Ricetta di tonno in crosta di sesamo scottato di Gordon Ramsay

Con la sua carne soda e magra e il sapore caratteristico, il tonno è un pesce versatile che si adatta sia a piatti crudi che cotti. Lo chef Gordon Ramsay, dell'omonimo ristorante stellato Michelin Gordon Ramsay e del ristorante di Las Vegas Hell's Kitchen, dimostra la versatilità di questo popolare pesce con la sua ricetta per le bistecche di tonno scottate al sesamo.

Incrostare il tonno con semi di sesamo fornisce un tocco asiatico, proteggendo la carne durante la scottatura e aggiungendo un sapore di nocciola mentre i semi si tostano. Questa tecnica funziona bene anche con altri pesci che hanno poco grasso e senza pelle, come il pesce spada e il mahi mahi. Un albume d'uovo sbattuto aiuta i semi di sesamo ad attaccarsi al pesce. Lo chef Ramsay aggiunge la scorza di lime al lombo sotto la crosta e di nuovo durante l'impiattamento per infondere fragranza in tutto il piatto. La scottatura avviene rapidamente con il tonno: solo 30 secondi per lato a fuoco medio. Se la padella diventa troppo calda, aggiungi un filo di olio freddo per evitare che i semi di sesamo si brucino.

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• Suggerimenti per cucinare le bistecche di tonno
• Come scottare il tonno: guida passo passo
• Ricetta di tonno in crosta di semi di sesamo con salsa di semi di sesamo e yuzu e insalata microgreen
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Suggerimenti per cucinare le bistecche di tonno

• Compra il pesce giusto . Esistono diverse varietà di tonno. Il tonno rosso è apprezzato per il suo sapore forte, il colore rosso e il maggior contenuto di grassi, ma è anche più costoso e difficile da trovare. Il tonno Ahi (noto anche come tonno pinna gialla) è ampiamente disponibile e offre un gusto, una consistenza e un colore più chiari. Quando acquisti il ​​tonno, cerca tagli di pesce freschi che siano rossi o rosa, non marroni e che abbiano un odore fresco e pulito dell'oceano, piuttosto che uno sgradevole odore di pesce.
• Tagliate le bistecche di tonno spesse . Se stai tagliando un lombo di tonno in bistecche a casa, assicurati di lasciare le bistecche spesse. Più spesse taglierete le vostre bistecche di tonno, più succose rimarranno durante il processo di cottura.
• Rosolare brevemente a fuoco alto o medio-alto . A differenza del salmone, il tonno contiene pochissimi grassi, il che significa che può facilmente diventare secco e friabile quando è troppo cotto. Invece, usa il calore alto di una padella o di una griglia per rosolare entrambi i lati della tua bistecca. Ciò conferirà colore e sapore alla superficie della carne, mantenendo l'interno umido e delizioso.

Come scottare il tonno: guida passo passo

1. Unire i semi di sesamo bianco e nero in una piccola ciotola e mettere da parte. Condisci tutti i lati dei tranci di tonno con qualche pizzico di sale ciascuno e una macinata di pepe nero fresco macinato su ciascun lato.

2. In una ciotola di medie dimensioni, monta a neve ferma gli albumi. Usa un pennello da cucina per dipingere uno strato sottile e uniforme di albumi montati sulla polpa di tonno. Sbucciare entrambi i lime sopra e sotto il tonno.

3. Versare i semi di sesamo misti su un piatto o un vassoio. Arrotolare i lati e le estremità della melodia nei semi da ricoprire. Usa le mani per impacchettare i semi in modo uniforme e mettili da parte su un vassoio pulito.

4. Scaldare l'olio di vinaccioli in una padella antiaderente media a fuoco medio per 3 minuti. Non lasciare che l'olio si scaldi al punto da iniziare a fumare o brucerà i semi di sesamo prima di cuocere il pesce. Non lasciare che l'olio si raffreddi troppo, altrimenti il ​​pesce si cuocerà troppo prima che si colori. Inizia con una porzione di tonno alla volta per familiarizzare con il processo di cottura. Mettere nell'olio i tranci di tonno in crosta di sesamo. Inclinare la padella del soffritto per creare un serbatoio di olio caldo nel bordo inferiore della padella, mantenendo il lombo di tonno vicino al bordo rialzato della padella, lontano dall'olio.

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Ricetta di tonno in crosta di semi di sesamo con salsa di semi di sesamo e yuzu e insalata microgreen

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Tempo totale

Tempo di cucinare

ingredienti

Condimento ai semi di sesamo e yuzu :

• 1 lime, spremuto e grattugiato
• 2 cucchiai di succo di yuzu
• 1 cucchiaio di olio di sesamo bianco
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• Sale e pepe a piacere
• 2 cucchiaini di foglie di coriandolo, tritate grossolanamente

tonno in crosta di sesamo :

• 4 blocchi di tonno da 4-5 once, 1,5 pollici per 2 pollici per 5 pollici
• 2 tazze di semi di sesamo bianco non tostati
• 2 tazze di semi di sesamo nero
• 1 tazza di albumi d'uovo
• 2 lime per la scorza
• Sale e pepe a piacere
• 2 cucchiai di olio di semi d'uva

Insalata di Microgreens :

• 2 pizzichi di erba cipollina micro
• 3 pizzichi di micro rucola
• 3 pizzichi di sedano micro
• 3 pizzichi di microrafano
• 3 pizzichi di acetosella micro rubino

Per fare il tonno in crosta di sesamo

1. Unire i semi di sesamo bianco e nero in una piccola ciotola e mettere da parte. Condisci tutti i lati dei tranci di tonno con qualche pizzico di sale ciascuno e una macinata di pepe nero fresco macinato su ciascun lato.
2. In una ciotola di media grandezza, montate a neve ferma gli albumi. Usa un pennello da cucina per dipingere uno strato sottile e uniforme di albumi montati sulla polpa di tonno. Sbucciare entrambi i lime sopra e sotto il tonno.
3. Versare i semi di sesamo misti su un piatto o una teglia. Arrotolare i lati e le estremità della melodia nei semi da ricoprire. Usa le mani per impacchettare i semi in modo uniforme e mettili da parte su un vassoio pulito.
4. Scaldare l'olio di vinaccioli in una padella antiaderente media a fuoco medio per 3 minuti. Non lasciare che l'olio si scaldi al punto da iniziare a fumare o brucerà i semi di sesamo prima di cuocere il pesce. Non lasciare che l'olio si raffreddi troppo, altrimenti il ​​pesce si cuocerà troppo prima che si colori. Inizia con una porzione di tonno alla volta per familiarizzare con il processo di cottura. Mettere nell'olio i tranci di tonno in crosta di sesamo. Inclinare la padella del soffritto per creare un serbatoio di olio caldo nel bordo inferiore della padella, mantenendo il lombo di tonno vicino al bordo rialzato della padella, lontano dall'olio.

Per fare il condimento di semi di sesamo e Yuzu

1. In una ciotola di medie dimensioni, sbatti insieme lo yuzu, il succo di lime e la scorza di lime.
2. Aggiungere lentamente l'olio di semi di sesamo e l'olio d'oliva.
3. Condire a piacere con sale e pepe nero e cospargere di coriandolo.

Per fare l'insalata di microgreens

1. Unire tutti i microgreens e riservare.

al piatto

1. Su un tagliere pulito, tagliare le estremità del tonno, quindi affettare il tonno in cinque fette ciascuna. Non spingere il coltello verso il basso durante il taglio: basta farlo oscillare avanti e indietro e la gravità farà il lavoro per te.
2. Distribuire un po' del condimento intorno al piatto e al centro delle fette di tonno.
3. Finire con un pizzico di insalata microgreen sopra le fette di tonno e una corona di insalata microgreen intorno al piatto.

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