Ricetta Quesadillas Doradas di Gabriela Cámara

Quesadillas dorate significa letteralmente quesadillas dorate, un riferimento al colore che assumono le tortillas dopo la frittura. Le quesadillas fritte sono uno street food molto tipico di Città del Messico, secondo la chef Gabriela Cámara, celebre chef del Contramar di Città del Messico, Cala di San Francisco, Onda a Los Angeles e autrice del libro di cucina, La mia cucina a Città del Messico .

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Cosa sono le quesadillas?

Nella cucina messicana, le quesadillas fanno parte della vasta famiglia di cibi conosciuti come spuntini (piccole voglie) , piccoli bocconcini salati serviti come antipasti (altri esempi includono tacos dorados e tostadas) o come boccone a tarda notte dopo un paio di drink. A Città del Messico, la parola quesadilla è una specie di catchall, usata per descrivere quasi tutto ciò che è piegato in una tortilla di mais.

Per le strade di Città del Messico, le quesadillas vengono spesso servite fritte, come un'empanada. Da qui queste quesadillas vegane (quindi, sì, senza formaggio) ripiene di una parte speciale del mais nota come huitlacoche . Huitlacoche è usato frequentemente nel cibo messicano ed è, tecnicamente parlando, un fungo che infetta il mais e fa gonfiare i chicchi in escrescenze scure e gonfie.

Ricetta Quesadillas Doradas di Gabriela Cámara

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ingredienti

Gabriela si occupa di sperimentare con gli ingredienti che sono prontamente disponibili per te, quindi se il mais non è qualcosa che puoi trovare (o stomaco), prova questa stessa tecnica per creare quesadillas con altri ripieni. Gabriela consiglia ricotta, pollo tinga, verdure brasate, fiori di zucca, chorizo ​​sbriciolato o una combinazione di questi.

• 325 grammi di huitlacoche fresco
• 1 litro di olio di vinaccioli (o altro olio vegetale)
• 95 grammi di cipolla bianca, tritata
• 12 grammi di aglio, tritato
• 3 grammi di chile serrano, privato dei semi e tritato
• Sale, a piacere
• 260 grammi di masa di mais fresco
• 7 grammi di epazote, tritato finemente
• 200 grammi di salsa verde cruda

1. Preparare il huitlacoche : Rimuovere la buccia e gli eventuali peli randagi dalla pannocchia di mais. Tenendo il chicco in posizione verticale dal lato del gambo, usa un coltello affilato per affettare i chicchi, lavorando dall'alto verso il basso.
2. Cuocere il ripieno . In una padella media a fuoco medio, scaldare 12 millilitri di olio di semi d'uva. Aggiungere la cipolla e far appassire finché non diventa traslucida, circa 2 minuti. Aggiungere l'aglio e il serrano, mescolare per unire, quindi aggiungere il huitlacoche . Abbassa il fuoco a medio-basso e aggiungi altro olio se necessario per evitare che si attacchi o si bruci. Cuocere, mescolando spesso, finché tutte le verdure non si saranno ammorbidite, 3-5 minuti. Il huitlacoche si scurirà durante la cottura. Aggiustare di sale e incorporare l'epazote. Spegnete il fuoco, coprite il composto e mettete da parte mentre preparate le tortillas.
3. Prepara le tortillas : Stendete delle palline di masa delle dimensioni di una pallina da golf e premetele in una pressa per tortilla, tra due fogli di plastica. Apri la pressa e rimuovi il foglio di plastica superiore, lasciando la tortilla sul pezzo di plastica inferiore e sulla stampa. Cucchiaio 2 cucchiai scarsi di huitlacoche composto al centro della tortilla. Fare attenzione a non riempire eccessivamente.
4. Sigillare le quesadillas : Per sigillare, sollevare entrambi i lati della plastica e portare il bordo inferiore della tortilla a incontrare la parte superiore. Usando le dita, pizzica delicatamente i bordi della tortilla insieme attraverso la plastica, facendo uscire l'aria prima di chiuderla completamente. Le tue quesadillas finite dovrebbero assomigliare a empanadas o ravioli. Ripeti questo processo fino a quando tutto il ripieno è sparito.
5. Friggere le quesadillas : Scaldare l'olio di semi d'uva rimanente in una pentola grande dal fondo pesante o in un forno olandese a fuoco medio-alto finché un termometro non segna 350 ° F. Foderare un piatto con della carta assorbente. Lavorando in lotti per evitare il sovraffollamento, aggiungere con cura 2 o 3 quesadillas all'olio caldo. Usa una spatola o una schiumarola per assicurarti che non si attacchino tra loro e cuoci, ruotando di tanto in tanto, per assicurarti che tutti i lati siano dorati, per circa 8-10 minuti.
6. Lascia raffreddare e servi . Usa un colino a maglie fini o una schiumarola per trasferire le quesadillas su un piatto rivestito di carta assorbente e lasciarle scolare e raffreddare leggermente. Servire caldo con Salsa Verde Cruda a parte .

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