Ricetta Beurre Monté: come fare la salsa al burro emulsionata

Questa salsa al burro con un solo ingrediente ti consente di utilizzare il burro in situazioni di calore elevato senza che il burro si separi.

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• Cos'è il burro montato?
• Che cos'è l'emulsionamento?
• Beurre Monté e burro chiarificato: qual è la differenza?
• Burro Montato vs. Monter au Beurre: qual è la differenza?
• Burro Montato vs. Beurre Rouge: qual è la differenza?
• Come cucinare con burro montatohi
• Ricetta Semplice Beurre Monté

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Cos'è il burro montato?

Il beurre monté, letteralmente burro montato in francese, è una tecnica di cottura per preservare l'emulsione del burro ad alte temperature. Nel beurre monté, i pezzi di burro vengono sbattuti in acqua calda per creare un'emulsione stabile fino a 180-190 ° F. Buerre monté è anche il nome del liquido risultante, che puoi usare sia come grasso di cottura che come salsa di finitura.

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Che cos'è l'emulsionamento?

L'emulsione è il processo di forzatura di due liquidi immiscibili (non miscelabili) in una sospensione. Ad esempio, anche se l'olio e l'acqua non si mescolano, puoi scomporre l'olio in minuscole goccioline che rimangono sospese nell'acqua. L'emulsione si verifica quindi quando piccole goccioline di una soluzione (la soluzione dispersa, che spesso è a base di olio) sono uniformemente disperse in un'altra (la soluzione continua, che spesso è a base di acqua).

Il burro stesso è un'emulsione naturale. A differenza della maggior parte delle emulsioni, che sono emulsioni olio-in-acqua, la fase continua del burro è grassa (80% in volume) con gocce d'acqua disperse ovunque, rendendola un'emulsione acqua-in-olio. Quando si scioglie (circa 158 ° F), l'emulsione si rompe, separando il grasso dall'acqua.

Beurre Monté e burro chiarificato: qual è la differenza?

Sia il beurre monté che il burro chiarificato sono tecniche che consentono di utilizzare il burro a temperature più elevate, ma lo fanno in modi completamente diversi. Il burro chiarificato, o ghee, è burro che è stato riscaldato per rimuovere l'acqua e i solidi del latte, lasciando solo il grasso di burro. Poiché il burro chiarificato è al 100% di grasso di burro, non è un'emulsione. Beurre monté, invece, prevede il riscaldamento del burro in più acqua per stabilizzare l'emulsione naturale del burro. Quando è caldo, ha una consistenza cremosa. Una volta raffreddata o riscaldata, l'emulsione si rompe e l'acqua e il grasso si separano. Il burro chiarificato, come lo strutto o lo schmaltz, è solido quando è freddo, liquido quando è caldo e può essere refrigerato per lunghi periodi senza perdere la sua struttura.

Burro Montato vs. Monter au Beurre: qual è la differenza?

Sebbene queste frasi suonino simili ed entrambe riguardino il burro, beurre monté e monter au beurre sono tecniche leggermente diverse. Il beurre monté è un'emulsione di burro e acqua utilizzata come salsa o liquido per il bracconaggio. Monter au beurre è il processo di aggiunta di burro freddo a una salsa dopo averla tolta dal fuoco. L'aggiunta del burro freddo produce un effetto emulsionante simile, aggiungendo corpo e lucentezza a una salsa esistente.

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Burro Montato vs. Beurre Rouge: qual è la differenza?

Beurre monté utilizza l'acqua per stabilizzare un'emulsione di burro, creando una salsa sottile di colore giallo pallido. Il beurre rouge, o burro rosso, prevede un processo simile ma utilizza vino rosso al posto dell'acqua. Lo chef Thomas Keller usa il beurre rouge come salsa per tutti i tipi di piatti nel suo ristorante The French Laundry, compresa la coda di rana pescatrice arrostita in padella. Allo stesso modo, il beurre blanc è una salsa al burro emulsionata a base di vino bianco.

Come cucinare con burro montatohi

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Beurre monté potrebbe sembrare un passaggio extra non necessario per inserire il burro nel cibo, ma può essere un punto di svolta totale per i piatti caldi. Provalo tu stesso:

1. Come salsa finale per carne, pesce o pasta : Versare semplicemente il beurre monté su qualsiasi piatto caldo. A differenza del burro freddo o fuso, il beurre monté non si separerà e la consistenza rimarrà cremosa.
2. Come ingrediente in altre salse : Puoi utilizzare il beurre monté non aromatizzato come base per una salsa aromatizzata con erbe, spezie, succo di limone, scalogno e altro.
3. Come liquido per far bollire verdure o crostacei : Gli chef usano il beurre monté come liquido di cottura poiché aggiunge un sapore burroso senza friggere cibi delicati.

Ricetta Semplice Beurre Monté

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Fa

Tempo di preparazione

Tempo totale

Tempo di cucinare

ingredienti

• 1 libbra di burro freddo non salato, tagliato a pezzi della grandezza di un cucchiaio

1. In una piccola casseruola portare a bollore 4 cucchiai d'acqua.
2. Riduci immediatamente la fiamma al minimo e sbatti il ​​burro, un cucchiaio alla volta.
3. Una volta che la salsa si sarà emulsionata, puoi aggiungere il burro in 2-4 cucchiai alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta. Tenere la salsa calda ma al di sotto dei 180 gradi per evitare che l'emulsione si rompa.

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