Non tutte le farine bianche sono uguali. Scopri due farine di grano speciali e quando usarle in cottura.
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- Cos'è la farina?
- Cos'è la farina per dolci?
- Come usare la farina per dolci in cottura?
- Cos'è la farina di pane?
- Come usare la farina di pane nella cottura?
- Farina per dolci, farina per pane e farina per tutti gli usi: in cosa sono diverse?
- Perché il contenuto di proteine della farina è importante?
- Guida alla sostituzione facile della farina
- Pronto per di più?
- Scopri di più sulla MasterClass di Apollonia Poilâne
Apollonia Poilâne insegna a fare il pane Apollonia Poilâne insegna a fare il pane
Il CEO di Poilâne Apollonia Poilâne insegna la filosofia del rinomato panificio parigino e le tecniche collaudate per la cottura del pane francese rustico.
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Cos'è la farina?
La farina è il risultato in polvere della macinazione di grano, mais, riso o semi (o radici essiccate come la manioca). È utile in molte diverse applicazioni culinarie, dai prodotti da forno come pane , torte e croste di torta al roux per salse e pastelle ariose. La maggior parte delle farine convenzionali è composta da chicchi di grano (o bacche di grano), che consistono in un endosperma, un germe e una crusca.
Cos'è la farina per dolci?
Per torte spugnose e leggere come l'aria, hai Farina per torte . Realizzata con un grano tenero e macinata a una consistenza fine, la farina per dolci ha un basso contenuto proteico (e quindi meno glutine) rispetto alla farina per tutti gli usi, che si traduce in una mollica più leggera e poco strutturata.
Come usare la farina per dolci in cottura?
La farina per dolci è utile per prodotti da forno dalla consistenza tenera, come brownies, torte a strati, cupcake, focaccine e pane veloce. Puoi utilizzare la farina per dolci anche per realizzare pasticcini o dessert leggeri e soffici. Per prodotti da forno più sostanziosi, salta la farina per dolci e usa un tipo di farina più consistente con un contenuto proteico più elevato.
Cos'è la farina di pane?
La farina di pane è un tipo di farina di frumento con un contenuto proteico di glutine particolarmente elevato, fino a circa il 12%. Questo alto contenuto proteico si traduce in un alto contenuto di glutine, che rende la mollica più aperta. Quando il lievito fermenta durante le prime fasi della cottura del pane, l'anidride carbonica viene intrappolata dalla farina legata alle proteine, risultando in un impasto elastico con sacche d'aria nella mollica.
Apollonia Poilâne insegna a cuocere il pane Gordon Ramsay insegna a cucinare I Wolfgang Puck insegna a cucinare Alice Waters insegna l'arte della cucina casalingaCome usare la farina di pane nella cottura?
La farina per pane è più popolare per la cottura del pane, poiché la sua farina ad alto contenuto proteico è ricca di glutine e il glutine crea l'elasticità di cui il pane ha bisogno per lievitare. Puoi usare la farina di pane per fare il pane, l'impasto della pizza e i panini alla cannella.
Farina per dolci, farina per pane e farina per tutti gli usi: in cosa sono diverse?
La farina di pane è un tipo di farina di grano duro con un alto contenuto proteico (fino al 12%) rispetto all'amido. Un contenuto proteico più elevato significa più formazione di glutine e pane più forte. Il grano tenero, spesso etichettato come farina per dolci (6% di proteine) o farina per pasticceria (dal 7% al 9% di proteine), contiene meno glutine, ottenendo un risultato più delicato. L'onnipresente farina per tutti gli usi? È una miscela di entrambi, anche se tende ad essere più difficile, almeno negli Stati Uniti, con circa il 10% di proteine.
Perché il contenuto di proteine della farina è importante?
Il contenuto proteico nella farina è influenzato sia dal tipo di chicco di grano sia dal fatto che la farina sia stata arricchita o meno. La quantità di proteine determina quindi la quantità di glutine che può svilupparsi nella farina quando viene impastata e cotta. Il grano duro, ad esempio, ha un contenuto proteico compreso tra il 10 e il 13% e produce bagel e pane gommoso con croste scoppiettanti. I ceppi più morbidi di farine di grano con un contenuto proteico dal sei al sette percento sono i migliori per torte e biscotti. Additivi come l'acido ascorbico e il bromato di potassio vengono talvolta aggiunti alle farine per migliorare lo sviluppo del glutine.
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Per saperne di piùGuida alla sostituzione facile della farina
Pensa come un professionista
Il CEO di Poilâne Apollonia Poilâne insegna la filosofia del rinomato panificio parigino e le tecniche collaudate per la cottura del pane francese rustico.
Visualizza classeAnche se è sempre l'ideale seguire la ricetta, puoi sostituire le farine in un pizzico.
- Sostituisci la farina per tutti gli usi con la farina per dolci . Per imitare gli effetti della farina per dolci con farina AP, rimuovere due cucchiai di farina e sostituirla con due cucchiai di amido di mais, che impediranno la formazione di glutine con effetto simile.
- Sostituisci la farina per dolci con la farina per tutti gli usi . Se una ricetta richiede farina per tutti gli usi, puoi ottenere un risultato finale più tenero sostituendo una quantità uguale di farina per dolci.
- Sostituire la farina per tutti gli usi per la farina di pane . La farina per tutti gli usi e la farina per pane sono abbastanza simili nel contenuto proteico da poter sostituire la farina AP con la farina per pane uno a uno. Aumenta il livello proteico della farina multiuso aggiungendo un cucchiaio o due di glutine di frumento vitale. Senza il glutine, il pane potrebbe lievitare leggermente meno e potrebbe avere una consistenza meno gommosa.
- Sostituisci la farina per il pane con la farina per tutti gli usi . Puoi sostituire la farina di pane con la farina AP uno a uno nelle ricette del pane. Per altre ricette, l'uso della farina di pane darà probabilmente una consistenza più gommosa. Il tuo impasto potrebbe risultare leggermente più asciutto, quindi aggiungi un po' d'acqua se necessario.
Pronto per di più?
Ti abbiamo coperto. Tutto ciò che impasti (vedi cosa abbiamo fatto lì?) è The Abbonamento annuale MasterClass , acqua, farina, sale e lievito e le nostre lezioni esclusive da Apollonia Poilâne, la prima macchina per il pane di Parigi e uno dei primi artefici del movimento del pane artigianale. Rimboccatevi le maniche e iniziate a cuocere.
