Ricetta Wiener Schnitzel dello chef Thomas Keller

La Wiener schnitzel, una cotoletta di vitello sottile, impanata e saltata in padella, è una specialità viennese e un alimento base della cucina austriaca. Viene tradizionalmente servito con prezzemolo e limone.

Qui, lo chef stellato Michelin Thomas Keller di The French Laundry condivide la sua tecnica per preparare una classica cotoletta alla milanese.

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• Quali sono le varietà di Schnitzel?
• I consigli dello chef Keller per preparare la migliore Wiener Schnitzel
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Quali sono le varietà di Schnitzel?

Diverse regioni e culture culinarie hanno dato origine a un'ampia varietà di cotolette, ognuna invitante con le proprie guarnizioni e salse. Prova diverse ricette e combinazioni e trova quelle che ti piacciono di più.

• Cotoletta alla cacciatora : Chiamato anche jager schnitzel, questo tipo di schnitzel viene tradizionalmente servito con una salsa di funghi (nella foto).
• Bistecca di pollo fritto : Il fratello americano di Jägerschnitzel a base di pollame, la bistecca di pollo fritta viene servita con sugo di funghi (sebbene negli Stati Uniti, la salsa di funghi sia anche chiamata salsa del cacciatore).
• Cotoletta alla zingara : Spesso accompagnata dalla salsa zigeuner, questa cotoletta tedesca è preparata con pomodori, peperoni e cipolle.
• Cotoletta di prosciutto : In Danimarca, una cotoletta di maiale impanata chiamata skinkeschnitzel si presta spesso a una guarnizione di limone, capperi, rafano e acciuga.
• Floridanleike : La cotoletta di maiale finlandese nota come floridanleike viene spesso gustata con una pesca fritta e Salsa bernese .
• Veal Milanese : Un classico italiano, il vitello alla milanese viene spesso guarnito con nient'altro che uno spicchio di limone.

Mentre tradizioni diverse hanno dato origine a diversi tipi di cotolette, l'obiettivo dello chef Keller nella sua ricetta è una tradizionale cotoletta alla milanese con una classica guarnizione di prezzemolo e limone, una preparazione che spera renda orgogliosi i suoi amici austriaci.

I consigli dello chef Keller per preparare la migliore Wiener Schnitzel

• Condire la carne direttamente con il sale estrae l'umidità dalla superficie, il che significa che otterrai un rivestimento denso e pesante di farina, quindi lo chef Keller consiglia di condire invece l'uovo sbattuto e condirlo generosamente.
• Invece di acquistare carne già affettata, lo chef Keller consiglia di affettare il vitello da soli.
• È meglio tagliare fette più spesse e batterle sottili piuttosto che tagliare fette sottili, poiché battendo la carne si intenerisce.
• Perché pestare il vitello per la cotoletta alla milanese richiede un movimento più energico rispetto a battere il petto di pollo per pollo osceno , lo chef Keller mette la carne all'interno di un robusto sacchetto da cucina sigillabile anziché tra strati di pellicola trasparente.
• Anche se creare il tuo pangrattato è un'opzione, il pangrattato di alta qualità è facilmente disponibile nei negozi. Cerca del pangrattato che non contenga zuccheri o aromi aggiunti. Puoi anche usare il panko, ma frullalo in un robot da cucina fino a ottenere una mollica più fine per questa applicazione perché è così friabile.
• Spruzza la carne con acqua per creare uno strato arioso di separazione tra la carne e il suo rivestimento di pangrattato croccante, il segno di una vera cotoletta.

Ricetta Wiener Schnitzel dello chef Thomas Keller

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ingredienti

• 2 libbre di vitello rifilato rotondo, tagliato attraverso il grano in fette spesse 12 ½ pollice (5-6 fetta di vitello a persona)
• Farina per tutti gli usi
• Briciole di pane
• 3 uova rotte in una ciotola, ma non sbattute (da 2 a 3 uova sono sufficienti per la maggior parte delle applicazioni, sufficienti per uno strato di di pollice sul fondo di un piatto a fondo largo)
• acqua
• Sale kosher
• Olio di colza
• spicchi di limone
• Prezzemolo

Attrezzatura :

• Tagliere rivestito con pellicola trasparente
• Maglio
• Padella da 12 pollici

1. Metti un pezzo di vitello in un grande sacchetto di plastica per alimenti e picchia con il lato appuntito di un batticarne fino a raggiungere uno spessore uniforme di circa ¼ di pollice. Trasferire su un piatto e ripetere con il restante vitello. Le cotolette possono essere avvolte e conservate in frigorifero per un massimo di 12 ore.
2. Prepara una stazione di panatura con tre ciotole. Metti circa ½ pollice di farina in una ciotola poco profonda abbastanza ampia da contenere le cotolette. Sbattere leggermente le uova in una seconda ciotola. Aggiungere acqua per diluire l'uovo sbattuto: l'uovo sbattuto dovrebbe avere la viscosità della panna e condirlo generosamente con sale.
3. Nel terzo spalmare mezzo centimetro di pangrattato. Se usi il panko, prima frullalo in un robot da cucina fino a macinarlo finemente.
4. Scaldare l'olio in una padella antiaderente a fuoco alto finché non inizia a luccicare. Puoi regolare il calore secondo necessità una volta iniziata la cottura.
5. Incidere le cotolette, lavorando una alla volta. Per prima cosa, spruzzare la cotoletta con acqua. Passate entrambi i lati della cotoletta nella farina, tamponando l'eccesso. Quindi immergere entrambi i lati nelle uova, facendo sgocciolare l'eccesso nella ciotola. Infine, cospargete entrambi i lati di pangrattato.
6. Aggiungere la cotoletta dragata all'olio caldo e cuocere per circa 1 minuto per lato, fino a quando diventano croccanti e dorati. Trasferire su un piatto rivestito di carta assorbente a riposare. Per impiattare, guarnire semplicemente con fettine di limone e prezzemolo.

Note sulla ricetta:

• Se prepari quantità maggiori, cuoci in lotti o usa più padelle per evitare il sovraffollamento: una cotoletta per padella. Durante la cottura dei lotti successivi, tieni le cotolette alla salsiccia al caldo su una gratella sopra una teglia nel forno. In questo modo le tue cotolette non perdono la loro croccantezza.
• Se vuoi servire questo con un contorno, cerca qualcosa di leggero, luminoso e rinfrescante con un buon acido, come Insalata di patate tedesca dello chef Keller -un classico accompagnamento alla cotoletta alla milanese.

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