Uno dei passaggi più cruciali della cottura del pane avviene molto prima che la pagnotta veda l'interno di un forno: l'impasto dell'impasto.
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- Che cosa è impastare?
- Come funziona il processo di impasto
- Perché impastare è importante?
- Come evitare di impastare troppo
- Pronto per di più?
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Apollonia Poilâne insegna a fare il pane Apollonia Poilâne insegna a fare il pane
Il CEO di Poilâne Apollonia Poilâne insegna la filosofia del rinomato panificio parigino e le tecniche collaudate per la cottura del pane francese rustico.
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Che cosa è impastare?
L'impasto è la pratica di lavorare gli ingredienti insieme per formare un impasto per mescolare uniformemente gli ingredienti e sviluppare la struttura dell'interno, o mollica. Potete impastare l'impasto del pane o della torta a mano su un piano di lavoro leggermente infarinato (ottenibile portando il lato della mano sotto l'impasto e ripiegandolo su se stesso, premendolo al centro con il palmo della mano) oppure utilizzando il gancio per impastare di una planetaria o di una macchina per il pane.
Come funziona il processo di impasto
Durante il processo di impasto, due proteine chiave all'interno della farina, la gliadina e la glutenina, si combinano per formare filamenti di glutine. L'impasto riscalda quei fili, che consente alle proteine di espandersi durante la fermentazione e incoraggia le molecole a legarsi, creando un impasto più elastico con una struttura migliore.
Perché impastare è importante?
Il processo di impasto, o la sua mancanza, è la differenza tra una torta umida e friabile e una pagnotta di pasta madre gommosa e croccante. L'impasto è importante perché:
- Aiuta la forma del glutine . Quando mescoli farina e acqua, due proteine chiave all'interno della farina, la gliadina e la glutenina, si uniscono per formare filamenti di glutine. L'impasto riscalda quei fili, che consente alle proteine di espandersi durante la fermentazione e incoraggia le molecole a legarsi, creando un impasto più elastico con una struttura migliore.
- Distribuisce il lievito in modo uniforme . L'impasto distribuisce uniformemente le bolle di anidride carbonica causate dalla fermentazione in tutto l'impasto, creando una mollica consistente, distribuisce equamente il lievito e uniforma la temperatura dell'impasto, consentendo una lievitazione e una cottura uniformi del prodotto finale.
- Aggiunge volume . Il glutine opportunamente sviluppato consente all'impasto di trattenere le bolle di gas create dal bicarbonato o dal lievito nella ricetta; quelle bolle intrappolate portano a tasche ariose e all'altezza all'interno di una pagnotta di pane.
Come evitare di impastare troppo
Quando si lavora l'impasto, è importante eseguire il test del vetro della finestra per assicurarsi di non impastarlo eccessivamente, il che può risultare in un impasto duro e rigido. La compressione dell'aria da un impasto non lascia spazio per l'espansione e il glutine troppo lavorato è fragile quanto il glutine poco lavorato, portando a croste dure e una mollica densa e secca.
Per eseguire il test del vetro della finestra, spezza un piccolo pezzo di pasta e allungalo delicatamente finché non è abbastanza sottile da vedere attraverso. Se riesci davvero a vedere attraverso di essa, hai finito di impastare. Se l'impasto si rompe prima che tu possa allungarlo così sottile, continua a impastare.
Pronto per di più?
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