Come fare le tortillas di mais: ricetta della tortilla di mais fatta in casa

Nessun accompagnamento è parte integrante del cibo messicano come la tortilla. Le tortillas di mais, insieme alle tortillas di farina, sono un complemento naturale a quasi tutti i piatti del repertorio di un cuoco messicano.

La differenza è evidente a tutti i livelli: le tortillas fatte in casa hanno un profumo dolce e terroso e hanno una consistenza flessibile, e niente è paragonabile al piacere di mangiarle calde e appena tolte dai fornelli. Mangia le tortillas fresche lisce, usale come involucro per tacos e burritos, o trattale come un utensile (cosa potrebbe esserci di meglio di un cucchiaio commestibile?).

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• Cos'è Masa Harina?
• Dove puoi acquistare Masa?
• Quale attrezzatura è necessaria per fare le tortillas?
• Ricetta Tortilla Di Mais Fatto In Casa

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Cos'è Masa Harina?

Impasto di farina è farina di mais finemente macinata, o farina di mais, che si unisce per formare la pasta masa. Non tutti i masa harina sono uguali, così come non tutte le farine di grano sono uguali: vengono utilizzati diversi mais per preparazioni diverse: i mais più amidacei, ad esempio, renderanno più soffice il masa, mentre i mais più fibrosi porteranno a un masa più sostanzioso; un mais potrebbe essere più adatto a un atole (una bevanda calda a base di masa) che a una tortilla.

Dove puoi acquistare Masa?

Di solito puoi acquistare masa fresca in qualsiasi mercato latino o negozio di alimentari nella tua città, in genere nella sezione refrigerata e venduta a sterlina.

Se non riesci a trovare masa fresca, un'altra opzione è quella di acquistare pasta di farina , idealmente da mais biologico che è stato nixtamalizzato ed essiccato, che puoi mescolare con acqua per fare un impasto a casa.

Quale attrezzatura è necessaria per fare le tortillas?

• PER tortilla maker è una pressa per tortilla tradizionalmente realizzata in legno, ghisa o alluminio, che forma una palla di masa in una tortilla piatta. La parola tortilla maker può anche riferirsi ai piccoli cestini utilizzati per mantenere calde le tortillas fresche.
• PER comal è una piastra rotonda con una superficie piana e liscia tradizionalmente realizzata in argilla (è disponibile anche in ghisa, acciaio al carbonio o materiali antiaderenti). I comal sono usati per carbonizzare o tostare gli ingredienti, cucinare tortillas, scottare la carne, scaldare le quesadillas e altro ancora. Sono disponibili in tutte le diverse dimensioni: i venditori ambulanti in Messico possono avere comal di diversi piedi di diametro, anche se i comal tra i 18 ei 24 pollici sono più adatti ai cuochi casalinghi. Un comal di argilla o ghisa riscalderà lentamente e manterrà il calore in modo uniforme, e un comal ben mantenuto conferisce un sottile sapore aggiuntivo al cibo. Pulisci e asciuga un comal tra un utilizzo e l'altro e condiscilo con acqua e cal (se usi argilla) o olio (se usi ghisa) per ottenere i migliori risultati.
• Per macinare il tuo masa, avrai bisogno di a smerigliatrice meccanica o manuale , una piccola macchina con una manovella che viene utilizzata per trasformare il mais nixtamalizzato in masa. Come le macchine per la pasta, le smerigliatrici manuali si attaccano facilmente alla maggior parte dei piani di lavoro della cucina. Le smerigliatrici meccaniche per mais sono più grandi e più costose, solitamente utilizzate per la produzione commerciale anche se alcune persone le hanno in casa.

Ricetta Tortilla Di Mais Fatto In Casa

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Fa

Tempo di preparazione

Tempo totale

Tempo di cucinare

ingredienti

Fare tortillas è un'arte basata sulla ripetizione: non scoraggiarti se i tuoi primi sono imperfetti. Continua a fare pratica.

• 260 g di masa fresca o farina di masa

Se stai usando il masa fresco : Stendere il masa in palline da 1 oncia e metterle da parte su un vassoio o un piatto sotto un canovaccio da cucina umido in modo che non si secchino.

Se stai usando masa harina : Unire la masa harina e 1 tazza di acqua calda in una grande ciotola e mescolare bene. Continua ad aggiungere acqua, 1 cucchiaio alla volta, e impasta fino a quando l'impasto non è liscio, denso e leggermente appiccicoso e si tiene insieme in un impasto uniforme quando viene premuto. Arrotolare la masa in palline di pasta da 1 oncia e metterle da parte su un vassoio o un piatto sotto un panno da cucina umido in modo che non si secchino. Metti una padella antiaderente in ghisa o un comal di argilla a fuoco medio-alto sul fornello.

1. Metti un foglio di plastica antiaderente sul fondo di una pressa per tortilla. (Non usare la pellicola, perché si attaccherà; i sacchetti di plastica o anche le foglie di banana vanno bene.) Con le mani pulite, metti una palla di pasta al centro della pressa, quindi coprila con un secondo foglio di antiaderente plastica. Premere con decisione e uniformemente per appiattire l'impasto. Apri la pressa, rimuovi il masa e capovolgilo, premendo una seconda volta per assicurarti che sia uniforme. La tortilla ideale ha uno spessore di circa 1/8 di pollice (3 mm). In alternativa potete usare anche un mattarello.
2. Stacca delicatamente la tortilla dalla plastica e, usando la punta delle dita, posizionala sulla piastra calda o sul comal. Gira la tortilla usando le dita o una spatola non appena vedi che i bordi si stanno asciugando e diventano opachi (circa 30 secondi). Quando la tortilla inizia a formare vesciche e a lievitare leggermente, girala di nuovo (circa 45 secondi). La tortilla dovrebbe gonfiarsi dopo 10-15 secondi, segno che tutta l'acqua è evaporata dal masa, a quel punto è pronta per essere rimossa dal fuoco.
3. Ripeti il ​​​​processo di pressatura e cottura con le palline di masa rimanenti fino a quando tutte le tortillas sono pronte. Il modo migliore per mantenere le tortillas calde e umide è avvolgerle in un asciugamano o un panno pulito e conservarle in un tortilla maker (un cesto intrecciato). Se non hai un tortilla maker , avvolgere pile di tortillas calde in un panno e metterle sotto il coperchio di una pentola, all'interno di un frigorifero o in un contenitore chiuso (idealmente con una pietra calda sul fondo). Conservare ben chiuso in frigorifero per un massimo di tre giorni o congelare (le tortillas fresche possono essere riscaldate senza scongelare). Se riscaldate le tortillas dal frigorifero, spruzzatele con qualche goccia d'acqua prima di metterle sulla piastra a riscaldare; se proviene dal congelatore, questo passaggio non è necessario.

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