Come fare gli agnolotti con lo chef Thomas Keller

Gli agnolotti sono pasta ripiena ripiena di una farsa - o ripieno - che può essere fatta di formaggio, carne, pesce o una combinazione di questi ingredienti. Lo stile di pasta è nato nella regione Piemonte d'Italia. Sono fatti con una pasta ricca a base di uova che può essere spessa o sottile, ma è sempre a forma di cuscino. Agnolotti al plin , o agnolotti pizzicati, sono piccoli e solitamente ripieni di carne, ma gli agnolotti, come i ravioli, possono essere farciti e conditi con quasi tutto: qui lo chef Thomas Keller prepara gli agnolotti ripieni di piselli, che usa in un piatto composto con una salsa al burro, guarnito con una croccante di parmigiano. Impara questa ricetta e molto altro nella MasterClass dello chef Thomas Keller.

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• 5 altri comuni ripieni di agnolotti
• 4 Altre Salse Agnolotti Comuni
• La ricetta degli agnolotti dello chef Thomas Keller
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Impara le tecniche per cucinare verdure e uova e preparare la pasta da zero dal pluripremiato chef e proprietario di The French Laundry.

la differenza tra teoria e ipotesi

5 altri comuni ripieni di agnolotti

1. Zucca o zucca butternut
2. Manzo brasato
3. Pollo e spinaci
4. Macinato di vitello e maiale
5. Frutti di mare

4 Altre Salse Agnolotti Comuni

1. Burro bruno con foglie di salvia
2. Salsa di carciofi
3. Salsa al vino rosso
4. Brodo di manzo o pollo (en brodo)

Consiglio: Quando si preparano gli agnolotti, lavorare a piccoli lotti in modo che l'impasto non si asciughi.

La ricetta degli agnolotti dello chef Thomas Keller

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ingredienti

Nota: questa ricetta utilizza l'impasto per la pasta fatta in casa dello chef Keller. Scarica qui la ricetta .

Per la farsa dei piselli

• 300 grammi di piselli surgelati
• 50 grammi briciole brioche
• 150 grammi di mascarpone
• 4 grammi di sale kosher

Attrezzatura :

• Robot da cucina
• Setaccio

Per gli agnolotti

• 1 ricetta pasta all'uovo
• farina 00 per spolverare

Attrezzatura :

• Pasta Roller
• Tagliere grande o tagliere per pasta
• Sacca da pasticcere
• Punta della tubazione, 9/16 di pollice
• Forbici da cucina Kitchen
• Rotella per pasta sfoglia (o rotella per pasta sfoglia)
• Spatola grande offset
• Teglia (o teglia), foderata di pergamena e spolverata di semola
• Sacchetto di plastica sigillabile

Per la farsa di piselli:

1. Eliminare la crosta dalla brioche, tagliarla a cubetti e passare nel robot da cucina per ottenere briciole fini. Scala la quantità necessaria per la ricetta e congela il resto.
2. Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua e condirla abbondantemente con sale. Sbollentate i piselli finché non saranno morbidi, quindi scolateli con un colino. Mentre sono ancora caldi, strizzali delicatamente per eliminare l'acqua in eccesso dai piselli strizzandoli in un asciugamano privo di lanugine.
3. Mettere i piselli nel processore e lavorare fino a che liscio. Aggiungete il mascarpone e le brioche e continuate a frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Assaggiate e se necessario aggiungete altro sale.
4. Passa la farsa attraverso un tamis in un contenitore poco profondo. Coprire la farsa con pellicola trasparente e premere delicatamente la pellicola sulla superficie della farsa per evitare che si formi la pelle. Raffredda la farsa il più rapidamente possibile. Conservare coperto e in frigorifero se non si utilizza subito.
5. Inserire il beccuccio nella sac a poche e tagliare la plastica sul bordo del beccuccio. Riempi la sac à poche con la farsa, facendo attenzione a non riempire eccessivamente la sacca, poiché rende difficile la manipolazione.

Per gli agnolotti:

1. Tagliare un pezzo di pasta leggermente più piccolo di un panetto di burro. Appiattire l'impasto in un pezzo rettangolare a circa ⅜ di pollice. Passare l'impasto nella macchina per la pasta nella sua posizione più ampia.
2. Quindi piegare l'impasto a metà e farlo passare attraverso la macchina ancora una volta inserendolo nella macchina dal suo bordo piegato. Ripeti questo processo altre 3-4 volte. Questo processo aiuta a sviluppare una consistenza morbida ed elastica.
3. Dopo il processo iniziale di piegatura e arrotolamento, ridurre la larghezza del rullo per pasta all'impostazione successiva e arrotolare l'impasto due volte.
4. Ripetere questo procedimento, riducendo progressivamente lo spessore ogni volta fino ad ottenere un impasto molto sottile e traslucido. Mentre arrotoli, cerca di usare meno farina possibile per spolverare, poiché questo asciugherà la superficie della pasta e impedirà alla pasta di aderire.
5. Spolverare leggermente di farina il piano di lavoro (un tagliere per la pasta o un tagliere grande). Stendete la sfoglia su un piano spolverato.
6. Distribuire una perlina della farsa di piselli lungo la lunghezza del centro della sfoglia. Non tirare la farsa; lasciarlo cadere fuori dal sacco applicando una pressione uguale su tutti i lati del sacco.
7. Ripiegate l'impasto sopra la farsa. Usa il pollice per comprimere l'impasto intorno alla farsa.
8. Ripeti la compressione ancora una volta, stringendo ulteriormente l'impasto contro il tallone. Pizzica la perlina tra gli indici e i pollici di ciascuna mano per comprimerla in cuscini larghi circa ⅝ di pollice. Comprimere ancora una volta per pizzicare l'impasto per formare una chiusura ermetica.
9. Usa la rotella scanalata per tagliare lungo l'impasto, lasciando ⅜ di pollice di pasta sul bordo dei cuscini. Se sei destrorso (se sei mancino, lavora nella direzione opposta), inizia dal cuscino più a sinistra. Con un movimento rapido e deciso, usa la rotella scanalata per tagliare l'estremità della pasta adiacente al cuscino. Con la mano sinistra, tieni delicatamente il cuscino in posizione mentre usi la ruota per pasta scanalata per rotolare attraverso il centro dell'area pizzicata tra il cuscino successivo.
10. Ripetere fino in fondo fino a tagliare tutti gli agnolotti.
11. Ispeziona gli agnolotti per assicurarti che siano sigillati ai bordi e pizzica insieme se necessario.
12. Allineare gli agnolotti su una spatola offset e usarla per trasferire la pasta nella teglia e allineare la pasta in file uniformemente distanziate per essere refrigerata o per una conservazione prolungata. Congelare la pasta sul vassoio e trasferire gli agnolotti in un sacchetto di plastica sigillabile e congelare fino al momento dell'uso.

Scopri come creare un bel piatto composto con questi angolotti qui.