La ricetta del croissant dello chef Dominique Ansel: come preparare i croissant fatti in casa

Lo chef Dominique Ansel, chef del famoso Cronut e proprietario di Dominique Ansel Bakery, afferma: Fare croissant è un lavoro di amore e dedizione, un progetto di cottura che dura tutta la vita.

Questa umile pasticceria francese consiste nel padroneggiare tecniche che richiedono molto tempo per produrre risultati perfetti. Ma non lasciarti intimidire da questo compito: piuttosto, con la guida dello Chef Dominique, imparerai come fare i croissant francesi, affinare le tue abilità con ogni lotto successivo che crei e individuare la differenza tra un buon croissant e uno eccezionale.

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• 7 consigli per fare il croissant perfetto
• Come fare i croissant: tutorial passo passo con le foto
• Tre problemi e soluzioni comuni sui croissant: come risolvere i problemi sui croissant
• Come servire i croissant
• La ricetta del croissant fatto in casa dello chef Dominique Ansel
• Scopri di più sulla MasterClass di Dominique Ansel

Il pasticcere vincitore del James Beard Award Dominique Ansel insegna le sue tecniche essenziali per preparare deliziosi pasticcini e dessert nella sua prima lezione online.

Dominique Ansel

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7 consigli per fare il croissant perfetto

1. Levain è il DNA del croissant . I croissant iniziano con a levain, che è essenzialmente il lievito madre usato per fare il pane. A differenza del sapore fortemente piccante e acido che conferisce nella pasta madre, il levain in un croissant aiuta a bilanciare la ricchezza del grasso del burro.
2. Pratica la tecnica del mattarello . La padronanza della pressione è essenziale per realizzare un croissant perfetto. È necessario esercitare una leggera pressione sul mattarello mentre si appiattisce l'impasto in modo da non schiacciare o strappare gli strati nell'impasto, e non è necessario esercitare quasi alcuna pressione per allungare delicatamente i triangoli di pasta tagliati e arrotolarli nell'impasto finale forma croissant.
3. Acquista ingredienti di qualità . Acquista farina fresca per tutti gli usi e usa burro di alta qualità in stile europeo con il più alto contenuto di grassi che puoi trovare. Il buon burro è come l'argilla: è malleabile ed elastico, anche freddo di frigorifero. La qualità del levain dipende da quanto tempo fermenta, quindi segui attentamente la ricetta dello chef Dominique.
4. Tieni d'occhio la temperatura dell'impasto . Se l'impasto del croissant diventa troppo freddo, può essere difficile arrotolarlo e gli strati di burro all'interno possono rompersi e diventare fragili, il che impedirà lo sviluppo di strati traballanti nel croissant finito. Tenete al fresco il piano di lavoro e lavorate l'impasto mentre è freddo di frigorifero, cercando di non maneggiarlo troppo con le mani per evitare che si scaldi. Lavora velocemente, ma con calma, e mantieni tutto il più ordinato possibile. Ciò riduce al minimo la quantità di rifiuti dall'impasto e mantiene l'impasto nella forma perfetta per darti i bellissimi croissant che stai cercando.
5. Usa un tocco leggero . Una volta arrotolati i croissant, fate attenzione a non distruggere tutti quei bellissimi strati che avete lavorato per costruire. Sii gentile quando arrotola e modella i croissant e usa un tocco leggero quando applichi il lavaggio delle uova: non vuoi che il pennello inzuppi l'impasto o lo schiaccia.
6. Da freddo a temperatura ambiente . Una volta sfornati, lasciate raffreddare i pasticcini a temperatura ambiente prima di affettarli. Usa un coltello affilato seghettato per tagliare, non schiacciare, tutti quegli strati traballanti.
7. Prendi un morso ...e cerca il nido d'ape. Gli strati interni dovrebbero assomigliare a un nido d'ape: non troppo densi, con sacche d'aria di dimensioni uniformi dall'interno verso l'esterno. Annusa il croissant; dovrebbe avere un odore di lievito e burro.

Come fare i croissant: tutorial passo passo con le foto

La cottura dei croissant francesi è un processo complesso e che dura più giorni. Scopri come lo chef Dominique Ansel si avvicina alla preparazione dei croissant fatti in casa perfetti di seguito.

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1. Prepara un impasto base con burro, farina, sale, zucchero, lievito e latte.

2. Formate con il mattarello un rettangolo grande e piatto, poi lasciate riposare una notte in frigorifero.

3. Successivamente, farai un blocco di burro formando il burro in un quadrato sottile e largo. Una volta che l'impasto del croissant si è riposato, avvolgere il blocco di burro con l'impasto.

4. Quindi, in un processo chiamato laminazione, arrotolare delicatamente l'impasto per croissant in uno strato sottile, ripiegarlo su se stesso e ripetere, refrigerando l'impasto tra ogni piega per evitare che il burro si sciolga. Questo processo di laminazione crea molti strati sottili di burro tra l'impasto. (Durante la cottura, questi strati laminati si sciolgono, generando vapore che crea la caratteristica consistenza friabile del croissant.)

5. Dopo aver laminato, usa un coltello affilato o un tagliapizza per dividere il rettangolo di pasta in triangoli.

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6. Partendo dal lato più largo, arrotolare delicatamente l'impasto verso la punta, nella forma finale dei croissant.

7. Una volta che i croissant hanno riposato un'altra notte in frigorifero, è finalmente arrivato il momento di cuocerli. Dopo aver lievitato l'impasto per 2-3 ore per attivare il lievito, spennellare i croissant con una miscela di uova, sale e latte. (Questo darà ai croissant la loro crosta lucida e dorata.)

8. Infornare per 12-15 minuti e voilà: croissant freschi fatti in casa.

Tre problemi e soluzioni comuni sui croissant: come risolvere i problemi sui croissant

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Se tagli il tuo croissant appena sfornato e scopri che non è uscito come avevi immaginato, cerca questi segni comuni di cose che potrebbero essere andate male mentre prepari i tuoi croissant:

1. Problema n. 1: il croissant è troppo gommoso . Se il croissant ha sacche d'aria molto piccole e la consistenza è pane (gommosa e dura), significa che l'impasto del croissant era troppo idratato. Questo può accadere quando c'è umidità in eccesso nell'aria o quando all'inizio è stata aggiunta troppa acqua all'impasto.

• Soluzione: per correggere questo, aggiungere un po' meno acqua di quella richiesta dalla ricetta e vedere come l'impasto la assorbe. Se sembra e si sente ben idratato ed elastico, è probabile che non ti serva l'acqua in più. Tieni presente che un ambiente umido potrebbe contribuire alla sovraidratazione dell'impasto.

Due. Problema n. 2: il croissant è troppo secco . Se il croissant ha un anello di mollica asciutto sul bordo esterno, significa che il croissant è stato cotto troppo a lungo perché il forno non era abbastanza caldo.

• Soluzione: più velocemente cuoci il croissant, meglio è perché vuoi che l'esterno si rapprenda e diventi marrone dorato mentre l'interno è cotto.

3. Problema n. 3: il croissant non è uniforme . Se il croissant ha un fondo leggermente concavo e una tasca d'aria irregolare all'interno, significa che l'impasto del croissant è stato sotto lievitazione e non ha sviluppato la forza necessaria per stabilizzare l'impasto che deriva da un adeguato tempo di lievitazione.

• Soluzione: se non sei sicuro che il tuo impasto sia lievitato abbastanza a lungo, è meglio dare all'impasto qualche minuto in più piuttosto che tirarlo troppo presto e rischiare di lavorare con un impasto non pronto.

Come osserva lo chef Dominique: Fare i croissant è davvero difficile, ma non impossibile; ci vuole solo molta pazienza. Se li fai per la prima volta a casa e non sono perfetti, non aver paura di farli ancora e ancora e ancora.

Come servire i croissant

Cerchi idee su come gustare i tuoi croissant fatti in casa? Ecco alcuni suggerimenti di servizio:

• conserve : Guarnisci il tuo croissant con marmellata di arance fatta in casa o marmellata di frutti di bosco per un dolce.
• Panino con uovo : Farcisci il tuo croissant con la ricetta delle uova strapazzate dello chef Gordon Ramsay . Guarnire con prosciutto e formaggio preferito per un panino da colazione ricco e saporito.
• Panino con insalata di tonno : Prepara una porzione di maionese dello chef Thomas Keller e combinala con il tonno in scatola (o le tue proteine ​​​​preferite) per un panino con insalata di tonno veloce e delizioso.
• Pane all'aglio : Porta i croissant alla tua prossima cena a base di pasta tostando le fette in forno con aglio e burro.

La ricetta del croissant fatto in casa dello chef Dominique Ansel

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Fa

Tempo di preparazione

Tempo totale

Tempo di cucinare

ingredienti

Per l'impasto del croissant :

• 12 g (4¼ cucchiaino) di lievito istantaneo secco (preferibilmente SAF Gold Label)
• 203 g (¾ tazza + 1¾ cucchiaio) di acqua fredda, fredda
• 560 g (4¼ tazze + 2½ cucchiai) di farina per pane per tutti gli usi, più altra se necessario per spolverare
• 29 g (2 cucchiai) di burro non salato ad alto contenuto di grassi in stile europeo o del Vermont (preferibilmente dall'83 all'84 percento di grasso di burro), ammorbidito
• 72 g (1/3 di tazza + 1¾ cucchiaino) di zucchero semolato
• 29 g (1 ciascuno) uovo grande
• 15 g (1 cucchiaio) di panna liquida
• 12 g (2⅛ cucchiaino) di sale kosher
• 68 g (1/4 tazza) di levain preparato
• Se necessario spray da cucina antiaderente

Suggerimento: il lievito istantaneo viene spesso utilizzato per impasti con un contenuto di zucchero più elevato, perché questo lievito ha bisogno di meno acqua per reagire e lo zucchero tende a estrarre l'acqua dall'impasto. Puoi sostituire la stessa quantità di lievito secco attivo, ma potresti ottenere un prodotto finale più denso.

Per blocco di burro But :

• 284 g (2½ bastoncini) di burro non salato ad alto contenuto di grassi in stile europeo o del Vermont, ammorbidito (dall'83 all'84 percento di grasso di burro)

Per il lavaggio delle uova :

• 2 uova, 1 pizzico di sale e un goccio di latte, sbattuti insieme

Attrezzatura :

• Impastatrice con gancio per impastare
• Involucro di plastica
• Pergamena
• Righello
• Lenzuolo
• Spatola sfalsata grande o raschietto da banco
• Pennello da pasticceria
• Frusta
• Spatola di gomma grande

Giorno 1

1. Prepara l'impasto. In una piccola ciotola, mescolare insieme il lievito e l'acqua a temperatura ambiente fino a quando non si saranno sciolti. Unire la farina, il burro, lo zucchero, l'uovo, la panna, il sale, 68 g di levain e il composto di lievito in una planetaria dotata di gancio per impastare. Iniziare a impastare alla velocità più bassa e impastare per 1 minuto, quindi aumentare la velocità a media e impastare altri 3-4 minuti circa, fino a quando l'impasto non è appena amalgamato.

Al termine l'impasto risulterà ruvido e avrà un pochissimo sviluppo di glutine. Sarà anche elastico e uscirà dalla ciotola come un pezzo unico.

Ungere leggermente una ciotola media con uno spray antiaderente. Trasferire l'impasto nella ciotola e coprire con pellicola trasparente pressata direttamente sull'impasto, per evitare che si formi la pellicina. Fare lievitare l'impasto in un luogo caldo fino al raddoppio, da 1 ora e 30 minuti a 2 ore.

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Rimuovere la pellicola e schiacciare l'impasto piegando i bordi al centro, rilasciando quanto più gas possibile. Capovolgere la ciotola dell'impasto e lasciare che l'impasto cada su un pezzo di pellicola trasparente, quindi modellare l'impasto in un quadrato di 25 cm. Mettere l'impasto, ancora sulla pellicola, su una teglia e coprire con un altro foglio di pellicola.

Refrigerare durante la notte.

2. Crea un blocco di burro. Disegna un quadrato da 7 pollici (18 cm) su un pezzo di carta pergamena con una matita. Capovolgi la pergamena in modo che il burro non entri in contatto con i segni della matita.

Mettere al centro del quadrato il burro ammorbidito e coprire con un altro foglio di carta da forno. Usa una spatola offset o un raschietto da banco per distribuire uniformemente il burro per riempire il quadrato. Refrigerare durante la notte.

Suggerimento: è importante che il burro sia veramente ammorbidito per facilitare la formazione del blocco di burro. Una volta perfettamente a temperatura ambiente, il burro sarà spalmabile e avrà la consistenza di una crema di formaggio.

Giorno 2:

1. Fai tre pieghe. Rimuovi la miscela di burro dal frigorifero e lascia riposare per 5-10 minuti in modo che diventi abbastanza flessibile da poter essere lavorata. Dovrebbe essere ancora abbastanza morbido da piegarsi leggermente senza rompersi. Se è troppo sodo, sbattetelo delicatamente con un mattarello su un piano di lavoro leggermente infarinato fino a renderlo duttile.

Assicurati di premere il burro di nuovo al suo quadrato di 7 pollici (18 cm) dopo averlo lavorato.

Infarinare leggermente il piano di lavoro. Togliete l'impasto dal frigorifero, assicurandovi che sia ben freddo per tutto. Mettere l'impasto sul piano di lavoro. Disporre il blocco di burro al centro dell'impasto in modo che assomigli a un diamante al centro del quadrato (ruotato di 45 gradi, con gli angoli del blocco di burro rivolti verso il centro dei lati dell'impasto). Tirare gli angoli dell'impasto verso l'alto e verso il centro del blocco di burro. Pizzicare le cuciture dell'impasto per sigillare il burro all'interno. Dovresti avere un quadrato leggermente più grande del blocco di burro.

Spolverare leggermente il piano di lavoro con la farina per evitare che l'impasto si attacchi. Con un mattarello, esercitando una pressione costante e uniforme, stendere l'impasto dal centro in modo che triplichi in lunghezza. Questo richiederà diversi passaggi e potrebbe essere necessario aggiungere più farina tra il rotolamento per evitare che l'impasto si attacchi alla superficie e al mattarello. Al termine, dovresti avere un rettangolo di circa 20 x 10 pollici (50 x 25 cm) e spesso ¼ di pollice (6 mm).

Disporre l'impasto in modo che i lati più corti scorrano da sinistra a destra. Dalla parte superiore ripiegate un terzo della pasta su se stessa, mantenendo i bordi allineati tra loro. Dal lato inferiore, piegare il restante terzo di pasta sopra il lato che è già stato piegato.

Allinea tutti i bordi in modo da ottenere un rettangolo più piccolo. Questa tecnica è chiamata piega a lettera, poiché l'impasto viene piegato come se fosse un pezzo di carta che va all'interno di una busta.

Avvolgere bene l'impasto nella pellicola e adagiarlo su una teglia. Mettere in frigorifero per circa 1 ora per rilassare il glutine.

Con la cucitura sempre rivolta a destra, ripeti i passaggi 3 e 4 per la seconda e la terza piega. Dopo la terza piega, mettere l'impasto in frigorifero per 1 ora.

Suggerimento: se non hai abbastanza spazio nel frigorifero, puoi piegare delicatamente l'impasto a metà per adattarlo.

Infarinare leggermente il piano di lavoro e stendere l'impasto in piano. Tagliare circa mezzo centimetro di pasta da ciascun lato per formare un rettangolo pulito. Usando un righello, inizia dal lato sinistro e segna l'impasto ogni 3 pollici (8 cm) lungo il bordo inferiore fino a raggiungere il lato destro dell'impasto.

Fai il primo segno sul bordo superiore a 1½ pollici (4 cm) dall'estremità sinistra. Continua a segnare il bordo superiore ogni 8 cm. Questi segni sfalsati dovrebbero fornire una buona linea guida per il taglio dei triangoli. Usa un grande coltello da chef per collegare ogni segno di punteggio in alto con i due in basso su entrambi i lati. I triangoli isosceli dovrebbero misurare 3 pollici (8 cm) di larghezza e 10 pollici (25 cm) di lunghezza. Ci saranno stretti triangoli di pasta rimasti a ciascuna estremità. Metti i triangoli tagliati su una teglia rivestita di carta pergamena, avvolgili strettamente nella pellicola e riponili in frigorifero per 30 minuti-1 ora.

Rimuovi i triangoli di pasta dal frigorifero e assicurati che non ci sia farina sul piano di lavoro. Lavorando con un triangolo alla volta, tieni la base del triangolo con una mano e usa la punta delle dita dell'altra mano per afferrare leggermente il triangolo vicino alla sua base e allungarlo delicatamente per altri 5-8 cm in lunghezza, tirando le dita verso la punta e facendo attenzione a non strappare la pasta.

Suggerimento: stendere l'impasto non solo ti dà più da arrotolare, ma rilassa anche l'impasto.

2. Arrotolare e modellare. Partendo dall'estremità larga, arrotolare la pasta per croissant verso la punta, mantenendo una pressione costante e uniforme mentre si arrotola, finché non si ferma sulla punta del triangolo.

Al termine, assicurati che la punta dell'impasto sia sul fondo del croissant, altrimenti si sfalderà nel forno.

Foderare una teglia con carta da forno. Metti i croissant sulla teglia a circa 10 cm di distanza l'uno dall'altro. Stendete leggermente un pezzo di pellicola trasparente sui croissant e metteteli in frigorifero per una notte.

Giorno 3:

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1. Cuocere. Togliete dal frigorifero il vassoio dei croissant. Tenerli leggermente coperti nella pellicola trasparente. Lasciare riposare a temperatura ambiente fino a quando non sarà triplicato, circa 2-3 ore.

Suggerimento: questo passaggio è chiamato lievitazione, un passaggio nella cottura del pane e della viennoiserie che attiva il lievito nell'impasto. Quando viene lievitato alla temperatura e all'ambiente adeguati, vedrai l'impasto del croissant triplicare di dimensioni e diventare leggero, soffice e tremolante.

La cosa più importante nella fase di lievitazione è assicurarsi che l'impasto non sia né troppo lievitato (dove è lievitato così tanto da collassare, causando la separazione degli strati e la fuoriuscita del burro) o sottoimpermeabile (che risulterà in una briciola stretta e non otterrai quegli strati soffici e traballanti).

Posizionare una griglia al centro del forno e preriscaldare il forno a 190°C (375 °F) per la modalità convenzionale o 175 °C (350 °F) per la convezione. In una piccola ciotola, fare l'uovo sbattuto sbattendo insieme le uova, il sale e il latte.

Rimuovere delicatamente la pellicola dai croissant. Spennellare leggermente i croissant con l'uovo sbattuto, facendo attenzione a non esercitare troppa pressione per evitare di sgonfiare i croissant. Cuocere sulla griglia centrale per 12-15 minuti fino a doratura. Togliete dal forno e lasciate raffreddare brevemente.

2. Conservazione. Va servito fresco e appena sfornato. I croissant vanno consumati entro 5 ore dalla cottura.

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