Come arrostire correttamente: 7 consigli per arrostire alla perfezione

Che tu stia rosolando gli ortaggi a radice o cucinando un pollo intero, ottieni il massimo dal tuo forno con un arrosto.

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• Che cos'è la torrefazione?
• Quali cibi puoi arrostire?
• Arrostire e cuocere al forno: qual è la differenza?
• Come arrostire: 7 consigli per garantire la perfezione della torrefazione
• Vuoi saperne di più sulla cucina?

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Che cos'è la torrefazione?

La torrefazione è una tecnica di cottura a calore secco che si basa sull'aria per trasferire il calore. La cottura a calore secco, a differenza dei metodi di cottura a calore umido come il brasato, non comporta l'immersione del cibo in liquidi, il che conferisce al cibo arrostito con successo un esterno marrone e croccante e un interno tenero. La torrefazione è anche diversa dalle tecniche di cottura alla griglia e ai fornelli, che mettono un lato del cibo a contatto con una griglia o una padella molto calda, in quanto tutti i lati del cibo sono esposti alla fonte di calore.

Sebbene la tostatura avvenisse tradizionalmente su un fuoco aperto, ora viene tipicamente eseguita nel forno, o anche in un forno a convezione, che utilizza una ventola per spingere l'aria calda intorno al cibo. La cottura al forno è relativamente semplice, il che la rende ideale per i cibi che beneficiano di una cottura prolungata.

Quali cibi puoi arrostire?

• Carni grandi e pollame . Quando pensi all'arrosto, probabilmente ti vengono in mente grandi tagli di carne: polli o tacchini interi, prosciutto, arrosto di costolette, filetto di manzo. Non solo perché i grandi tagli di carne sono ingombranti sul piano cottura (lo sono!), ma perché impiegherebbero anche un'eternità a cucinare. La capacità di cuocere le cose in forno a una temperatura moderata per lunghi periodi di tempo è l'ideale per i tagli più duri come la spalla di maiale, che diventano teneri solo quando il loro tessuto connettivo si è trasformato in gelatina. Non arrostire tagli di carne più sottili e meno grassi come i petti di pollo disossati e senza pelle, poiché probabilmente si asciugheranno.
• Verdure . La tostatura è ottima anche per caramellare le verdure. Verdure abbondanti - barbabietole, carote, patate, zucca invernale, cavolfiori, cavoletti di Bruxelles, patate dolci, zucchine, rape e pastinache per citarne alcune - condite con olio d'oliva, sale kosher e pepe nero per un contorno delizioso e facile o un piatto principale vegano.

Arrostire e cuocere al forno: qual è la differenza?

Centinaia di anni fa, torrefazione riferito al cibo cotto su un fuoco aperto, mentre cottura al forno riferito a cibi cotti in un forno o in una teglia sotto i carboni. Ora che sia la tostatura che la cottura avvengono nel forno, le parole sono spesso usate in modo intercambiabile. La maggior parte dei cuochi, tuttavia, distingue le due tecniche in alcuni modi:

• Gli alimenti che vengono arrostiti, come il pollo o le verdure, in genere hanno una struttura solida prima di andare in forno. Gli alimenti che vengono cotti, come torte o soufflé, spesso iniziano come liquidi e poi diventano solidi durante la cottura.
• La torrefazione si riferisce generalmente a cibi cotti a 400 ° F o temperature superiori, ma non è sempre così: gli alimenti possono essere arrostiti lentamente a temperature più basse.
• La torrefazione può anche riferirsi a cibi cotti a fuoco aperto, come uno spiedo o marshmallow arrostiti.
• La cottura al forno si riferisce a prodotti da forno e dolci, mentre la torrefazione di solito si riferisce a cibi salati.
• Se la cottura viene utilizzata per cibi salati, spesso si applica a cibi coperti, come pesce al sale o casseruole.

Ci sono precise eccezioni alla regola, quindi non preoccuparti se mescoli i due: dipende davvero dal cuoco.

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Come arrostire: 7 consigli per garantire la perfezione della torrefazione

Pensa come un professionista

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1. Portare il cibo a temperatura ambiente prima di arrostire : Il temperaggio degli alimenti è un passaggio semplice ma fondamentale che consiste nel portare un ingrediente a temperatura ambiente prima della cottura in modo che cuocia in modo più uniforme. Il temperaggio è importante con la maggior parte delle proteine, ma soprattutto quando si arrostiscono al forno grossi tagli di carne, perché consentirà alla carne di cuocere in modo uniforme e più efficiente. Temperando, ti assicuri che la carne abbia un gradiente di temperatura uniforme dal centro ai bordi. Un pezzo di carne adeguatamente temperato dovrebbe essere a temperatura ambiente. In alcuni casi, come nel caso di grossi tagli di carne, potrebbe essere necessario un termometro per confermare che l'interno sia stato adeguatamente temperato.
2. Calibrare il forno : Metti un termometro da forno nel tuo forno, accendi il forno e quando è completamente riscaldato, controlla che la lettura sul termometro sia la stessa del tuo termometro da forno. Se il tuo forno non è calibrato, chiama un professionista per regolarlo o procurati un termometro a infrarossi per misurare la temperatura effettiva del forno in modo da poter raggiungere la temperatura corretta (anche se il quadrante del forno non è corretto).
3. Pensa ai tuoi strumenti : La tua teglia o teglia proteggerà la carne o le verdure dalla fonte di calore, quindi se vuoi che gli alimenti siano cotti in modo uniforme, dovrai ruotarli e girarli durante l'arrosto, almeno una volta. Altri modi per rallentare la cottura includono, ad esempio, posizionare un foglio di alluminio sul petto di un pollo intero o ungere la pelle con un liquido a temperatura ambiente. Un altro strumento utile? Un termometro per carne o un termometro digitale a lettura istantanea per controllare la temperatura interna di un arrosto, che è il modo più accurato per verificare la cottura.
4. Conosci i tuoi tagli : Quando arrostisci polli interi, tacchini o altri uccelli, tieni presente che il diverso tipi di carne—bianca e scura —sono meglio cotti a temperature diverse. Puoi aggirare questo problema posizionando diverse parti dell'uccello verso le parti più calde o più fredde del forno o coprendo il petto con un foglio. Allo stesso modo, diversi tagli di carne rossa richiedono temperature del forno e tempi di cottura diversi.
5. Riposare la carne dopo la tostatura : La cottura a riporto significa che i tagli grandi continueranno a cuocere dopo averli tolti dal forno. Di solito sono sufficienti da dieci a 20 minuti.
6. Combina metodi e temperature : Considerare la carne in padella e poi spostarla nel forno per arrostire lentamente. (Oppure prova il contrario!) A volte ha senso iniziare il cibo ad una temperatura elevata e poi portarlo a una temperatura più bassa durante la cottura, per ottenere caramellizzazione e tenerezza.
7. Le misure contano : Quando si arrostiscono le verdure, tagliare le verdure a pezzi della stessa dimensione per garantire una cottura uniforme.

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