Grigliare su un fuoco aperto è la tecnica di cottura più antica dell'umanità. Le griglie da cortile che siamo abituati a vedere negli Stati Uniti sono solitamente alimentate a carbone o propano, ma il modo più antico di grigliare è gettare la carne su un fuoco a legna.
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- Cos'è una griglia a legna?
- Perché usare una griglia a legna?
- Qual è la differenza tra griglia a legna e barbecue?
- Come si sceglie la legna migliore per cucinare?
- Come accendere un barbecue in una griglia a legna in 2 passaggi 2
- Che cos'è una griglia a carbone?
- Come accendere un barbecue in una griglia a carbone in 3 passaggi
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Cos'è una griglia a legna?
Una griglia a legna è un utensile con griglie per alimenti poste direttamente sopra una fossa per la legna. Questo può essere semplice come un buco nel terreno con una griglia sopra di esso, o pesante come una griglia parrilla in stile argentino (conosciuta anche come griglia gaucho), che ha un volano per alzare e abbassare la griglia durante gli asados, o grigliate.
Sebbene grigliare sia in genere un'attività all'aperto (soprattutto quando è coinvolto molto fumo), focolari, caminetti, forni per pizza e forni in muratura possono funzionare tutti come griglie a legna se una griglia metallica viene posizionata sopra la fonte di combustibile.
Perché usare una griglia a legna?
Una griglia è uno dei modi più semplici e facili per cucinare e, a differenza delle griglie a gas o a carbone, una griglia a legna conferisce il sapore del fumo di legna, che contiene oltre mille composti aromatici, a qualunque cosa tu stia cucinando. La capacità di manovrare la tua fonte di calore in una griglia a legna rende la cottura alla griglia versatile: puoi scottare rapidamente una bistecca o far cuocere lentamente le verdure più dure sulla parte più fredda del fuoco.
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Qual è la differenza tra griglia a legna e barbecue?
Sebbene la cottura su una griglia a legna e l'utilizzo di un affumicatore offset per realizzare il barbecue tradizionale utilizzino entrambi il legno come fonte di combustibile, sono stili di cottura fondamentalmente diversi.
- Il barbecue si basa su temperature molto basse che cuociono il cibo indirettamente tramite il fumo, mentre la griglia a legna è un metodo di cottura a calore diretto che prevede temperature molto elevate che cuociono rapidamente il cibo.
- Per fare il barbecue, i pitmaster usano tipicamente un affumicatore offset, in cui la camera di cottura è separata dalla camera del combustibile, chiamata focolare. Dipende da tipo di griglia a legna che stai usando , potresti essere in grado di imitare questo effetto posizionando tutto il carburante su un lato della griglia. Questo è noto come fuoco a due zone: il cibo posto sopra il fuoco riceverà calore diretto e radiante e il cibo che non è sopra il combustibile riceverà calore indiretto per convezione.
Come si sceglie la legna migliore per cucinare?
Prima ancora di iniziare ad accendere il fuoco, devi scegliere la legna. Quando scegli la legna per il barbecue, tieni a mente alcune cose fondamentali da fare e da non fare:
- FARE utilizzare legno che è stato invecchiato naturalmente all'aperto da sei mesi a un anno. Questo processo di essiccazione è chiamato stagionatura o stagionatura. Un pezzo di legno appena tagliato, noto come legno verde, ha troppa umidità interna, che produrrà più fumo mentre il legno brucia e rallenterà il processo di combustione.
- NON FARE compra legna che è stata stagionata o stagionata in forno o fornace. L'esposizione al calore elevato rende il legno estremamente secco, il che lo fa bruciare più velocemente e perdere sapore.
- FARE avere più legna a portata di mano di quanto pensi di aver bisogno per il tuo cuoco, soprattutto se stai usando la legna come fonte di combustibile principale piuttosto che carbone o bricchette.
- FARE avere un buon mix di legno in termini di densità, dimensione e qualità. I pezzi più asciutti e leggeri bruceranno molto più velocemente di quelli più densi e più pesanti, ma non produrranno nemmeno la quantità di fumo pulito e saporito che vuoi assaporare sulla carne. Entrambi torneranno utili nelle diverse fasi del cuoco.
- FARE procurati il tuo legno da alberi che sono morti per cause naturali come siccità, malattie o insetti.
- NON FARE uccidere alberi sani in nome del barbecue.
- NON FARE utilizzare legno che potrebbe essere stato esposto a vernice, macchie o altri prodotti chimici. Gli scarti di legno di un deposito di legname sono una cattiva idea.
- NON FARE usa legno ricoperto di muffe o funghi.
- NON FARE utilizzare legni teneri come abete rosso, pino o abete. Questi legni sono più ricchi di resina e oli che producono un fumo denso e acre quando vengono accesi. Cucinare solo con legni duri, come noci pecan, mesquite , ontano e legni da frutto come il melo.
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Pensa come un professionista
Aaron Franklin ti insegna come accendere il barbecue del Texas centrale ricco di sapori, incluso il suo famoso petto e la carne affumicata più appetitosa.
Visualizza classeUna volta raccolta la legna, sei pronto per accendere il fuoco. Le fasi fondamentali della costruzione del fuoco sono:
- Impostare . Quando si accende un fuoco, si desidera combinare pezzi più sottili e asciutti che si afferrino rapidamente con ceppi più densi che bruceranno più lentamente e genereranno calore per un periodo di tempo più lungo. La disposizione dei registri dovrebbe massimizzare il flusso d'aria. Inizia posizionando due tronchi densi su entrambi i lati della griglia come base, quindi tre pezzi di legno più asciutti perpendicolarmente sulla parte superiore, lasciando almeno un pollice di spazio tra ogni pezzo. Metti un altro ceppo denso tra quelli più sottili e un pezzo più leggero su entrambi i lati, sempre con un pollice di spazio in mezzo. Ora dovresti avere tre strati distinti che formano un motivo a cesto.
- accendi . Per accendere, inumidire un foglio di carta da macellaio accartocciato con un filo di olio da cucina (tipo vinaccioli), farlo scorrere tra i due ceppi inferiori e accendere. (Se hai un pezzo di carta da macellaio unta in giro da un cuoco precedente, usa quello.) Anche giornali e legna da ardere sono ottime alternative, ma evita di usare prodotti petroliferi come il liquido per accendini. Man mano che il fuoco cresce e i ceppi si attaccano, lo strato intermedio di legno più sottile e più secco dovrebbe prendere per primo, alla fine crollando in carboni con il ceppo più in alto che cade in cima. (In alternativa, puoi accendere il carbone in un caminetto e aggiungerlo al focolare, seguito da pezzi di legno.) Qualunque sia l'esca che usi per accendere il fuoco, assicurati di aggiungerne abbastanza per mantenere il fuoco acceso mentre aspetti che il fuoco sia più forte log da catturare.
Che cos'è una griglia a carbone?
Una griglia a carbone è un utensile da cucina all'aperto con griglie poste sopra una fossa per il carbone. Le griglie a carbone, come suggerisce il nome, sono progettate per contenere bricchette di carbone, non legna da ardere, ma, a seconda del modello, potresti essere in grado di aggiungere legna a una griglia a carbone per fare il barbecue a casa.
Come accendere un barbecue in una griglia a carbone in 3 passaggi
Scelto dalla redazione
Aaron Franklin ti insegna come accendere il barbecue del Texas centrale ricco di sapori, incluso il suo famoso petto e la carne affumicata più appetitosa.L'apparato di cottura a fuoco vivo che i cuochi casalinghi sono più abituati a vedere (e possedere) è la griglia del bollitore standard. Le griglie del bollitore non sono davvero costruite per il fumo lento, ma funzioneranno assolutamente se ti avvicini a loro con attenzione. Dovrai impostare la griglia per il calore indiretto limitando il carbone su un lato della griglia. Il tuo fumo proverrà da pezzi di legno o trucioli che aggiungi al carbone. Assicurati di avere un termometro posizionato vicino a dove si trova la carne per ottenere una lettura accurata della temperatura. Ecco come accendere il fuoco del barbecue in una normale griglia a carbone.
- Avviare il carbone in una canna fumaria . Un accendifuoco è un cilindro di metallo che funge da accendifuoco riutilizzabile. Metti il giornale accartocciato nella parte inferiore del camino, quindi aggiungi il carbone in cima. Accendi il giornale con un fiammifero lungo e posiziona il camino su una griglia all'interno della griglia (non la griglia). Quando i carboni diventano rossi, versali dalla canna fumaria nella ciotola della griglia, tenendo da parte i carboni.
- Aggiungi legno . Metti trucioli o pezzi di legno duro sopra i carboni ardenti. Considera l'uso di un rapporto 50/50 di carbone di legna rispetto al legno. Più legno equivale a più sapore affumicato, ma i carboni forniscono un calore più prevedibile e uniforme. Un'altra opzione è creare una zona fresca posizionando un ceppo su un lato del fondo della griglia e scaricando i carboni accanto al ceppo.
- Grattugiare l'olio e aggiungere il cibo . Ungete la grattugia con olio, utilizzando uno straccio arrotolato legato con dello spago e imbevuto di olio da cucina ad alto punto di fumo. Usa delle pinze per strofinare lo straccio unto sulle griglie della griglia per evitare che il cibo si attacchi. Aspetta che il fuoco si sia ridotto a brace ardente per mettere il cibo sulla griglia. A seconda della configurazione, potresti voler aggiungere pentole per l'acqua o altre modifiche alla griglia. Tieni presente che il grasso che gocciola direttamente sul legno o sul carbone aggiungerà sapore, ma causerà anche riacutizzazioni.
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