Ricetta Croquembouche: Come Preparare Il Croquembouche Francese

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Servi

6-8

Tempo di preparazione

2 ore

Tempo totale

2 ore e 30 minuti

Tempo di cucinare

30 minuti

ingredienti

Per la crema pasticcera:

• 2¼ tazze di latte intero
• 1 baccello di vaniglia, raschiato
• tazza di zucchero
• 9 tuorli d'uovo grandi
• tazza di amido di mais
• 8 cucchiai (1 panetto) di burro non salato, ammorbidito e tagliato a cubetti

Per la pasta choux:

• 1 panetto di burro non salato
• 1½ cucchiaino di zucchero
• cucchiaino di sale
• 1 tazza più un cucchiaio d'acqua, divisa
• 1 tazza più 2 cucchiai di farina per tutti gli usi
• 4 uova grandi, a temperatura ambiente, più 1 tuorlo d'uovo

Per il caramello:

• 3 tazze di zucchero

1. Prepara la crema pasticcera. In una pentola capiente, a fuoco medio, portare a ebollizione il latte, la bacca di vaniglia e metà dello zucchero, mescolando lentamente per evitare che il composto si bruci sul fondo della pentola.
2. In una ciotola sbattete l'altra metà dello zucchero con i tuorli. Sbattere subito per evitare che i tuorli brucino o si secchino a contatto con lo zucchero.
3. Mescolare l'amido di mais fino a che liscio, quindi sbattere lentamente in ½ tazza della miscela di latte e zucchero calda, mescolando fino a quando non si sono amalgamati uniformemente. Questo processo è il temperaggio, una tecnica di cottura in cui aumenti gradualmente la temperatura di un ingrediente freddo o a temperatura ambiente, in questo caso le uova, aggiungendo piccole quantità di un liquido caldo per evitare che l'ingrediente freddo si cuocia rapidamente o troppo. Se aggiungi tutto il liquido caldo nelle uova in una volta, ti ritroverai con uova strapazzate grumose nella crema pasticcera.
4. Mescolando, versare nuovamente il composto di uova nella pentola del latte.
5. A fuoco medio-basso mescolando continuamente, scaldare il composto fino a quando non si addensa notevolmente. Ci vogliono circa 3 minuti per addensare. Una volta addensato, ci vogliono 2 minuti per togliere il sapore crudo dall'amido di mais. Continuerà ad addensarsi mentre si raffredda, quindi toglilo dal fuoco prima che evapori troppa acqua. Cerca la schiuma sulla parte superiore della crema per iniziare a scomparire, il che significa che la crema ha quasi finito di cuocere.
6. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare la crema a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto.
7. Aggiungere il burro a cubetti e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Una buona crema pasticcera è ricca e liscia, dal colore giallo paglierino e dalla consistenza lucida e vellutata. Filtrare con un colino a maglia fine per aiutare a rimuovere eventuali grumi e per rimuovere il baccello di vaniglia.
8. Coprire la crema pasticcera con pellicola trasparente premuta contro la superficie della crema pasticcera per evitare che si formi la pelle e conservare in frigorifero per un massimo di 3 giorni.
9. Prepara i panini choux. Foderare una teglia con carta da forno e preriscaldare il forno a 400 gradi Fahrenheit.
10. Prepara la pasta choux. In una casseruola media, portare a ebollizione il burro, lo zucchero, il sale e 1 tazza d'acqua a fuoco medio.
11. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina. Usando un cucchiaio di legno, mescolare fino a quando l'impasto non si riunisce in una palla liscia, circa 5 minuti.
12. Aggiungere le uova una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta.
13. Prepara l'uovo. In una piccola ciotola, sbatti insieme il tuorlo d'uovo e 1 cucchiaio d'acqua.
14. Trasferite la pasta choux in una sac a poche con bocchetta tonda grande. Forma delle palline da 1 pollice su una teglia rivestita di carta pergamena.
15. Usando un pennello da cucina, spennellare delicatamente la parte superiore di ogni panino choux con l'uovo sbattuto.
16. Cuocere finché non si gonfiano, circa 5-10 minuti.
17. Riduci la temperatura del forno a 325 gradi Fahrenheit e continua a cuocere i panini choux fino a doratura, circa 10-15 minuti in più.
18. Trasferire i gusci su una gratella. Usando un coltello da cucina, pratica una piccola fessura sul fondo di ogni panino e lascia raffreddare completamente.
19. Mentre i panini si raffreddano, riempire una sacca da pasticcere con bocchetta liscia da ½ pollice con la crema pasticcera. Se avete preparato la crema pasticcera in anticipo, date una frusta veloce per ammorbidirla.
20. Quando i panini saranno completamente freddi, versare la crema pasticcera in ogni panino e mettere da parte.
21. Prepara il caramello. In una piccola casseruola a fuoco medio, unire 2 tazze di zucchero e ½ tazza d'acqua.
22. Usando una spatola resistente al calore, mescolare fino a quando lo zucchero non si scioglie. Quando la miscela di zucchero inizia a bollire, smetti di mescolare.
23. Usa un pennello da cucina bagnato per sciogliere eventuali cristalli di zucchero formati sul lato della padella.
24. Continuare a cuocere il caramello senza mescolare, girando di tanto in tanto la padella, fino a quando il caramello inizia a prendere colore.
25. Ridurre il fuoco a medio-basso e continuare la cottura, mescolando di tanto in tanto e sciogliendo i cristalli di zucchero con il pennello da cucina bagnato, se necessario, fino a quando il caramello non assume un colore ambrato.
26. Togliere dal fuoco e versare in una ciotola resistente al calore.
27. Lavorando velocemente, intingi la parte superiore di ogni bignè nel caramello caldo e trasferisci su una gratella a raffreddare. Se in qualsiasi momento il caramello diventa troppo solido per essere immerso, scaldalo nel microonde.
28. Prepara il secondo lotto di caramello. In una piccola casseruola a fuoco medio, unire la restante 1 tazza di zucchero e ¼ tazza di acqua.
29. Usando una spatola resistente al calore, mescolare fino a quando lo zucchero non si scioglie. Quando la miscela di zucchero inizia a bollire, smetti di mescolare.
30. Usa un pennello da cucina bagnato per sciogliere eventuali cristalli di zucchero formati sul lato della padella. Continuare a cuocere il caramello senza mescolare, girando di tanto in tanto la padella, fino a quando il caramello inizia a prendere colore.
31. Ridurre il fuoco a medio-basso e continuare la cottura, mescolando di tanto in tanto e sciogliendo i cristalli di zucchero con il pennello da cucina bagnato, se necessario, fino a quando il caramello non assume un colore ambrato.
32. Togliere dal fuoco e versare in una ciotola resistente al calore.
33. Preparate la base del croquembouche. Disporre 9-11 bignè in cerchio su un piatto da portata, utilizzando come guida una ciotola unta o una tortiera ricoperta di carta stagnola, se lo si desidera.
34. Lavorando velocemente, intingi il lato di un bignè nel caramello e attaccalo al piatto da portata, tenendolo fermo per qualche secondo se necessario. Ripetere con i restanti bignè fino a formare l'anello base.
35. Ripeti il ​​processo di immersione e incollaggio per costruire la tua torre di bignè, riduci di uno il numero di bignè in ogni fila e usa dei bignè extra per riempire eventuali spazi vuoti.
36. Completa la tua torre con un singolo bignè.
37. Per realizzare la decorazione di zucchero filato, intingete una forchetta nel caramello e girate intorno al croquembouche, lasciando dietro di sé un sottile filo di caramello. Ripeti per ricoprire la torre di zucchero filato.
38. Servire subito.

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