Guida culinaria a tutti i tagli di manzo e come cucinare ogni taglio di manzo

In che modo la carcassa di una mucca si trasforma in bistecche da supermercato avvolte nella plastica? Il modo in cui scomponiamo la carne si riduce alle preferenze culturali. Inoltre, il taglio della carne può variare ulteriormente da macellaio a macellaio e da un giorno all'altro, poiché la maggior parte delle parti della mucca può essere fabbricata (che significa suddivisa, nel linguaggio del macellaio) in diversi tagli, con alcuni tagli con più nomi diversi . Capire i diversi tagli di carne può creare confusione, ma è incredibilmente utile sia al bancone del macellaio che in cucina.

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• Macellazione di manzo in tutto il mondo
• Offerta vs. Tagli di carne duri
• 8 diversi tagli di manzo e da dove provengono
• Un tuffo approfondito nei principali tagli di manzo
• Tagli vari:
• Selezione dei migliori tagli di manzo
• Scopri di più sulla MasterClass di Thomas Keller

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Macellazione di manzo in tutto il mondo

I francesi tagliano il manzo lungo le separazioni muscolari, mentre gli americani tagliano il manzo attraverso il grano. Ciò significa che se rompi una carcassa in stile americano, otterrai grandi e succose bistecche alla fiorentina e perderai il magro filet mignon francese. Ma gli stili francese e americano non sono l'unico modo per abbattere una mucca: sono solo i tagli che è più probabile vedere in una macelleria negli Stati Uniti I tagli di manzo differiscono in Brasile, Regno Unito, Corea e praticamente ogni altra nazione mangiatrice di carne.

Offerta vs. Tagli di carne duri

La parte più tenera della mucca è un muscolo chiamato filetto, situato al centro della schiena, all'interno del lombo primordiale. Questa zona subisce il minimo esercizio e quindi le fibre muscolari sono molto sottili, producendo carne magra a grana fine con pochissimo tessuto connettivo o grasso. La carne tende a diventare più dura quando si irradia dal filetto, con la costola e il lombo che contengono i tagli più teneri e lo stinco, il tondo, il fianco, il piatto, il mandrino e il petto, aree che lavorano duramente per camminare, pascolare e sostenere il peso della mucca, che generalmente ospita i tagli più duri.

La dimensione delle fibre muscolari non è l'unica cosa che determina quanto sarà gustoso un pezzo di manzo: la presenza di grasso e collagene e il modo in cui la carne viene tagliata e cotta giocano un ruolo enorme nel sapore. Il grasso è la principale fonte di sapore nel manzo e si scioglie quando viene cotto per lunghi periodi di tempo. Il collagene si trasforma in gelatina quando viene cotto abbastanza a lungo, motivo per cui i tagli duri come il petto diventano teneri quando vengono tostati lentamente. Tagliare la carne contropelo a fettine sottili accorcia le fibre muscolari, riducendo la quantità di lavoro che devi fare per masticarle, motivo per cui le fajitas, dal fianco duro, hanno un sapore tenero.

8 diversi tagli di manzo e da dove provengono

Negli Stati Uniti, la carne bovina è divisa in otto tagli primari. Sebbene questi tagli primordiali siano solo il modo in cui i macellai rompono la carne in pezzi abbastanza piccoli da fabbricare i pezzi ancora più piccoli che trovi al dettaglio, conoscere le diverse parti della mucca può aiutarti a prendere decisioni migliori in materia di cottura. Dalle spalle allo zoccolo sono:

• Chuck (spalla)
• Petto (petto)
• costola
• Piatto (pancia)
• Lontano
• Fianco (addome)
• Rotondo (parte posteriore)
• Gambo (coscia)

Un tuffo approfondito nei principali tagli di manzo

MANDRINO
Chuck, alias zolla, proviene dai muscoli della spalla della mucca. È il taglio primordiale più grande. Poiché i muscoli della spalla fanno tutto il lavoro del pascolo, le fibre muscolari sono spesse e circondate da un sacco di collagene. Queste fibre spesse possono essere difficili da masticare, ma la maggior parte della carne del mandrino è anche molto grassa, il che può rendere il mandrino saporito e tenero, se viene cotto abbastanza a lungo, di solito un'ora o più. Questo rende i tagli di mandrino economici ideali per brasati (come in brasato), cottura lenta e sottovuoto.

Quando viene venduto intero, il taglio del mandrino è chiamato mandrino a taglio quadrato, che spesso viene fabbricato in tagli utilizzati per carne macinata, arrosti e bistecche. Il mandrino a taglio quadrato può anche essere suddiviso in costolette corte, che sono carnose e buone per la cottura lenta.

RIB
Una mucca ha 13 costole, con le prime costole che iniziano nella sezione del mandrino. La costola primaria, dietro il mandrino, comprende le costole da sei a 12. Quest'area è meno laboriosa del mandrino ma è ancora piena di grasso saporito (e potenzialmente gommoso!). È la fonte delle costolette più ricercate e costose, così come delle costolette posteriori (dette anche costolette di dinosauro); arrosto di ribeye e bistecche; arrosto di costolette; e la bistecca da cowboy, una bistecca con l'osso abbastanza grande da servire due persone. Scopri di più sulle costolette di prima scelta Qui .

LONTANO
Il lombo primordiale inizia con la tredicesima e ultima costola e ospita alcuni dei tagli più teneri, inclusa la parte anteriore del costoso filetto. Nella macelleria americana, questa zona è tipicamente conosciuta come il lombo corto e viene tagliata in grandi bistecche:

• Bistecca con l'osso: contiene la bistecca e almeno ½ pollice di filetto uniti dalla spina dorsale a forma di T.
• Bistecca Porterhouse: una versione più grande della T-bone che contiene il controfiletto superiore e un filetto di almeno 1 ¼ pollici.
• Delmonico: si riferisce a qualsiasi bistecca dal taglio spesso, ma spesso si riferisce al primo taglio del lombo corto all'estremità della costola. È un nome datato reso popolare da Delmonico's, un'istituzione di Manhattan della metà del XIX secolo.
• Kansas City o New York Strip Steaks: con il filetto e le ossa rimossi, ti rimane il lombo, di solito tagliato in bistecche, noto come .

CONTROFILETTO
Il controfiletto primordiale corrisponde alla parte bassa della schiena, a partire dalla sesta e ultima vertebra lombare e includendo l'osso dell'anca. È meno tenero del lombo, ma più grasso e saporito. Il muscolo principale della lombata superiore (che si trova sotto il filetto) è il gluteo medio; questo muscolo viene separato dalla nocca (nota anche come punta del controfiletto) per dividere il controfiletto in due tagli subprimari:

• Parte superiore del controfiletto: tipicamente tagliato in bistecche di lombata, compreso il cappuccio del controfiletto (noto anche come coulotte), le cui fibre muscolari corrono in una direzione diversa rispetto al resto del calcio, quindi questa sezione viene solitamente rimossa e affettata in bistecche contro il grano, per aumentare la tenerezza apparente.
• Controfiletto inferiore: più duro del controfiletto superiore, è spesso macinato o venduto come tri-tip (noto anche come bistecca di Newport o bistecca di Santa Maria), che è popolare per grigliare in California e fumare in Texas, e lembo di controfiletto, (noto anche come bavette d' aloyau), che è adiacente al tri-tip e simile a una bistecca di fianco.

Scopri di più sul controfiletto qui.

FIANCO
Il fianco primitivo si trova direttamente sotto il lombo e corrisponde ai muscoli addominali. I tagli del fianco tendono ad essere magri e molto duri, ma saporiti se cotti correttamente e la loro consistenza ruvida è buona per assorbire le marinate. La bistecca di fianco va grigliata velocemente a fuoco vivo e affettata sottilmente contro il grano o saltata in padella. La grigliata londinese è sia un metodo per preparare la bistecca di fianco alla grigliatura rapida, sia un nome che i macellai usano per riferirsi a diversi tagli di bistecca di fianco e talvolta, confusamente, bistecca rotonda superiore.

PIATTO
Il piatto, detto anche piatto corto, si trova nella pancia della mucca, sotto la costola originaria, e può essere separato dalla costola primaria in vari punti lungo la costola, a seconda delle preferenze del macellaio.

dov'è l'indice in un libro?

• L'ombelico: un taglio duro nella parte anteriore del piatto, rimosso prima che la costola e il piatto vengano separati e affumicato per pastrami o pancetta di manzo o brasato per ropa vieja.
• Il piatto corto: considerato corto perché non include la parte del petto della parte inferiore della mucca.
• Hanger Steak: Aka bistecca da macellaio, è un taglio più spesso che pende dal diaframma della mucca.
• La bistecca della gonna è un taglio sottile e saporito situato tra l'addome e il petto. Esistono due tipi di bistecca alla gonna: la gonna interna e la gonna esterna più scura e dal sapore minerale. Entrambe le bistecche della gonna sono famose per la cottura ad alta temperatura, come carne asada, fajitas e barbecue brasiliano, e dovrebbero essere sempre tagliate contro il grano.
• Costolette al piatto: tagliate dalle costole da sei a otto, queste sono più economiche e più grasse rispetto ad altre costolette di manzo e tipicamente vendute collegate, come un piatto.

PETTO DI PETTO
Il petto, situato sotto il mandrino primordiale e vicino al piatto corto, corrisponde al petto della mucca. Poiché i muscoli del petto supportano il peso corporeo della mucca, è duro e pieno di tessuto connettivo e grasso, che richiede una cottura prolungata per diventare tenero. È brasato per la Pasqua ebraica, affumicato per il barbecue in Texas e può essere trasformato in carne in scatola o pastrami. Il petto viene venduto intero o diviso in due muscoli:

• Petto piatto: costituisce la maggior parte del petto e sembra una bistecca di fianco.
• Punto di petto: consiste nel muscolo esterno più piccolo. Sembra un piccolo pezzo di carne seduto in cima all'appartamento.
• Petto intero: include entrambi i muscoli e lo strato di grasso che separa il piatto dalla punta.

IL GIRO
Il primordiale rotondo copre la parte posteriore della mucca: la groppa e le zampe posteriori. Il giro è magro, poco costoso e solitamente fabbricato in grandi arrosti. Comprende il femore, l'osso del midollo più lungo, e spesso diviso in tagli subprimali:

• Round inferiore: Aka il collo d'oca ha più tessuto connettivo rispetto al round superiore e include il round esterno (piatto) e il tallone, il taglio più duro del round, che viene tagliato in una bistecca, utilizzata nella cheesesteak di Philly.
• Eye of Round: assomiglia al filetto, quindi a volte viene venduto come finto filet mignon, ma ha una consistenza molto meno tenera.
• Suggerimento per il controfiletto: lo stinco Aka può essere venduto come arrosto rotondo o tagliato in bistecche strutturate e più masticabili.
• Top Inside Round: può essere utilizzato per carne secca o tagliato nelle cosiddette bistecche alla griglia londinese.

gambo
Lo stinco è uno dei tagli più duri, poiché deriva dalle zampe anteriori e posteriori della vacca laboriose e poco grasse. È fabbricato nello stinco tagliato a croce, fette con l'osso che espongono il ricco midollo e sono popolari in piatti come l'ossobuco, in cui lo stinco viene brasato per oltre un'ora, in modo che il collagene nel tessuto connettivo duro possa trasformarsi in gelatina.

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Tagli vari:

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Ci sono altre parti della mucca che non si adattano perfettamente al sistema di tagli primordiali ma sono comunque importanti:

• Lingua: dolce e grassa e può essere intenerita da una lenta brasatura, come in un brasato o in un tacos di lengua, o in salamoia.
• Guance: un muscolo facciale che fa molto esercizio ruminando e quindi è duro. Di solito sono tagliati dal tessuto connettivo e cotti lentamente, come nel barbacoa.
• Coda di bue: Proviene dalla coda della mucca e viene venduta come fette di osso circondate da carne. La gelatina nelle ossa e nel tessuto connettivo si scioglie quando viene cotta in zuppe e stufati, o sminuzzata per il ragù.
• Collo: simile alla coda di bue ma meno costoso. Può essere brasato per la pasta o uno stufato.
• Cuore: un grande organo magro con una consistenza gommosa. Può essere affettato sottilmente, marinato e arrostito, scottato in padella o grigliato a media cottura.
• Fegato: spesso saltato nel burro con le cipolle.
• Trippa: ci sono quattro diverse forme, tra cui coperta (rumine), nido d'ape (reticolo), libro (omaso) e canna (abomaso). Troverai la trippa nelle zuppe e negli stufati, o fritta fino a renderla croccante. È anche popolare per i dim sum.
• Animelle: dal timo o dal pancreas di un vitello, le animelle vengono solitamente fatte bollire a fuoco lento per rimuovere la membrana, quindi scottate per ottenere un esterno croccante e un interno cremoso

Selezione dei migliori tagli di manzo

Scelto dalla redazione

Quello che stai cercando dipenderà dal metodo di cottura, dal budget e dalle preferenze personali, ma la carne di manzo dovrebbe essere sempre soda, di colore uniforme e con un odore delicato.

Costo:
Il prezzo della carne di manzo riflette le preferenze dei consumatori, che attualmente si orientano verso bistecche tenere e a cottura rapida. I muscoli che lavorano di meno sono quindi i più costosi. Se sei disposto a dedicare un po' di tempo in più a un taglio più duro, sarai ricompensato con carne saporita a una frazione del prezzo.

Grado:
L'USDA classifica la carne bovina per qualità, dando il massimo grado (Prime) alla carne giovane, tenera e ben marmorizzata. Choice e Select sono rispettivamente la seconda e la terza migliore classifica. Questo sistema di classificazione volontario consente ai produttori di vendere determinati tagli per più soldi, ma non è necessariamente un indicatore di quanto sarà saporita la carne.

Marmorizzazione:
Le fibre muscolari di manzo da sole non hanno un sacco di sapore; è il grasso che circonda le fibre muscolari che contiene le molecole dell'aroma. Il grasso rende la carne più saporita (perché il grasso è dove si trova tutto il sapore), ma può essere gommosa.

Quando acquisti tagli più grassi, cerca anche la marmorizzazione. Il grasso dovrebbe essere bianco brillante per i bovini nutriti con cereali e più giallo per i bovini nutriti con erba. Le carni intensamente marmorizzate, come la bistecca Wagyu, dovrebbero essere affettate molto sottilmente, come nello shabu shabu e nel carpaccio. Quando cucini i tagli grassi, assicurati di cuocere effettivamente il grasso, il che significa rendere grandi i cappucci di grasso.

Tessuto connettivo:
Il grasso saporito spesso va di pari passo con un sacco di tessuto connettivo sotto forma di elastina e collagene. L'elastina, nota anche come silverskin o cartilagine, si trova nei legamenti e nelle pareti dei vasi sanguigni. Non diventa più tenero con la cottura e quindi va sempre rifilato. La buona notizia è che l'elastina non è abbondante quanto il collagene, che circonda le fibre muscolari e si scioglie in gelatina quando viene riscaldato, rendendo i tagli più duri super teneri se cotti correttamente. Per metodi di cottura rapidi e a calore secco, scegli tagli con meno tessuto connettivo possibile. Per i metodi di cottura più lenti, il collagene abbondante è una buona cosa.

Fibre muscolari:
Lo spessore delle fibre muscolari è ciò che rende la carne tenera o dura. Per applicazioni a calore secco come grigliare e friggere, scegli carne tenera, a grana fine e dalla consistenza uniforme: non dovresti davvero vedere i singoli fasci di fibre muscolari e la carne dovrebbe essere morbida al tatto. Per i piatti a cottura lenta, cerca carne a grana grossa, con fibre muscolari abbastanza spesse da poter vedere i singoli fagottini. La carne a grana grossa assorbirà meglio le marinate, motivo per cui i tagli duri come le bistecche, il fianco e la gonna vengono spesso marinati.

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