Come cucinare con la grana: ricetta tradizionale della grana del sud

La grana è un alimento base della cucina meridionale, facile da preparare e ha una lunga e ricca storia negli Stati Uniti.

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• Cosa sono i grani?
• Come cucinare la grana
• 5 tipi comuni di grane
• Che sapore ha la grana?
• 8 modi per mangiare grana
• Qual è la differenza tra grana e polenta?
• Ricetta grana tradizionale in stile meridionale

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Cosa sono i grani?

I grani sono un tipo di farina di mais, o chicchi di mais macinati, mangiati per la prima volta dai nativi americani e successivamente resi popolari nel sud americano. Il termine 'grana' descrive sia il mais macinato crudo che un tipo di porridge a base di farina di mais.

Come cucinare la grana

La grana è un porridge preparato cuocendo i chicchi di mais secchi e macinati in acqua, in genere con l'aggiunta di burro, sale e forse anche latte o panna. La ricetta base della grana è abbastanza semplice (quattro parti di acqua per una parte di grana).

5 tipi comuni di grane

I tipi di grane differiscono sia per la varietà di mais che per il processo di macinazione.

1. Grana familiare : Hominy è una varietà di mais con chicchi grandi e rotondi. I nativi americani furono i primi a produrre grana e mangiarono un porridge a base di hominy nixtamalizzato macinato, che viene trattato con liscivia per rimuovere il pericarpo (pelle) e aumentare le vitamine disponibili. (Il mais macinato nixtamalizzato è anche conosciuto come masa ed è la base per tortillas, tamales e pupusas.)
2. Grane del sud : Tradizionalmente, i grani del sud sono fatti con mais dentato, una varietà di mais che ha un'ammaccatura nella parte superiore del chicco. È relativamente morbido, il che lo rende facile da macinare. Il mais Dent è disponibile in una varietà di colori, ma il mais giallo e il mais bianco sono i più comuni.
3. Grane veloci : Un chicco raffinato, le grane veloci sono state rimosse dal germe e dal guscio del chicco di mais e hanno una consistenza più fine che richiede meno tempo di cottura rispetto alle grane intere.
4. Polenta istantanea : Le grane istantanee sono grane raffinate che sono state precotte e poi disidratate.
5. Graniglie macinate a pietra : Le grane macinate a pietra sono in genere più grossolane delle grane veloci e possono essere integrali, il che significa che sono più saporite, richiedono più tempo per cucinare e hanno una durata di conservazione più breve.

Tradizionalmente, il mais utilizzato nei grani di stile meridionale veniva lasciato essiccare sulla pianta (questo è noto come maturazione in campo). Oggi, il mais viene tipicamente raccolto acerbo e disidratato mediante essiccazione ad aria forzata.

Che sapore ha la grana?

A cottura ultimata, la grana forma una poltiglia di mais con un morso gommoso. Il sapore della grana dipende dal tipo di grana e dal metodo di cottura. Le semole istantanee possono avere un sapore insipido, mentre le semole di mais antiche macinate a pietra avranno un sapore più complesso. Esistono migliaia di varietà di mais e ognuna produce grana con sottili differenze di sapore. Il mais giallo ha generalmente più di un vero sapore di mais, mentre il mais bianco ha note più minerali e floreali.

8 modi per mangiare grana

Anche se vedrai spesso la grana servita come contorno per accompagnare il brunch o la cena, possono anche essere la stella del pasto.

1. Gamberetti e grana : I gamberi da colazione sono un piatto famoso della Lowcountry costiera del South Carolina. La ricetta tradizionale prevede la preparazione di un brodo di gusci di gamberetti, la cottura di gamberi freschi nel grasso di pancetta e l'utilizzo del liquido di cottura del bacon e del gambero e del brodo per preparare un sugo saporito. Il sugo e i gamberi poi completano una ciotola di grana cremosa.
2. Granella di formaggio : Per la grana di formaggio, mescola semplicemente il formaggio grattugiato (come il formaggio cheddar affilato) nella grana quando sono cotte.
3. Grane e grigliate : In Louisiana, la grana viene servita con brasato di manzo o vitello alla creola. Se ami i brasati e gli stufati con purè di patate, prova a sostituire le patate con la grana cremosa.
4. Casseruola di grana : Le casseruole di grana al forno in genere includono latte o panna, burro, formaggio cheddar e salsiccia.
5. grana dolce : Le semole sono più comunemente servite salate, ma se ti piace una colazione dolce, provale con una spruzzata di latte e un filo di sciroppo d'acero.
6. Torte di grana : Se vi avanzano delle granaglie potete versarle in un ampio bicchiere o in una teglia da plumcake e farle raffreddare in frigorifero. Una volta indurite, affettare le semole e friggerle in olio fino a renderle croccanti.
7. Grana con verdure : Puoi fare una casseruola di grana con verdure ( come i cavoli , la verdura a foglia preferita del Sud), oppure puoi preparare la grana sul fornello e servirli con un pasticcio di verdure. Se non hai i cavoli, prova a saltare in padella le cime di rapa, il cavolo riccio o un altro verde scuro a foglia.
8. Grana con le uova : Le grane sono la base perfetta per tutti i tipi di uova: in camicia, al tegamino, strapazzate. Completare la grana e le uova con un pizzico di salsa piccante.

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Qual è la differenza tra grana e polenta?

La grana dalla polenta si distingue dal tipo di mais utilizzato e dalla grossolanità della macinatura. Mentre sia la polenta che la grana sono fatte con farina di mais macinata, ci sono alcune differenze chiave.

• Luogo d'origine : La polenta è originaria del nord Italia, mentre le semola provengono dal sud degli Stati Uniti.
• Tipo di mais : Le grane sono tradizionalmente realizzate con mais dentellato, mentre la polenta è realizzata con una varietà di mais italiano selce noto come otto file . Il mais di selce è più duro del mais ammaccato e mantiene meglio la sua forma.
• Struttura : La farina di mais della polenta tradizionale passa attraverso un processo di macinazione ripetuto che produce una dimensione e una consistenza uniformi. Le tradizionali grane grossolane sono realizzate con un processo di macinazione a passaggio singolo che produce variazioni nella dimensione delle particelle di mais.

Ricetta grana tradizionale in stile meridionale

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Servi

Tempo di preparazione

Tempo totale

Tempo di cucinare

ingredienti

• 1 tazza di grana macinata a pietra
• 1 cucchiaino di sale kosher, più altro a piacere
• 2 cucchiai di burro, per servire (facoltativo)

1. In una pentola dal fondo pesante a fuoco alto, unire 4 tazze di acqua e sale. Portare a ebollizione rapida.
2. Aggiungere la grana all'acqua bollente in un flusso costante, mescolando continuamente.
3. Una volta che hai aggiunto tutte le semole, riduci il fuoco a fuoco lento e continua a sbattere finché le semole non affondano più sul fondo della pentola, circa 2 minuti.
4. Ridurre il fuoco a medio e continuare a cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno fino a quando la grana diventa morbida e cremosa, circa 30 minuti.
5. Finire con il burro.

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