leggermente diverse. Dovresti conservare i pacchetti sigillati di entrambi i tipi di lievito a temperatura ambiente e conservare i pacchetti parzialmente usati in un contenitore ermetico in frigorifero. Le principali differenze tra i due sono:
- Il lievito attivo ha bisogno di reidratazione . Il lievito istantaneo può essere miscelato direttamente negli ingredienti secchi, mentre il lievito secco attivo deve essere prima sciolto e reidratato in acqua tiepida.
- Il lievito istantaneo ha bisogno di meno tempo per lievitare . Poiché il lievito istantaneo ha una consistenza più fine rispetto al lievito secco attivo, è possibile saltare il tempo di lievitazione iniziale e modellare le pagnotte subito dopo l'impasto. I pani fatti con lievito secco attivo richiedono tempi di lievitazione più lunghi perché il lievito si faccia strada attraverso l'impasto.
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