Come cucinare il pesce sottovuoto: la ricetta del salmone sottovuoto dello chef Thomas Keller

Quando lo chef Keller e il suo team culinario di The French Laundry hanno iniziato a cucinare sous vide (o cottura lenta, come erano soliti chiamarlo), non avevano nessuna delle attrezzature che usano oggi nel ristorante. Lo chef Keller ricorda di aver riempito una cocotte, o un forno olandese, con un petto di pollo e latte e di aver messo la cocotte con il coperchio nello scaldapiatti della cucina per 45 minuti. Quando fu pronto per servirlo, il pollo era perfettamente bollito nel latte. Il metodo per il petto di pollo in camicia di latte si è poi evoluto nell'avvolgere e comprimere il salmone o il petto d'anatra in un involucro di plastica.

Qui, lo chef Keller dimostra questa tecnica e come cucinare sous vide usando solo una pentola d'acqua e un termometro. Non è preciso come un circolatore ad immersione o un altro fornello di precisione (quindi i tempi di cottura possono variare), ma ottiene un risultato simile. Dimostra che mentre l'attrezzatura professionale è senza dubbio utile, non è necessario un sigillatore sottovuoto a camera per cucinare sous vide a casa per determinate applicazioni. Man mano che lo chef Keller acquisiva maggiore conoscenza delle tecniche sous vide attraverso gli insegnamenti del pioniere del sous vide Bruno Goussault, il suo team passò alle attrezzature ora utilizzate nei ristoranti dello chef Keller.

Vai alla sezione

• Cosa puoi Sous Vide?
• Regole di sicurezza di base per la cottura sottovuoto
• Ricetta Sous Vide di salmone dello chef Thomas Keller
• Scopri di più sulla MasterClass di Thomas Keller

Impara le tecniche per cucinare verdure e uova e preparare la pasta da zero dal pluripremiato chef e proprietario di The French Laundry.

qual è la regola del tre?

Cosa puoi Sous Vide?

Molte altre proteine ​​possono essere cotte nel stesso metodo sous vide semplificato come il filetto di salmone mostrato qui. Lo chef Keller vi invita a provare questa preparazione con qualsiasi carne che possa essere compressa nella pellicola: pollo, petto d'anatra, filetti di pesce che vanno dal branzino al pesce spada. Ma è importante tenere a mente la forma della proteina quando si sceglie ciò che si cucina. Un controfiletto potrebbe essere difficile da arrotolare e comprimere nella plastica a causa della sua forma, mentre un filetto di manzo si comprimerebbe bene. Ricorda la regola d'oro dello chef Keller: se riesci a formare un cilindro, puoi cucinarlo in questo modo.

Regole di sicurezza di base per la cottura sottovuoto

Alcune regole di sicurezza di base si applicano a ogni passaggio del sous vide.

gennaio è quello che segno

1. Sigillatura . Raffreddare il cibo o scottare il cibo se necessario, quindi raffreddarlo immediatamente e completamente. Sigillare il cibo freddo e cuocerlo immediatamente o conservarlo a 3,3°C (38°F) o meno.
2. cucinando . Cuocere il cibo, rimuoverlo dal sacchetto e servirlo. Cuocere il cibo, lasciarlo nella busta e raffreddarlo in un bagno di ghiaccio a 1°C (34°F), quindi refrigerare o congelare.
3. Memorizzazione . Conservare il cibo (prima refrigerato se è stato cotto) in frigorifero a una temperatura pari o inferiore a circa 3,3°C (38°F) o congelarlo. Scongelare gli alimenti in frigorifero prima dell'uso.

Ricetta Sous Vide di salmone dello chef Thomas Keller

0 Valutazioni| Vota adesso

Servi

Tempo di preparazione

Tempo totale

Tempo di cucinare

ingredienti

• 1 porzione di salmone Ora King dal lombo superiore, senza pelle, circa 175 grammi
• Sale kosher
• Salsa bernese
• 7 asparagi bianchi cotti sous vide
• 30 grammi di burro non salato
• ½ limone
• Sale marino Maldondon

Attrezzatura :

• Pentola da 8 quarti
• Termometro digitale a lettura istantanea
• Ghiaccio
• Involucro di plastica
• Forbici da cucina
• Tester per torte o spelucchino
• Cucchiaio scanalato
• Teglia foderata con carta da cucina
• Cucchiaio

1. Riempi una pentola da 8 quarti d'acqua e attacca un termometro sul lato della pentola per monitorare la temperatura dell'acqua. Riscaldare l'acqua a 61ºC e regolare il livello di calore sul fornello in modo che la temperatura possa essere facilmente mantenuta. Tieni a portata di mano una piccola ciotola di ghiaccio per regolare la temperatura dell'acqua se diventa troppo calda.
2. Stendete un grosso pezzo di pellicola trasparente su un piano di lavoro. Piega su se stesso il ½ pollice superiore dell'involucro di plastica, creando un bordo sottile nella parte superiore dell'involucro di plastica.
3. Condire il filetto di salmone con sale. Posiziona il filetto vicino al fondo dell'involucro di plastica, lasciando abbastanza spazio sul fondo per poter piegare la plastica sul pesce e avere ancora 2 pollici in più. Piega la pellicola sul pesce e tira delicatamente il filetto verso il tuo corpo per comprimerlo. Inizia avvolgendo il pesce nella plastica. Con ogni rotolo, usa una mano per allungare il film lontano da te e l'altra mano per tirare indietro il pesce verso di te. Questo comprimerà il filetto in un fascio stretto.
4. Una volta che il pesce è completamente arrotolato, tira e allunga le estremità libere dell'involucro di plastica come se fosse un elastico. Attorciglia saldamente entrambe le estremità della pellicola, quindi annoda ciascuna estremità in un nodo. Spingi ogni nodo verso il pesce mentre tiri via la plastica in eccesso, stringendo la compressione. Taglia la pellicola in eccesso da entrambe le estremità.
5. Assicurati che non ci sia aria nel pesce arrotolato perforando eventuali sacche d'aria con un tester per torte o la punta di un coltello da cucina.
6. Preparate la salsa bernese secondo questa ricetta , ma non aggiungete ancora il dragoncello tritato.
7. Confermare che la temperatura dell'acqua è a 61ºC. Mettere il salmone nel bagnomaria preparato. Il salmone dovrebbe cadere sul fondo della pentola. Cuocere il pesce a 61ºC per 17-18 minuti per una cottura da media a media a 1½ pollice di diametro. Assicurati di monitorare continuamente la temperatura dell'acqua e regolarla secondo necessità.
8. Nel frattempo spennellare gli asparagi con un po' di acqua e burro. Condire con sale. (Lo chef Keller dimostra la tecnica di smaltatura nel capitolo 8 della sua prima MasterClass.)
9. Usa una schiumarola per rimuovere il salmone dal bagnomaria. Tagliare i nodi alle estremità del salmone. Srotola la pellicola partendo dal bordo che hai piegato nella parte superiore della pellicola e posiziona il salmone su una teglia foderata con un canovaccio da cucina (non carta assorbente). Se il salmone non è abbastanza caldo per le tue preferenze, cuocilo in un forno a 350ºF per 3 minuti.
10. Terminare con una spruzzata di succo di limone e una spolverata di sale marino Maldon. Trasferire su un piatto da portata.
11. Aggiungere il dragoncello tritato alla salsa bernese e mescolare per incorporare. Arrotolare gli asparagi nella teglia, ricoprendoli con la glassa. Adagiate gli asparagi accanto al pesce sul piatto da portata. Distribuire la salsa bernese sul salmone in uno strato uniforme.

Diventa uno chef migliore con l'abbonamento annuale alla MasterClass. Ottieni l'accesso a lezioni video esclusive tenute da maestri di cucina, tra cui lo chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters e altri ancora.