Una guida al pecorino: come cucinare con il formaggio di pecora italiano

Le pecore sarde si divertono sulle colline bucoliche e si crogiolano nella brezza marina dell'isola tutto il giorno: non c'è da stupirsi che il formaggio pecorino abbia il sapore del paradiso.

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• Che cos'è il pecorino?
• Quali sono le caratteristiche del pecorino?
• Come si fa il pecorino?
• 6 Varietà di Pecorino
• Come Cucinare Con Il Pecorino
• Qual è la differenza tra pecorino e parmigiano reggiano?
• Vuoi diventare un cuoco migliore?
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Che cos'è il pecorino?

Il pecorino è un formaggio italiano prodotto con latte di pecora. Essendo una delle voci più antiche nel consacrato pantheon dei formaggi italiani, il pecorino porta in tavola una varietà di consistenza e sapori, dal salato e piccante al dolce e al latte, a seconda di dove è prodotto e per quanto tempo è stato stagionato.

Quali sono le caratteristiche del pecorino?

Come con altri formaggi stagionati come il grana padano e il parmigiano reggiano, il pecorino è relativamente sodo. Tuttavia, il pecorino ha un contenuto di grassi molto più elevato rispetto a quegli altri formaggi a pasta dura. Il latte di pecora è più ricco di solidi del latte rispetto al latte vaccino o caprino, il che si traduce in una consistenza ricca e burrosa in tutta la struttura di questo formaggio giallo pallido.

Come si fa il pecorino?

• Per prima cosa si scalda il latte fresco di pecora e si coagula la coltura sotto forma di caglio viene aggiunto per separare la cagliata.
• Una volta che la cagliata si è rappresa, vengono tagliati alla dimensione di piccoli chicchi e cotti fino a quando non sono sodi. La cagliata viene scolata, formata nelle tradizionali forme a tamburo e pressata.
• Dopo un periodo di lavaggio in salamoia, generalmente a mano, i fusti di formaggio vengono stagionati per almeno 20 giorni e fino a due anni in una grotta a temperatura controllata.

6 Varietà di Pecorino

Sebbene il pecorino romano sia forse la varietà di pecorino più conosciuta al mondo, ci sono sei principali varietà di formaggi pecorini prodotti in altre province con lo status di denominazione di origine protetta (DOP) ai sensi del diritto dell'UE. Ognuno mette in mostra le leggere differenze di terroir e palato mentre ti muovi in ​​tutto il paese. In alcune parti del sud Italia, il pecorino è aromatizzato con ingredienti aggiunti come tartufo, noci, tipicamente noci o pistacchi, per riecheggiare la nocciola intrinseca del formaggio e spezie.

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1. Pecorino romano . Mentre le radici del pecorino romano sono a Roma, la produzione si è spostata in Sardegna nel 1800 per soddisfare la domanda mondiale; oggi il pecorino romano viene prodotto sia con latte di pecora della regione Lazio vicino al capoluogo, sia con la campagna sarda. Nocciolato e complesso, ha i sapori di sale più pronunciati delle varietà di pecorino ed è tipicamente stagionato da otto mesi a un anno.
2. Pecorino sardo . Il pecorino sardo ha tipicamente una sensazione in bocca più morbida e cremosa, anche se le sue sfumature diventano più pronunciate man mano che viene stagionato. Il pecorino sardo più dolce può essere venduto dopo soli 40 giorni, il che lo rende ideale da grattugiare su salse a base di erbe come il pesto o abbinato a melone fresco. Una specialità locale sarda conosciuta come caso marzo March incorpora al pecorino le larve di una certa mosca amante del formaggio.
3. Pecorino toscano . Prodotto sia a Grosseto che a Siena in Toscana, il pecorino toscano è forse la varietà più erbacea e più mite, venduta ovunque da 20 giorni a tre mesi o più di stagionatura.
4. Pecorino siciliano . In Sicilia il pecorino è spesso tempestato di grani di pepe (pecorino pepato) che vengono aggiunti durante la rimozione del siero nel processo produttivo. È invecchiato da tre mesi a 18 mesi.
5. Pecorino di filiano . Questo pecorino della regione di Filiano in Basilicata tende ad essere morbido con un leggero sapore, ma con un corpo appena sufficiente per abbinarsi a un buon vino rosso audace. La cagliata viene scolata in canestri intrecciati, che conferiscono al formaggio stagionato striature uniche.
6. Pecorino crotonese . In Calabria, un vivace vitigno di pecorino proviene da Crotone. Invecchiato per un minimo di 90 giorni, porta un profilo aromatico leggermente più forte che si abbina particolarmente bene con le note di frutti di bosco che si trovano nel vino rosso e nelle pere mature.

All'interno degli stili regionali, ci sono tre categorie principali che derivano dall'invecchiamento:

• Stagionato , un pecorino stagionato all'estremità più maturo dello spettro, con una consistenza solida e friabile e una nocciola tostata.
• semistagionato sono formaggi stagionati circa sei mesi.
• Freddo i formaggi sono piuttosto giovani, di solito stagionati solo intorno ai 20 giorni. Questi formaggi hanno una consistenza più morbida e hanno sapori erbacei leggermente dolci.

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Come Cucinare Con Il Pecorino

Il pecorino è un formaggio da grattugia ideale, abbastanza sodo da reggere fino a un microplane, ma abbastanza ricco da sciogliersi in qualsiasi numero di piatti di pasta con cui potresti usarlo. Per le occasioni di tutti i giorni, perché di solito è meno costoso del Parmigiano-Reggiano, il pecorino è il migliore su paste come cacio e pepe e pasta alla gricia.

Il pecorino è tradizionalmente gustato anche da solo: sfumato e complesso quanto basta per dare dinamismo a un bicchiere di vino rosso ea un piatto di olive, magari con un po' di salumi e melone fresco. In Italia, un pecorino particolarmente stagionato a volte può essere il gran finale di un pasto, servito con un assortimento di frutta fresca, noci e miele.

Qual è la differenza tra pecorino e parmigiano reggiano?

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Per il pecorino potete usare sempre grana padano o parmigiano in un pizzico, anche se differiscono per profili di sapore e cremosità.

Il Parmigiano Reggiano, un formaggio italiano a pasta dura prodotto con latte vaccino scremato e non pastorizzato, ha un lungo processo di stagionatura (minimo due anni e occasionalmente più di quattro) che si traduce in un umami profondamente sfumato e una consistenza granulosa caratteristica che si scioglie in bocca. Nel complesso tende ad essere più secco del pecorino sia per la stagionatura che per il tipo di latte utilizzato. Il Parmigiano Reggiano e Parmigiano (o qualsiasi formaggio prodotto con latte vaccino) tende ad essere un po' più secco, con un umami più pronunciato e meno grasso di un formaggio di pecora come il pecorino.

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