La panificazione è una delle arti culinarie più delicate, che richiede misure, ingredienti, temperature di cottura e tecniche attente e precise. Anche se il fine equilibrio della cottura al forno è intimidatorio per alcuni, qualsiasi cuoco casalingo può diventare un maestro fornaio con gli ingredienti giusti e le forniture di cottura, un po' di pazienza e ricette affidabili.
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- Che cos'è la cottura?
- 5 diversi tipi di cottura
- 25 strumenti di cottura essenziali
- 25 ingredienti essenziali per la cottura da tenere in dispensa
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Il pasticcere vincitore del James Beard Award Dominique Ansel insegna le sue tecniche essenziali per preparare deliziosi pasticcini e dessert nella sua prima lezione online.
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Che cos'è la cottura?
La cottura al forno è un metodo di cottura che utilizza il calore secco in uno spazio chiuso. Tipicamente fatta in un forno, la cottura avviene quando il calore entra in contatto con l'impasto o la pastella e fa sì che gli amidi nel piatto cambino forma. Ciò si traduce nello sviluppo di una superficie solida e dorata a causa della reazione di Maillard e di un interno morbido a causa dell'umidità che rimane intrappolata all'interno del prodotto da forno. Per la cottura è necessario uno spazio chiuso per distribuire uniformemente il calore, ottenendo prodotti da forno cotti in modo uniforme.
Pane e altri prodotti da forno sono profondamente radicati in quasi tutte le culture, religioni e regioni del mondo. Questi simboli culturali significativi sono stati oggetto di tradizioni, filastrocche e testi religiosi per migliaia di anni. Pertanto, la panificazione è una parte essenziale della storia umana e una forma d'arte culinaria antica quanto l'umanità stessa.
5 diversi tipi di cottura
- Cottura al forno : La forma più comune di cottura, che si basa su un forno per intrappolare il calore in uno spazio chiuso con l'impasto o la pastella.
- Cottura a vapore : Una forma comune di cottura al forno nel Regno Unito, la cottura a vapore intrappola il calore utilizzando una piccola quantità di acqua in un coperchio e una padella aderenti per cuocere prodotti da forno, dalle focaccine alle torte.
- Cottura a pietra calda : Un metodo di cottura che utilizza una pietra calda per distribuire uniformemente il calore elevato in pane e altri prodotti da forno.
- Cottura di cenere calda : Una forma primitiva di cottura su un letto di cenere ardente, tipicamente usata per cuocere focacce e torte.
- Cottura alla griglia : Un metodo ibrido di cottura che inizia sulla griglia e finisce in forno, o viceversa, per infondere prodotti da forno dal sapore leggermente affumicato o carbonizzato.
25 strumenti di cottura essenziali
Fare scorta di attrezzature da forno può essere uno sforzo costoso all'inizio, ma può potenzialmente portare a un numero infinito di prodotti da forno lungo la linea. Questi strumenti essenziali aiuteranno a trasformare una cucina in una panetteria domestica ben attrezzata in pochissimo tempo.
- Bilancia da cucina : Durante la cottura, usando misurazioni precise è essenziale. UN bilancia da cucina garantirà che il peso degli ingredienti sia giusto.
- Termometro da forno : I forni possono essere inaffidabili quando si tratta di precisione della temperatura. Utilizzare un termometro da forno per garantire che l'apparecchio abbia raggiunto il grado esatto richiesto per una ricetta.
- Sbattitore manuale o robot da cucina : Sia che un cuoco scelga un miscelatore manuale che richiede un lavoro intenso o un robot da cucina più costoso dotato di vari accessori (dalle pale, fruste e ganci per impastare), è necessario un buon mixer per il processo di cottura.
- Tortiera : Investi in una teglia da 9 x 13 pollici per impieghi gravosi e in due o tre teglie circolari in grado di gestire tutte le tue torte in fogli, torte a strati e dessert celebrativi.
- Padella quadrata in vetro : Ideale per brownies e altre barrette al forno, una padella quadrata da 9 pollici è un'altra aggiunta essenziale in cucina.
- Muffin Pan : Una teglia per muffin da 12 punti è utile per cupcake e muffin.
- Pagnotta : Gli amanti del pane e i fornai dilettanti hanno bisogno di una buona padella antiaderente o in acciaio inossidabile da 9 x 5 pollici per realizzare Pane alla banana o prova e cuoci le pagnotte fatte in casa.
- Torta Pan : Una tortiera in vetro o ceramica di alta qualità da 9 pollici che può essere riutilizzata con molte iterazioni di pasta per torta è un must per i fornai.
- Teglie da forno bordate : Necessari per fare biscotti, caramelle mou, croccanti, panini e altro, teglie, teglie e teglie da mezza teglia sono necessarie per una cucina ben fornita.
- Ciotole : Un set di ciotole in vetro per combinare ingredienti secchi e umidi è importante per qualsiasi fornaio casalingo.
- Misurini e Cucchiai : Investire in un set di asciutto e misurini per liquidi e misurini da impostare per le misurazioni di cottura e cottura.
- Mattarello : Un mattarello di legno robusto è necessario per stendere una varietà di impasti, dalla pasta frolla alla pasta lievitata per i panini alla cannella.
- Setaccio per farina o setaccio a maglia fine : Uno strumento utile per aerare la farina durante il processo di cottura.
- Tappetino da forno in silicone e carta pergamena : Strumenti utili per coprire le teglie in lamiera per ridurre la pulizia. Investi in un robusto tappetino da forno di Silpat (o di un'altra marca), o in alternativa usa la carta da forno, che puoi tagliare in rettangoli e cerchi per tutte le tue teglie.
- Rack di raffreddamento : Un'importante aggiunta in cucina che permette ai prodotti da forno di raffreddarsi da tutte le direzioni, evitando cotture troppo lunghe e fondi molli a causa dell'umidità intrappolata.
- spatole : Investire in una spatola di gomma e una spatola offset per le esigenze di capovolgimento e agitazione.
- Frusta : Necessario per montare gli albumi e amalgamare bene gli ingredienti secchi.
- Formine per biscotti : I tagliabiscotti e le presse renderanno la creazione di biscotti divertenti e adatti alle vacanze un gioco da ragazzi.
- Frullatore per pasticceria (aka tagliapasta): un utile utensile che integra facilmente i grassi duri nella farina usando strisce di filo.
- Raschietto da banco : Uno strumento amato dai fornai che permette loro di raschiare pasta e pastella da qualsiasi superficie.
- Robot da cucina : Uno strumento utile per tritare gli ingredienti e combinare ingredienti difficili da mescolare.
- Pennello da pasticceria : Usato per spennellare il burro o l'uovo sbattuto sull'impasto prima della cottura, un pennello da cucina aiuta a dare ai prodotti da forno il loro aspetto marrone dorato.
- Palline per biscotti : La produzione di palline uniformi di pasta per biscotti è necessaria per garantire una cottura uniforme dell'intero lotto di biscotti. Le palette per biscotti sono disponibili in varie dimensioni, permettendoti di realizzare biscotti grandi e piccoli uniformi senza sporcarti le mani.
- Sacchetti da pasticceria e punte per tubazioni - Perfetti per la decorazione di torte e altre esigenze di tubazioni come fare gli eclair, i sacchetti di pasticceria sono i migliori amici di un decoratore.
- Gelataio : Un elettrodomestico da cucina opzionale per mantecare gelati, sorbetti, gelati e frozen yogurt.
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Pensa come un professionista
Il pasticcere vincitore del James Beard Award Dominique Ansel insegna le sue tecniche essenziali per preparare deliziosi pasticcini e dessert nella sua prima lezione online.
Visualizza classeLa cottura poggia su una base di zucchero, farina, burro e uova. Con questi ingredienti essenziali, le possibilità di cottura sono infinite: pensa a pani croccanti ed elaborati pasticcini francesi a semplici croste di torta a tre ingredienti. Dagli ingredienti secchi a lunga conservazione agli stand-by refrigerati, questi sono gli elementi essenziali da avere sempre a portata di mano per la dispensa di un fornaio di base.
- Farina per tutti gli usi
- Zucchero granulare
- Zucchero a velo (detto anche zucchero a velo)
- Zucchero di canna dorato
- Bicarbonato di sodio
- Lievito in polvere
- Sale kosher
- Lievito secco attivo (che può essere conservato per lunghi periodi di tempo nel congelatore)
- Amido di mais
- Olio vegetale
- Sciroppo di mais dietetico
- Estratto di vaniglia
- Polvere di cacao
- Gocce di cioccolato: fondente, al latte e bianco
- Spezie: Cannella , Noce moscata , pimento , cardamomo e zenzero sono aggiunte comuni ai prodotti da forno.
- Frutta secca: uvetta, albicocche e ciliegie
- Frutta a guscio: mandorle, noci pecan, arachidi, noci di macadamia
- Cremor tartaro
- Miele
- Avena
Articoli refrigerati:
- Uova
- Burro non salato
- Latte intero
- Burro di latte
- Yogurt intero intero
Scopri di più sui fondamenti della cottura al forno nella MasterClass dello chef Dominique Ansel, vincitore del James Beard Award.
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