COME SFUMARE UNA PADELLA: 5 RICETTE FACILI DI SALSA DI PADELLA

L'hai visto nei programmi di cucina: una padella calda irrorata di vino seguita da uno sfrigolio teatrale. La glassatura è una delle tecniche di cottura più impressionanti in circolazione. Ma è davvero così intimidatorio come sembra? Il segreto è che in realtà è incredibilmente semplice.

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Che cos'è lo smaltatura?
Come sfumare una padella
Guida passo passo: come preparare la salsa per tegami dopo lo scongelamento
Cosa Servire con Salsa di Padella
5 idee per la ricetta delle salse in padella
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Che cos'è lo smaltatura?

La deglassatura è una tecnica di cottura che prevede l'aggiunta di liquido (come brodo o vino) in una padella per sciogliere le particelle di cibo attaccate al fondo dalla cottura o dalla scottatura. Le particelle di cibo cotte sono chiamate fond, che è francese per base, riferendosi ai pezzi marroni di cibo e allo sgocciolamento caramellato di carne e verdure. La miscela prodotta dalla deglassatura viene fatta bollire a fuoco lento e ridotta per fare una saporita salsa in padella.

Come sfumare una padella

Dopo aver rosolato o arrostito un pezzo di carne in padella, scolare il grasso, conservandone circa un cucchiaio per la cottura. Rimetti la padella sul fuoco e versa il liquido che preferisci (vino bianco o rosso secco, come un marsala italiano o un pinot nero californiano, brodo o birra) per coprire la padella di circa mezzo pollice. Raschiare i gustosi pezzi caramellati e i succhi di carne sul fondo e cuocere il liquido fino a quando non si riduce in una salsa o un sugo.

Guida passo passo: come preparare la salsa per tegami dopo lo scongelamento

Sebbene deglassare suoni come un termine culinario complicato, fare una salsa in padella può essere fatto nei pochi minuti necessari per far riposare una bistecca. Non sprecare gli avanzi: usali per preparare una deliziosa salsa seguendo questi semplici passaggi.

Scegli la padella giusta : L'uso di una padella in acciaio inossidabile o di una padella in ghisa stagionata aiuta a dorare e caramellare facilmente i cibi. Non usare una padella antiaderente altrimenti i pezzi buoni non si attaccheranno alla superficie.
Trasferire cibo : Una volta che hai finito di cuocere il tuo alimento base, trasferiscilo in un piatto separato, lascia i pezzi dorati nella padella. Versare la maggior parte del grasso fuso dalla padella, lasciando circa 1 cucchiaio nella padella per insaporire.
Usa gli aromatici : Soffriggere gli aromi come scalogno, aglio e cipolle nel grasso riservato fino a renderli morbidi e dorati, per circa 1 o 2 minuti. Puoi anche aggiungere erbe e spezie essiccate durante questo passaggio.
Versare i liquidi : Con la padella posta a fuoco medio-alto, versare il liquido (vino, aceto, birra, brodo, succo o salsa). Mentre il liquido bolle, raschiare eventuali pezzi croccanti dal fondo della padella con un cucchiaio di legno o una spatola. Ridurre l'alcol della metà, quindi versare il brodo per fare una salsa.
Ridurre il liquido : Lascia che il liquido continui a sobbollire finché non si riduce della metà.
Incorporare burro o panna (facoltativo) : Abbassare la fiamma e mantecare con burro o panna.
Addensare se necessario : Se la tua salsa non è abbastanza densa, aggiungi la farina o l'impasto di amido di mais per addensare. Condire la salsa con sale kosher e pepe nero a piacere.

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Cosa Servire con Salsa di Padella

La salsa in padella è ideale per soffocare fette di bistecca, petti di pollo arrostiti in padella, braciole di maiale alla griglia e capesante scottate. Mangi questa salsa ricca anche con pasta, riso e verdure.

5 idee per la ricetta delle salse in padella

Salsa Padella Scalogno e Vino Rosso : Soffriggere uno scalogno affettato sottilmente in 1 cucchiaio di grasso di cottura finché non si ammorbidisce, quindi aggiungere qualche rametto di timo. Cuocere per 1 o 2 minuti, quindi aggiungere ½ tazza di brodo di pollo o di manzo e ½ bicchiere di vino rosso. Ridurre il liquido di cottura della metà e poi finire con 1 cucchiaio di burro. Aggiustare di sale e pepe.
Salsa Di Capperi Al Limone : Aggiungere 2 cucchiai di capperi scolati al grasso di cottura, cuocere per 1 minuto, quindi sfumare la padella con una spruzzata di vino bianco secco. Cuocere fino a quando il vino è quasi evaporato, quindi aggiungere 1 tazza di brodo di pollo e 2 cucchiai di succo di limone fresco. Ridurre il liquido di deglassatura e completare con prezzemolo fresco tritato. Aggiustare di sale e pepe.
Salsa Cremosa Di Funghi : Soffriggere 1 tazza di funghi affettati in 1 cucchiaio di grasso di cottura. Cuocere finché non si ammorbidiscono, quindi aggiungere 1 cucchiaino di aglio tritato e 2 rametti di timo. Cuocere fino a quando l'aglio inizia a rosolare, da 1 a 2 minuti, e aggiungere ½ tazza di brodo di pollo e ½ tazza di panna. Ridurre la salsa e condire a piacere con sale e pepe.
salsa di arachidi e zenzero : Soffriggere un cucchiaio di zenzero fresco grattugiato con 2 cucchiai di burro di arachidi nel grasso di cottura finché non diventa fragrante, da 1 a 2 minuti circa. Condisci con 1 cucchiaino di polvere di cinque spezie, quindi aggiungi 1 tazza di brodo di pollo e fai sobbollire il liquido fino a quando non si riduce della metà. Finire con un filo di olio di sesamo tostato.
Suprema Di Pollo Con Salsa Di Padella : Rendere Il pollo supremo dello chef Gordon Ramsay , quindi riserva tutti i pezzi grassi. Rimetti la padella a fuoco medio sul fornello. Aggiungere lo scalogno e i restanti 2 cucchiai di burro. Trasferire l'aglio e il timo nella padella. Mescolando spesso, continua a cuocere finché gli scalogni non si caramellano, circa 4 minuti. Abbassa la fiamma e versa con cura il brandy o una spruzzata di succo di mela nella padella. Raschiare bene il fondo della padella. Aggiungere il demi-glace, mescolare e condire con sale e pepe. Lasciare cuocere la salsa qualche minuto, quindi passare al colino in una piccola casseruola. Spingere lo scalogno e l'aglio nel colino. Rimettere sul fuoco e cuocere fino a quando non si sarà ridotto, circa 5 minuti.

Guarda come si combina una salsa in padella nella MasterClass dello chef Gordon Ramsay.