La ricetta della mousse al cioccolato dello chef Dominique Ansel

La mousse al cioccolato, uno dei dolci preferiti dallo chef Dominique da sola, è meglio prepararla e consumarla subito quando è fresca e al culmine del suo sapore e consistenza. Questa mousse al cioccolato è parte integrante della ricetta della torta al cioccolato dello chef Dominique Ansel.

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• Ingredienti della mousse al cioccolato tradizionale
• Suggerimenti per preparare una perfetta mousse al cioccolato
• Ricetta: Ricetta Mousse al Cioccolato dello Chef Dominique Ansel
• Come fare una semplice variazione di mousse al cioccolato
• Scopri di più sulla MasterClass di Dominique Ansel

Il pasticcere vincitore del James Beard Award Dominique Ansel insegna le sue tecniche essenziali per preparare deliziosi pasticcini e dessert nella sua prima lezione online.

Ingredienti della mousse al cioccolato tradizionale

• Crema pesante
• Tuorli d'uovo (o albumi)
• zucchero
• Vaniglia
• Gocce di cioccolato fondente o semidolce

La mousse al cioccolato tradizionale ottiene la sua consistenza cremosa dalla creazione di una crema pasticcera con uova, zucchero e panna. La mousse al cioccolato tradizionale non include la gelatina perché è pensata per essere morbida e mangiata subito dopo essere stata preparata. La ricetta della mousse al cioccolato dello chef Dominique Ansel omette le uova, lo zucchero e la vaniglia, raddoppiando il latte con panna e latte. Lo chef Dominique incorpora la gelatina nella mousse per la sua torta al cioccolato per stabilizzarla e darle una consistenza piacevole, anche quando è fredda. La gelatina si presenta in due forme: in fogli e in polvere. Entrambi possono essere usati al posto dell'altro (con un rapporto di 3 fogli per pacchetto da 1/4 di oncia di gelatina in polvere).

Suggerimenti per preparare una perfetta mousse al cioccolato

• La preparazione della mousse inizia con la preparazione della ganache. Versare il latte caldo sul cioccolato aiuta a sciogliere completamente il cioccolato in modo da creare una ganache dalla consistenza morbida.
• Una volta preparata la ganache, è importante lasciarla raffreddare a temperatura ambiente in modo che quando viene incorporata nella panna montata, non sciolga la panna, sgonfiandola e facendo uscire tutta l'aria che aiuta a dare luce alla mousse , consistenza ariosa.
• La consistenza è fondamentale quando si versa la mousse sulla torta. Usa il fondo del mestolo per picchiettare leggermente la mousse, che contribuirà a creare uno strato uniforme su tutta la superficie biscotto e sopra il dessert finito.
• La torta avrà bisogno di molto tempo per congelarsi in modo che si fissi correttamente, quindi non cercare di affrettare questo passaggio. Questo passaggio è fondamentale per creare la consistenza ideale per la mousse, che va servita sempre fredda. Se arriva a temperatura ambiente, può diventare troppo morbido per rimanere in posizione durante il taglio della torta.

Come fare una semplice variazione di mousse al cioccolato

Se vuoi aggiungere aromi alla tua mousse, come burro di arachidi o cioccolato bianco, mescolali al latte mentre si sta riscaldando per assicurarti che si dissolvano uniformemente nel composto di cioccolato. Per preparare una mousse al cioccolato fondente alla nocciola, ad esempio, inizia con la ricetta della mousse al cioccolato fondente sopra e aggiungi 100 g (1/3 di tazza) di pasta di nocciole acquistata in negozio mentre scaldi il latte. Puoi acquistare la pasta di nocciole online.

Ricetta: Ricetta Mousse al Cioccolato dello Chef Dominique Ansel

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Servi

Tempo totale

ingredienti

• 2 fogli di gelatina ciascuno (forza d'argento/160 bloom)
• 448 g (2 tazze) di panna pesante
• 312 g (1 1⁄3 tazze) di latte intero
• 308 g di cioccolato fondente (70% di cacao), tritato finemente

Suggerimento: se non riesci a trovare i fogli di gelatina, usa la gelatina in polvere. Un foglio di gelatina = 1 cucchiaino scarso (2,3 g) di gelatina in polvere. Per ogni cucchiaino di gelatina, far fiorire in 1 cucchiaio (15 g) di acqua.

Attrezzatura

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• Robot da cucina dotato di attacco per frusta
• Frullatore a immersione
• Frusta
• Spatola
• Termometro

1. Immergere i fogli di gelatina in una ciotola di acqua ghiacciata fino a renderli morbidi, circa 20 minuti. (Se usi la gelatina in polvere, cospargi 2 cucchiaini (6 g) di gelatina su 6 cucchiaini (30 g) di acqua in una piccola ciotola, mescola e lascia riposare per 20 minuti affinché fiorisca.) Suggerimento: sia che si utilizzi la gelatina in fogli o in polvere, è necessario utilizzare acqua fredda poiché l'acqua calda o calda dissolverà immediatamente la gelatina e non sarà possibile lavorarci.
2. In un pentolino portare a bollore il latte a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto con una frusta. Togliere dal fuoco.
3. Mettere il cioccolato fondente in una ciotola media resistente al calore. Versate metà del latte caldo sul cioccolato e lasciate riposare per 30 secondi.
4. Mescolate delicatamente con una spatola finché il latte non avrà sciolto il cioccolato. Una volta sciolto, versate il restante latte e mescolate per amalgamare.
5. Passare a un frullatore a immersione ed emulsionare la ganache fino a renderla liscia, lucida e priva di grumi o punte morbide.
6. Spremere l'acqua in eccesso dai fogli di gelatina sbocciati. Sbattere la gelatina a fiori nella ganache calda fino a quando la gelatina non si sarà sciolta.
7. Al termine, la ganache dovrà avere la consistenza della maionese. Lascia raffreddare a una temperatura compresa tra 32 e 35 °C (90-95 °F).
8. In una planetaria munita di frusta, montare la panna fino a formare picchi di media consistenza. Consiglio: A temperatura ambiente, la ganache rimarrà liscia ma non scioglierà la panna montata.
9. Usando una grande spatola di gomma, versare lentamente la ganache nella panna montata mentre si piega costantemente fino a incorporarla completamente. Fare attenzione a non mescolare troppo, per non sgonfiare la consistenza ariosa della mousse.
10. Coprire la mousse con pellicola trasparente premuta direttamente sulla superficie, per evitare che si formi la pellicina.
11. Mettere in frigo per almeno 12 ore a rassodare.

Conservare in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 2 giorni.